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カフェ
ATELIER KOHTA
「これ、もうやめるわけにはいかなくて」と、目にも留まらぬ早業で飴を作り、ワイングラスにのせる吉岡浩太さん。オーダーすると、なんとパイを焼くところから。ソースを温め、冷たいアイスなどと手際よく重ねていき、仕上げが件の飴。作るところから楽しめるカウンターのパフェは、おいしさもひとしおで、いつしか定番に。6月はさくらんぼ。濃厚なアメリカンチェリーと、酸味のある国産のさくらんぼ。2種類をソースやシャーベットにして重ね、ピスタチオと合わせたパフェは、重すぎず、軽やかな仕上がり。冬にいちばん上にあった温かいソースは、季節を経て、グラスの底に。暑い時季は、冷たいクリームから始まる層に変わる。
パティスリー
PÂTISSERIE BIEN-ÊTRE
星つきレストランで、皿盛りのデザートを作っていた馬場麻衣子さんが、そのおいしさを知ってほしいと、月替わりでパフェを始めて6年。昨年、脚つきグラスに衣替えしたものの、やっぱり底が広い。そのワケは「どんどん細くなっていくのが、寂しくて」。自らもパフェが大好きという馬場さんの愛あふれるこだわりだ。もちろん、それはグラスの中にも表現されている。同じ素材で、テクスチャーの異なるパーツが、何層にも重なる。例えば2016年5月のパフェは、爽やかなライムのクリームと合わせたジンジャーが、コンフィ、ゼリー、メレンゲと姿を変えて、清涼感を演出。そこに途中からほろ苦いキャラメルソースが加わって……なるほど、広いグラスの底が醍醐味です。 パフェは月替わりで、旬の素材や季節感を意識している。
ベーカリー
LIFEAT
大宮からほど近い盆栽の街、土呂。白で統一された気持ちのいい空間に木の長いテーブル、そこにパンが置かれる。店主の鈴木伸一さんは、自家培養発酵種の名店〈ルヴァン〉出身で、北海道を経て独立。だから、発酵種のパンと北海道産小麦を得意とする。注目はカンパーニュ。大きくなまこ型に焼いて量り売りするから水分が中にこもってしっとりとした仕上がりに。好きな厚さで買えて、形も一定なので、サンドイッチにもしやすい。 JR東北本線土呂駅から徒歩2分。駐車場も完備。
カフェ
sens et sens
ちょっとした立ち話も「菅井語録」になる。なぜこの店はこんなに静かなのか？ 「無になって食べるという行為を見つめ直してもらいたくて」。無が好き？ 「自分の奥底から湧いてきた感情を大事にしています。まっさらなところから、ぱっと生まれてきたものから、パンを作っています」。パルマ産生ハムとグリュイエールチーズのサンドイッチはバターと生ハムとチーズが口の中で同時に溶ける。３つの味わいは交互に出入りし、やがて絶品リュスティックの味わいとともに、ひとつの甘さへ高まっていく。なんとめくるめく体験か。「バターは塗るのではなく薄く削いだものを置く（最初から溶けているのではなく）。舌にのせ、時を感じて溶けたほうがおいしい」。孤高のパン職人は時間さえパンの調味料にする。この瞬間の、このおいしさを味わう。そのためにパン屋を捨て、カフェを開いた。 現在は予約制の日が多いため、HPで確認を。予約とメニューの案内はHP内のブログから。テイクアウトのみの利用不可。
デリ
パティスリー
【閉店情報あり】Charcuterie Bonheur
三軒茶屋で長く親しまれてきたパン屋さんが、シャルキュトリー（ハムやソーセージなど豚の加工肉）を本気で手がけた。肉のプロフェッショナルを招請、肉も厳選し、茨城県の筑波あじわいポークのみを使用する。味わいのちがいは歴然。風味の豊かな広がりがパンをとまらなくさせる。 店には30以上のシャルキュトリーが。400円（税込）でワインの試飲や〈ブーランジェリーボヌール〉のパンもイートインできる。
