覚えることは3つだけ。お茶がおいしくなる淹れ方。
Q. そもそもお茶ってなに？
A. すべてのお茶はツバキ科カメリア属「チャノキ」がルーツ。
緑茶、烏龍茶、紅茶など、茶葉の見た目も味わいも大きく異なるお茶が世界中に存在するけれど、実はオリジンはすべて同じなのです。これがお茶の面白いところ。品種は主に中国種（小葉種）とアッサム種（大葉種）に分かれ、中国種では緑茶や烏龍茶を、アッサム種では紅茶を中心に生産しています。ちなみに、日本の緑茶は平安時代に伝来した中国種がルーツとされています。
Q. 日本茶の「新茶」ってなんですか？
A. 茶摘み（摘採）のシーズンがあり、4月中下旬ごろの一番茶のことです。
日本茶は一番茶から四番茶まで茶摘みのシーズンがあり、一番茶は新茶として珍重されます。現在は4月中下旬ごろから茶摘みが始まり、冬に養分を蓄えた茶葉はテアニンが豊富で甘みが濃く、清々しい香りが新茶の特徴です。二番茶、三番茶と進むごとにカテキンが増え、苦味や渋味のあるさっぱりした風味に。
Q. お茶の種類はどう決まる？
A. ズバリ、作り方（製法の工程）によって決まります。
たとえば中国茶は、不発酵茶（緑茶）、弱発酵茶（白茶）、弱後発酵茶（黄茶）、半発酵茶（烏龍茶）、全発酵茶（紅茶）、後発酵茶（プーアール茶など）の6種類に分類されます。日本の緑茶、抹茶は不発酵茶のグループ。液色は発酵の進み具合や焙煎の度合いによって異なり、ほぼ透明な淡い色から明るい緑色、黄色、茜色、そして漆黒のように深い色へ変化します。
Q. お茶のおいしさはどう決まる？
産地や製造工程だけでなく、作り手の技術が不可欠。
同じ畑で摘んだ茶葉でも、製造工程によって全く違う味わいに仕上がるのがお茶の奥深さ。その年の天候や日照時間が茶葉の成長に影響し、そして質のいい茶葉が育ったとしても、それ自体でおいしいお茶になる訳ではありません。そこには作り手の技術が不可欠で、日本茶の世界では茶師という存在が味を左右します。
Q. 茶師ってなんですか？
茶葉を選定、「合組」をし、茶を製品化する職人のこと。
現在、最高位の十段を持つ茶師は全国でわずか30名ほどしかいません。茶農家や生産地から荒茶（蒸し・揉み・乾燥まで加工した茶葉）を仕入れ、ふるいにかけて整えたあと、火入れをして味、香り、茶葉の色ツヤを引き出します。そして茶師の腕が最も発揮されるのが「合組（ごうぐみ）（＝調合）」の工程。いわば茶葉のブレンドで、気の遠くなるような選択肢の中から複数の茶葉を組み合わせていき、その店らしい味に仕上げます。
Q. 紅茶にベストシーズンはありますか？
3回の摘採の季節からなる、「クオリティーシーズン」があります。
紅茶の世界では旬の季節をクオリティーシーズンと呼び、ダージリンやアッサム、ニルギリなどを生産するインドでは、摘採は主にファーストフラッシュ（春摘み）、セカンドフラッシュ（夏摘み）、オータムナル（秋摘み）の3回。中国茶では冬茶と春茶が代表的ですが、台湾で初夏~秋にかけて作られる東方美人茶や紅茶も人気です。一つの「チャノキ」がシーズンや製法で全く異なる個性のお茶となり、驚くほど多彩な味わいが楽しめることこそ、お茶の醍醐味です。
Q. お茶をおいしく淹れるコツは？
湯温、茶葉の量、抽出（蒸らし）時間の3つが基本です。
同じ緑茶でも煎茶は約80℃、玉露なら50～60℃で1分ほど蒸らすとまろやかな旨味が抽出できます。ほうじ茶は90～100℃の熱湯で30秒ほど。紅茶は100℃の湯で茶葉をジャンピングさせるように注いで約3分。烏龍茶は温めた茶器に90℃で1分が目安です。茶葉の量は1人前約3g（ティースプーン1杯）のイメージです。
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