焼き魚のおいしいアレンジ。赤坂〈Filemone〉新田大介シェフのまかないレシピ。

焼き魚のおいしいアレンジ。赤坂〈Filemone〉新田大介シェフのまかないレシピ。

LEARN 2026.08.28

食材を上手に活用し、できるだけ手間と時間をかけないように作るのが“まかない”の基本。忙しい日や疲れ気味のときでもぱぱっと食べられて、お腹も心も満たされるかけご飯のレシピを、赤坂の人気イタリアン〈Filemone〉の新田大介シェフに教えてもらいました。

photo_Shin-ichi Yokoyama　text_Keiko Kodera

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新田大介シェフ

アラカルト主体のイタリアンには五島列島から届く神経締めの鮮魚を使用。軽やかさとはっきりした味の輪郭を備えた料理に定評がある。

魚の旨みとなすの香ばしさ、豆乳のまろやかさが一体に。「焼魚と焼きなすの豆乳冷や汁ご飯」

「店でお出しするカルパッチョなどに使う魚の余ったカマを生かした夏らしいレシピです」

材料

A
　昆布だし …200ℊ
　豆乳 …250ℊ
　味噌 …大さじ3
　すりごま …大さじ1
　醤油 …大さじ1

• 魚のカマ …150ℊ
• なす …2本
• きゅうり …2本
• みょうが …2個
• 豆腐 …１/4丁
• 大葉 …4枚
• すだち …1/２個

作り方

❶ Aをすべて合わせておき、冷蔵庫であらかじめよく冷やしておく。

❷ カマの両面をよく焼く。グリルで15分が目安。

❸ なすを焼き、冷水につけながら皮をむき、食べやすい大きさに切る。

❹ きゅうりはみじん切り、みょうがは小口切り、大葉は重ねて千切りにする。豆腐はよく水を切って角切りにする。

❺ カマが焼き上がったら身をほぐし、ご飯を盛りつけた丼に食材をのせ、①をかけ、輪切りにしたすだちをちらし、完成。

POINT

冷や汁は調味料をすべて合わせてボウルごと冷蔵庫でよく冷やしておく。旨みとコクが際立つ清涼感たっぷりなかけご飯は、夏の定番レシピとして大活躍！