ベーカリー
Boulangerie Koshuka
秋元英樹シェフに電話をすると「いやー、人が辞めちゃって大変で」と忙しそう。取材に行き、パンが出てくる様をじっと見ていたら、大変さが身に染みてわかった。小さい店にパンがぎっしり。あんなに上手にバゲットが焼けるのに、下町のような惣菜のパンにまであふれんばかりの情熱を傾ける。 取り置き可。幅広いジャンルのパンが並ぶ。店内にパンがすべてそろうのは12:00過ぎ。東急大井町線「等々力」駅2番出口より徒歩約15分。
パティスリー
ベーカリー
Boulangerie BONNET D’ANE
顔は日本人だが、精神はフランス人。荻原浩さんはそういう人である。「フランス人は香りを重視する人たち。フランスのパンの特徴って香りがあること」。バゲットの皮にあるフランス産小麦の甘い香り。中身からは穀物的ないい風味が鼻へと抜けていく。 取り置き可。定番のパンドゥミ300円やクロワッサン190円は8:00頃、人気のパン屋のマドレーヌ160円は9:00頃に焼き上がる。
カフェ
パティスリー
フレンチ
ベーカリー
ワインバー
ヴィロン 渋谷店
朝９時の〈ヴィロン〉ほど悦楽に満ちた場所はない。バゲットに、クロワッサン、パン・オ・ショコラ。ヴィエノワにショソン・オ・ポムさえも。大きなバスケット山盛りになったパンから、好きなものを選ぶ。トレイの上の６種類のコンフィチュールはジャムの王様と呼ばれる「フランシス・ミオ」。のみならず、ベルギーのチョコスプレッドとパリ〈レザベイユ〉のはちみつ。これらは塗り放題なのだから、ヴィロンのパンへの冒涜だとそしられようが、たくさんつけすぎずにいられない。 この店のパンがフランス的な理由。小麦粉はフランスの最高級品レトロドール、水は高硬度のコントレックスをブレンド、オーブンはボンガード、ミキサーも分割機もフランス製。このブラッスリーに座って、天井に反射した赤い光を浴びながらプティ・デジュネを食せば、自分がいるのが渋谷なのか、ジョルジュ・サンクなのか、見失ってしまう。 土日祝は開店と同時に満席になることも。
パティスリー
ベーカリー
BOULANGERIE L’écrin
おしゃれの達人とは、フォーマルに決めるところと、遊んでインパクトを与えるところの絶妙なバランスを極めている人ではないか。コックコートを脱いでもおしゃれな割田健一シェフのパンを見て思う。 たとえば、ハラペーニョとチーズ。 ぷるぷるしっとりの生地からまるで青い稲妻のように出現するハラペーニョ。辛みがつーんと襲ったかと思うと、次の瞬間チーズの甘い癒しが訪れる。 シトロンのチャバタ。 レモンが入ったオリーブオイル入り生地にレモンピール。レモンの風味がさわやかな風となって口中を満たす中、甘くほろ苦いピールをときどき噛む。快楽を求め一口もう一口と食べ進めさせずにおかない趣向の小憎らしさ。つまり、レカンの魅力とは圧倒的な「やられた感」なのだ。 パンの最終焼き上がりは20:00。併設の〈ロテスリーレカン〉では、ここで焼いたパンも食べることができる。マカロンやフィナンシェなどのパティスリーも。
カフェ
パティスリー
ベーカリー
IL PLEUT SUR LA SEINE
