総菜パンの概念が変わる！
人気フレンチとのタッグが評判のパン屋って？ FOOD 2023.10.19

朝8時のオープンから客足が途切れないパン屋〈Blanc à la maison〉が、埼玉県大宮にある。お客の目当ては、多種多彩な惣菜パン。フォアグラを使ったり、柿とサラミを組み合わせた独創的なパンがあったり、毎日のように変わるラインナップが魅力のひとつ。パン職人・和田尚悟さんが作るパンに合う惣菜を考案するのが、並びにあるフレンチ〈Blanc〉のシェフ・大谷陽平さんだ。ここで店を構える以前は、東京・虎ノ門のベーカリー＆ワインビストロでタッグを組んでいた2人が、2023年10月、豪徳寺でベーカリーとワインスタンドをオープン。ベーカリーでは、ランチタイムに合わせて7種類前後のサンドイッチが主力だ。

「虎ノ門で営業していた頃から数えると7年、それぞれお互いの手の内を熟知しているはず。新店では、サンドイッチスタイルで〝パン＆惣菜〞を表現します」と、大谷さんは話す。さらに、「レストランで使う食材の端材を使って惣菜を作ることができるのがウチの強みですね。例えば、豚を半身で仕入れて、フィレ肉をレストランで使い、残った骨付き肉はベーカリーでサンドイッチの具材にするなど。コスト面でも都合がいい」。

サンドイッチ用に和田さんが用意するパンは10種前後。「バゲットに雑穀を使ったり、フォカッチャの具材を変えるなど、バリエーションをつけるつもりです。僕が考えているのは、パンが口の中に残らず具材と一緒に消えていくように軽やかに焼き上げること。大谷がどのパンでどんなメニューに仕上げるのか毎回楽しみ」と、和田さん。
　
こちらのベーカリーに焼きたてのパンが並ぶのは夕方4時。家での夕食にパンを合わせる、〝夜パン〞を提案する新たな試みも。「僕らの拠点はあくまでも大宮。新店はアンテナショップのような存在です。サンドイッチやパンを食べて、ほかにどんなパンを作っているのか、どんな料理をレストランでは食べられるのか、興味を持ってもらえたらうれしいですね」

フレンチシェフ・大谷陽平さんとパン職人・和田尚悟さんがタッグを組んだ唯一無二の絶品サンドを紹介します。

ハチミツ、豚バラ、ラフランス、異なる甘さが見事にマッチ。
埼玉県産の赤玉ねぎと紫キャベツ、タラゴンを自家製ハチミツドレッシングでマリネ。ローストした豚バラ肉をフライパンでさらに焼き、残った脂でラフランスをソテーして旨みをからめる。

スペアリブ、パイン、生姜で、酢豚をイメージした変化球。
埼玉県産武州豚のスペアリブを数種のスパイスでマリネして真空状態に。その後、香ばしくソテーして骨をはずす。ドライパイン、埼玉県産生姜、スペアリブを焼いて残ったタレと合わせる。

フレンチの一品をひと工夫、ボリューム満点のおいしさに！
蒸して急速冷凍したジャガイモを、凍った状態のまま揚げる。長崎県産マグロの中トロをソテーして、ミニトマトと合わせ、ヨーグルト、白バルサミコ酢、粒マスタード、ディルで和える。