まちをつなげるパン屋さん by Hanako1191 日本一を目指すベーカリーが東京に上陸！初めて出会うパンが揃う〈中村食糧〉へ。 Learn 2020.12.06

パンラボ・池田浩明さんによる、Hanako本誌連載「まちをつなげるパン屋さん」を掲載。今回は、9月に東京に上陸したベーカリー〈中村食糧〉をご紹介します。

未来のベーカリーが和歌山からやってきた。

左から、「イチゴ」760円（フランボワーズ生地にパインとマスカット）と「マロロン」480円（渋皮栗入り）。大きく焼いたハード系は、驚愕のやわらかさと口溶け。まるで未来のパン。

「いままで出会ったこともないようなパンを焼くシェフがいる」噂を聞いて訪ねた和歌山の〈3ft（サンエフティー）〉。中村隆志シェフはぶっ飛んだ人だった。看板はなし。パンは見本を飾ってあるだけ。現金も使えない。常識に合わせようなんて気はさらさらないようだ。パンはハード系。それが、ぷるんぷるんふるえたり、じゅわーととろけたり、ぶどうのような香りがしたり。一口食べると、「おいしい」と「びっくり」がいっしょにきて、思わず笑ってしまう。そんな突き抜けたパンだ。

角食パン「お角」360円が並んだ棚。左・中村隆志シェフ。4種類の発酵種を巧みに操り、長時間熟成を経てありえない風味・食感のパンを生みだす。

スペシャリテの「みんなのパン」560円（右）と、ようかんがモデルの「ヨカン」560円。カプセルの中にパンを飾る。

厨房に日の丸を貼っていた。「日本一のパン屋が目標です」冗談のようだったが、私はそれを信じることにした。彼のパンを野球に例えれば、コツコツ当てにいくタイプではなく、芯を食えばボールが場外まで飛んでいくようなでっかいスイング。その心意気やよし、である。そんな彼がこの9月、突如〈中村食糧〉と店名を変え、東京に進出を果たした。「東京を経験してみたくて。若いうちしか来られないでしょうし」強豪ひしめく東京で、どこまで通用するのか腕試ししたくなったのだろう。幸先は上々。すでに開店前から行列ができる人気だ。

中村さんのパンを表すキーワードは「溶かす」。中村さんは生地を長時間熟成させる。17℃という高めの温度帯で、パンの骨格を作る小麦の中のタンパク質はどんどん溶けていく。溶けるとともにやわらかくなって、あのぷるんぷるん揺れるような食感、じゅわーと溶ける口溶け、そしてハード系としてはありえないほどの甘さが生まれる。タンパク質が溶けすぎれば、パンとして成立しない。それをぎりぎり寸止めして紙一重でパンにするから、こんな奇跡のようなパンになるのだ。