しっかり素材の味がして、かつ上品に着地する。 たとえばクロワッサン。バター感はやさしく、なのにコクがあり、のびやか。弓田さんが修業したパリで、焼きたてを店に出そうとして思わず自分で食べてしまうほどおいしかったクロワッサンを、素材の差を超え日本で再現しようという努力。「弓田は突き詰める力がすごい」とパティスリーシェフの福田健太郎さん。素材の味がしっかりと舌にのるぎりぎりのこね具合を突き止めた。 鴨のコンフィ。 表面かりかり、中はジューシー。ガチョウの脂で1時間以上もかけて火を通す。ピザの端正なたたずまいに心を奪われる。トマトの酸味と甘みとチーズのバランス。味わいのプロポーションが美しいのだ。 取り置き可。パンは5〜8種ほどスタンバイ。土日限定メニューのサンドイッチも人気。席は店内のほかテラス席も。
カフェ
ベーカリー
Boulangerie Le Ressort
素材とはこんなに香りに満ちていたのか。〈ル・ルソール〉のサンドイッチを食べると、当たり前のことにまざまざと気づかされる。たとえば、パストラミビーフと人参のマリネ。苦味も草っぽさも含んでいない甘いニンジンの風味のすばらしさに改めて感動する。それが活きているのも、ビーフのコクや赤玉ねぎの辛みを、ニンジンとうまくバランスさせているから。 「バランスの悪いものはおいしくない。いいお店でしか働いてこなかったので、わかってるつもりです」 さらりと言ってのける清水宣光シェフはシャープな感性の持ち主。素材を厳選し、具材の微妙な量さえスタッフ任せにせず、このハーモニーを生む。チャバタ、フォカッチャ、そしてバゲット。サンドイッチを食べてクローズアップされるのはパンのおいしさである。個性に満ちた麦に自家製酵母のフェロモンのような香りがクロスする。 私が深く愛する、小さなバゲットによるおやつパン。ジンジャーフランス、ミルクフランス、チョコとバターをはさんだショコラ55。バゲットがおいしければ、はさむものはシンプルであればあるだけおいしい。 取り置き可。「パンブリエ」460円やカカオ 55%のベルギー産チョコレート使用の「ショコラ55」170円（各税込）など、ていねいな作りのパンが所狭しと並んでいる。
カフェ
ベーカリー
ルヴァン 富ヶ谷店
その歴史は日本、東京での発酵種（いわゆる天然酵母）パンの歩みとほぼイコール。1984年創業の老舗。オーナー甲田幹夫さん自筆の絵、野の花が無造作にテーブルに置かれる。甲田さんの手にかかれば、なにをやっても味になるのだ。 厨房の壁や天井に見えるにじみこそが、この店にすみついた酵母や乳酸菌たち。約30年ものあいだ種をかけ継ぐことで、継ぎ足し続けたウナギのタレのように熟成が進み、パンのまろみや深みを増す。 〈ルヴァン〉のパンを食べることは、この店の歴史を食べることだ。 平日のみカフェ予約可。取り置き、取り寄せ可（FAXにて受付）。エコバッグを持っていくとベター。
カフェ
ベーカリー
Boulangerie et Café Main Mano
〈マンマーノ〉でぜひ食べてほしいのは、なんといってもクリームパン。カスタード、というよりクレーム・パティシエールと呼びたい。バニラの芳醇さ、ミルク、卵。フランスのレシピそのままというこのクリームは、溶けるごとに、内側からぷんぷんとさまざまな香りが飛び出てくるのだ。 マンマーノブレッド（角食）も秀逸。ヨーグルトの乳清から起こした種を使うという優れたアイデア。自家培養なのにふわふわで、さわやかな甘酸っぱさがある。 取り置き、取り寄せ可（ウェブ、電話にて受付）。カフェスペースあり。クリームパンは 1日4回焼き上がる。
カフェ
ベーカリー
カタネベーカリー
