旬の今が一番おいしい！夏のごちそう穴子を使ったリピ確レシピ3選

料理と器

旬の今が一番おいしい！夏のごちそう穴子を使ったリピ確レシピ3選

FOOD 2026.08.18

旬の食材のレシピを注目の作家の器に盛り付けて提案する、人気料理家によるリレー連載。体が喜ぶ料理が人気の、真藤舞衣子さんによる最終回は穴子がテーマ。

photo_Tetsuya Ito　recipe & styling_Maiko Shindo　text_Kazuyo Nojiri　cooperation_AWABEES

穴子のごちそう感を、端正な漆の器で彩る。

6〜8月に旬を迎える穴子は、栄養たっぷりで夏バテ予防にも最適。

「夏の食養生にはうなぎも人気ですが、穴子はよりふわっとした食感で、さっぱりとしているから、私はどちらかといえば穴子派です」と真藤舞衣子さん。今回は煮る、焼く、揚げるの3パターンの調理法によるレシピを提案してくれた。

「ちらし寿司にはお酢、パスタにはケッパーと、酸味を少し効かせてさっぱりと。揚げ物はサクッとフリットに。夏は軽やかな感じがいいですよね」

そんな穴子のメニューに合わせたのは、輪島塗の塗師・赤木明登さんの漆器。

「個人的に昔ながらの漆器の文化を大事にしたいので、普段から積極的に使うようにしています。赤木さんの漆器は、伝統的な汁椀から、洋皿やアートピースのようなものまで幅広く、質感も美しく洗練された雰囲気。使うほどに深みが増して、料理を格上げしてくれます」

1. 山椒の爽やかな辛味をキリリと効かせて。「穴子ちらし寿司」

作り方

❶ Aの材料を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら穴子を入れて落とし蓋をし、弱火で30分ほどコトコトと煮る。

❷ 薄切りにしたきゅうりと塩をボウルに入れて塩揉みし、水気をしっかりと切る。

❸ Bをあらかじめ混ぜ合わせておく。炊きたての白米に加え、さっと混ぜ合わせる。

❹ 器に③を入れ、その上に一口大に切った①の煮穴子、②のきゅうり、千切りにした大葉、炒りごま、山椒の塩漬けをちらす。

2.ふんわりサクッと軽やかに。「穴子のフリット発酵野菜添え」

作り方

❶ 穴子を流水で洗い、しっかりと水気を切る。

❷ ＊を混ぜ合わせて①の衣としてつけ、180℃の揚げ油でカリッと揚げる。

❸ 食べやすい大きさに切り、器に盛りつけ、別途作っておいた紫キャベツ乳酸発酵と、好みで塩を添える

紫キャベツ乳酸発酵

❶ 紫キャベツを1/4個を千切りにし、ボウルに入れ、キャベツの総量の2％の塩を加えてよく揉む。

❷ ポリ袋に①を入れて空気を抜いて結び、一日1回揉みながら、好みの酸味になるまで常温で2、3日以上おく。出来上がったら冷蔵庫で保存。

3.ケッパーで酸味を加えて味に深みを。「穴子のパスタ」

作り方

❶ なすを1㎝角に切る。フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたにんにく、鷹の爪をちぎって入れ、香りが立ったらなすを加えて中火で炒める。

❷ 塩分1％のお湯でパスタを茹でる。茹で汁を①に70㎖ほど入れ、なすが少し溶けるように中火で煮る。

❸ パスタを②に入れてよく混ぜ合わせ、一口大に切った穴子とケッパーを加えて塩で味を調える。

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