散歩にうってつけの谷根千エリアへ。日暮里〈Think〉&〈根津のパン〉／池田浩明のまだ見ぬパン屋さんへ。 FOOD 2023.07.28

かつてパティスリーの厨房で出会った盟友が手を組んだ。菓子作りの研鑽を重ね、〈ハイアットリージェンシー東京〉で最年少でシェフを務めた仲村和浩さん。パティシエからパンに転向、サワードゥムーブメントの先頭を切る〈ガーデンハウスクラフツ〉でシェフだった鈴木嵩志さん。舞台に選んだのは、谷根千にある趣深い古民家。そこでフランスの伝統的な業態「ブーランジェリーバティスリー」を再構築する。コンセプトは、「Back to New basic」。

「伝統的なものに現代的な要素を入れると、こんなにもおいしくなるってことを示したい」（仲村シェフ）
パティシエの面目躍如か?鈴木さんの焼くバゲットの皮を噛んで思った。これはカステラか？そう思わせるほど、お菓子のように甘い。
秘密兵器は「水種」。小麦粉と水を合わせて熟成を待つオートリーズという手法に、麴まで加える。この微生物の並外れた分解能力が、小麦のデンプンを糖に変える。伝統的なバンを、現代的な技術でおいしくする一例だ。
崩れ落ちる快楽的なクロワッサン。フランス産バター「コールマン」を使用。さらに、一部を焦がしバターにして入れる。せせらぎのようにバターの液体が舌にこぼれる。

店に足を踏み入れた瞬間、芦野石でできた陳列棚に並んだパンのうつくしさは、さすが菓子職人らしい仕事ぶり。
「パンらしく崩して焼いたら？と仲村に言われるんですが、逆にむずかしくて（笑）」
和の空間に最先端のパンやお菓子が並ぶギャップ、最高にエモい。

谷根千らしい路地裏の和風建築に行列ができている。カウンターの上にはかわいい丸いパンやミニ食パン。棚には、高いところまでずらりと食パンが並んだ地元密着の店。
ハード系のパンももっちりやさしいやわらかさ。噛み締めればわかる。訪れる、小麦の甘さ、穀物のような香りが波のように。
野口将義シェフが操る製法は長時間発酵。17〜18℃という比較的高めの温度で、酵素が小麦を分解する力を引き出す。だから、小麦由来の糖分やアミノ酸が豊富で、味わい深い。自家培養の発酵種を複数使用して味に奥行きを持たせるのも特徴。

売り場の床は石畳。格式を感じる板壁や格子窓。宮大工も経験した棟梁の手によるものだ。
元は豆腐屋。カウンター以外ほとんどそのまま、雰囲気を残している。物件との出会いに背中を押されるように、野口さんはお店のコンセプトを決めた。国産小麦だけを使用。ベーコンエピに大葉を合わせたり、チーズパンに七味をふったり。店にも街並みにも似合うほんのり和を感じさせるパンを揃える。
建物の古さゆえの苦労もしばしば。でもいまや、根津になくてはならない人気のパン屋になった。