職人気質の片根大輔さんと、料理上手の奥さま智子さん。毎年家族でフランスへ出かけ、アパルトマンで暮らしてバカンスを過ごす。そこでの発見がこの店をどれだけ充実させていることだろう。フランスのパン屋のように、〈カタネベーカリー〉は早朝７時から営業する。地下のカフェに下り、旅行気分で、「パリの朝食セット」を頼む小さな贅沢。 「パリの一ツ星か二ツ星の、安いホテルの朝食をイメージ」と、片根さんは笑う。素っ気ない食堂のテーブルに置かれるカゴ盛りのパン、そのおいしさに感動した記憶が甦る。特に謳うわけではないけれど、このパンには、片根さんのありったけの技と情熱が注ぎ込まれる。クロワッサンをひとかじりしたとき、流れ込んでくる圧倒的なバターの香ばしさは、きちんとバターを折り込み、焼き込む、という職人仕事の積み重ねからしか生まれないものだ。 カフェで出てくる食器やカトラリーが素敵だなぁと思っていたら、隣にセレクトショップ〈アコテ〉もオープン。カタネテイストの雑貨を多数取りそろえているので、こちらも注目。 フランスパンは7:00・10:30・16:30、クロワッサンは7:30・13:30・17:30に焼き上がる。
カフェ
ベーカリー
ソンカ
村山さんがフランスパンのおいしさに開眼したのは、パン職人になってから。毎日作り続けるうち、自分好みの味を追い求めてみたくなった。あらゆるお店で食べ比べ、研究を重ねること2年。独学で辿り着いたのは、発酵に2日間かけ旨みを引き出す製法。発酵中も頻繁に生地に空気を含ませる作業を繰り返す。丁寧に作業する姿を見るだけでも、おいしいパンを地道に目指す姿勢がわかる。 南阿佐ケ谷駅から徒歩約15分。
サンドイッチ
パティスリー
ベーカリー
ブーランジュリー ボネダンヌ
静かな住宅街で、フランスの伝統的なパンと焼き菓子を作る荻原シェフ。当初は、パティシエを目指してパリに渡ったものの、「そのときに食べたバゲットがおいしくて」と、それまで興味のなかったパンの世界に魅了された。パリのパン屋で修業を重ね、日本に戻ってからもパン職人一筋。「向こうのパン屋には、お菓子も置いている。そんな街角に普通にある店にしたかった」。店作りにもこだわりを凝縮。シャンデリアやブロカントなどは、修業時代に現地で買い集めたもの。床のタイルがいいアクセントとなりパリの空気感たっぷり。もちろん、味も現地そのもの。荻原さんをパンの道に進めさせたバゲットは、フランス産小麦を100％使用。できたてのおいしさを味わえるようにと、オーダー後に作るサンドイッチも用意。 週末限定で近所のお店のコロッケを使ったスペシャルなサンドも登場。
ベーカリー
Moulus a la Meule
まずは、湘南小麦を50％用いた石臼バゲットをぜひ味わって（残り50％は北海道産）。最近、国産小麦の質が上がり、2014年からすべてを国産小麦に切り替えた。小田急線伊勢原駅よりバス八雲神社前下車。
カフェ
ベーカリー
Bread Code by recette
1本3000円以上する最高級食パン〈ルセット〉が非日常の食パンなら、〈ブレッド コード〉で作られるのは、まさに日常の食パン。製法や原材料は違っても、“日本のパンの価値を高める”というコンセプトは、創業当初から変わらない。 素材はすべて国産。北海道産小麦「キタノアカリ」、秋田県産のこだま酵母、伊豆大島産の自然海塩、喜界島産のきび砂糖などを使用。日本の小麦特有のもっちりとした食感は、食パンの素材にとても適しているのだとか。まさに、日本の素材で作る、日本人のための食パンだ。 食パンは全部で7種。10時のオープンから順次焼き上がり、14時にすべて焼き上がる。鎌倉散策の合間に食べ歩きができるミニサイズもあり、「焼きたてを食べたい！」、そんなわがままも叶えてくれる。 テイクアウトのみの食パン専門店。近くには〈カフェ ルセット鎌倉〉もあり、〈ルセット〉のパンを使った「究極のフレンチトースト」や、〈ブレッドコード〉の「トースト3種類食べ比べセット」（各ドリンク付き1,400円）なども味わえる。 電話で取り置き可。
カフェ
ベーカリー
ブーランジェリー スドウ
