新鋭がますます成長中。八幡山〈San jū san〉&上北沢〈kepo bagels〉／池田浩明のまだ見ぬパン屋さんへ。 Food 2023.05.19

陳列台からこぼれ落ちそうなほど、もりもりにパンが積まれている。この景色を見て感動のあまりいきなり写真を撮り出す人さえいるという。
高加水の生地にユニークな具材を取り合わせた、最先端を行くパン。昨年11月に神奈川から移転。開店前から長い列ができる世田谷の人気店に躍り出た。店主は台湾からやってきた網代美玲（あじろみれい）さん。

日本に来てからパン作りをはじめた。2年間パン屋修業、さらに独学で研鑽を積む。どうしたらこんな見事なパンが焼けるようになる？
「ひたすら作る。ひたすら焼く」
努力の人だ。こんなにたくさんのパンを、栄養ドリンクを飲みながら、前日から寝ずに作り上げる。新作が次々登場、ラインナップも充実の一途。アイデアを得るためレストランを食べ歩く。

「『舌を鍛えろ』って（あるシェフに）アドバイスをもらって。ケチったらなにも勉強にならない。いいものしか食べないようになりました」「カモとカキのサンド」は勉強の成果。チェリーソース、赤ワインとフォンドボーのソースを取り合わせ、手間暇も原価も惜しまない。
フランボワーズチョコの生地に黒ゴマだったり、アールグレイの生地にマンゴーだったりと、端々に潜むエキゾチシズムに美玲さんの母国・台湾の感性が滲むのも魅力的だ。
たくさんの具材を並べ、片っ端から組み合わせて試し、相性を見つけるという。誰も作ったことのないパンをいつも探しつづけている。「一日中パンのことだけを考えています。目を閉じるとパンが浮かんでくるぐらいに」

店主の山内優希子さんは、小さい頃から、おもちやチューインガムなど、もちもち大好き。大人になるとベーグル愛一筋。ニューヨークに通ってベーグルショップを食べ歩き、理想の食感を見つけると、厨房にまで入って、秘密を学びとった。
たどり着いたのは2種類の生地。ジャパニーズベーグルを探求した「和ベーグル」と、本場を完全再現した「NYベーグル」。

和ベーグルは、ホシノ天然酵母を使用し、味噌のような和の甘い香りを漂わせる。もにーんとスローモーションで生地が沈む。中にもちを入れた「黒豆もち」で、小麦とお米2種類のもちもちを味わう不思議体験。
NYベーグルはむぎゅむぎゅ。まるでグミを噛むように歯がめりこんでは、気持ちよくちぎれる。弾力と歯切れのバランスは本場さながら。好きなベーグルを選んで作ってもらうサンドイッチ。パストラミを何枚も重ねた「パストラミビーフサンド」などは、いかにもNYを思い出し、思わずにやりとしてしまう。
いま山内さんはカナダのバンクーバーに滞在中。現地で系列店をオープンし、海の向こうにベーグルを逆輸出しようという。いつまでも夢を追いつづける人だ。