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まちをつなげるパン屋さん by Hanako1175 週末は300本ものバゲットが売れる、都立大学〈Toshi Au Coeur du Pain〉へ。値段も味も本場のフランス並み。 LEARN 2019.07.12

パンラボ・池田浩明さんによる、Hanako本誌連載「まちをつなげるパン屋さん」を掲載。今回は、〈Toshi Au Coeur du Pain（トシオークーデュパン）〉をご紹介します。

「世界中にパンはあるけど、フランスがダントツでおいしい。日本が追いつくまで、あと50年かかるだろう」
川瀬敏綱シェフは、自分のパンが、修業先であるパリバゲットコンクール優勝店〈リュック・ドゥ・ラ・シャペル〉そのままであることを、誇りに思っている。何十年にもわたって、日本のパン業界は、フランスのパンに「追いつけ追い越せ」をつづけてきたが、それでも私たちの知らない「フランス」があるのだと、〈トシ〉のバゲットを食べると実感する。

なによりそれは、意外なほど白っぽい。だからこそ、皮を焦がした味に隠れることなく、フランス産小麦ならではの風味が表現される。たとえるなら、冷蔵庫から出したてのバターの風味に、わずかに黒胡椒のような香りを混ぜたような。塩は薄めで、食事と合わせておいしさが発揮される塩梅。次から次へと訪れる客がみんなバゲットを注文するのも、パリのブーランジュリーそのまま。川瀬さんが再現するのは、バゲット単体ではなく、フランスのパンという食文化全体だ。

細長く成形したバゲットの生地にナイフでクープを入れ、窯に入れ、取り出す川瀬敏綱さん。まるでフランスさながらに、1日これを10回、週末には300本ものバゲットを焼く。

フランスでバゲットは日本のごはんのように3食食べるもの。だから、すこぶる安い。〈トシ〉ではバゲットをわずか180円で売る。だから、都立大学の人たちも〈トシ〉にバゲットをごはん代わりに買いにくる。そのかいあって、1日10回も焼きだすバゲットがどんどん売れ、週末には300本もの本数になる。値段がフランス並みの安さ→地元の人が毎日買いにくる→どんどん焼く→いつも焼きたてだからおいしい→毎日買いにくる、と好循環が実現。いつも窯前でバゲットを焼きつづける川瀬さんのひたむきな姿は、本当にフランスのブーランジェに見える。

「クロワッサン」280円、「パン・オ・ショコラ」360円。焼きすぎない絶妙の色。

コーヒーと焼きたてクロワッサンといった、フランス的な最高の楽しみを味わえる空間。

住宅街の一角にひっそりと、フランス伝統のお菓子の世界。

〈トシ〉2階のカフェでも焼菓子を販売する〈アディクトオシュクル〉シェフの石井英美さんがはじめてフランスでフィナンシェを食べたとき、「驚きでした。お店でこれをやりたいと思いました」。作り置きせず、毎朝フィナンシェを焼いて、作りたてのものを出す。外側かりかり、バターじゅわ、バニラのすばらしい香り。フランスで受けた衝撃をそのまま持ち帰り、情熱を燃やして再現するとき、食べる人に感動を与えるお菓子、パンができあがる。