須藤さんのお宅では、お店が定休日の日だけ、自宅で食パンを食べる。スドウ家のおいしい食べ方は、ちょっと贅沢な「山食1斤を3枚切りにした“超”厚切りバナナトースト」。作り方は簡単。トーストした山食に、北海道産の無塩発酵バターを厚く切ってのせ、さらにバナナの薄切りをのせて、上からメープルシロップをたっぷりかければできあがり。 待ちに待って手に入れた食パンだから、カロリーなんて気にせず、贅沢に。当日はそのままで、翌日からはトーストして。焼きすぎないよう、さっと高温で焼くのがコツだとか。 東急世田谷線「松陰神社前」駅からすぐ。朝9時のオープンと同時に、甘いデニッシュやボリューム満点のお惣菜系パン、ハード系まで美しいパンが所狭しと並ぶ。行列ができるほどの人気店のため、平日でも午後には売り切れることも多く、早めの来店がオススメ。一番人気の食パンは、朝9時50分と夕方17時30分、1日2回焼き上がる。角食、山食ともに合計88斤分は予約で完売するため、電話と店頭で事前に予約を受け付けている。
ベーカリー
にちりん製パン
「地元の人の日常使いのパン屋でありたい」と話す、店主の津野大吾郎さん。鎌倉の〈キビヤベーカリー〉で修業した後、奥様のこずえさんの応援もあって北鎌倉で小さなお店を始めた。元酒屋だった店舗を数軒先の設計事務所にお願いして改装。そこに古道具のショーケースやテーブルがしっくりはまる。津野さんのこだわりは、とにかく質のいい素材を使うこと。「パン屋の味は技術が半分、後は生産者さんが作る小麦です」。国産の小麦と北米のオーガニック強力粉を使い分け、地元の湘南小麦も取り入れている。特に全粒粉は厨房で挽き、フスマを商品に使うことも。またオーガニックレーズンで作る自家製酵母で発酵を促し……と、とにかく手間を惜しまない。それが、小麦の味が生きたパン生地に繋がっている。 北鎌倉駅から徒歩約3分。
ベーカリー
央製パン堂
のどかな住宅街に現れる真っ白な一軒家。この1階にベーカリーを作ったのが梅澤夫妻。元々、〈浅野屋〉でパン職人として働いていたご主人の和矢さんと、販売をしていた奥様の正恵さん。念願のオープンは2015年の5月。「この辺はパン屋が少ない地域で。地元の人に愛されるパン屋にしたいんです」と、地元の流山でお店を構えることが昔からの夢だったというご主人。その言葉通り、開店1年足らずで住民が足しげく通うお店へと成長。また、週末には県外からのお客も多いそう。 駐車場あり。流山セントラルパーク駅徒歩約10分。
ベーカリー
la Boulangerie Naif
惜しまれながら一度閉店した〈ナイーフ〉。この店名を聞いてピンときた人も多いはず。中目黒から始まり、代官山で大盛況だったお店が閉店したのは2007年のこと。店主の谷上正幸さんは、店を閉めた後も様々な場所でパンを焼き続け、昨年、満を持して9年ぶりに実店舗を構えた。「昔はパンはこうじゃなきゃいけないという思いが強くて」と谷上さん。それが変わったきっかけは、数年前に国産小麦に出合ったこと。いまは、日本中から厳選した国産小麦を使い、最初から最後までひとりで作っている。それを支えるのが、奥様のフミエさん。二人が新拠点に選んだのは、世田谷の若林。「とにかく地域の方が温かくて」と夫婦でこの場所が好きになり、地名をつけた若林ブレッドも登場。18時間発酵させ、粉の旨みと甘みを引き出したこの食パンは早くも看板商品になっている。
カフェ
ベーカリー
カタネベーカリー
2002年にオープンした〈カタネベーカリー〉は、駅から徒歩10分ちょっとの住宅街の中。にもかかわらず、朝から閉店まで人が途切れることなく訪れるお店だ。また、近所の飲食店にもパンを卸していたりと、食のプロも認めるパンを作り続けている。ここのオーナーシェフを務めるのが片根大輔さん。毎日でも食べてもらいたくなるパンを目指し、腕を磨いてきた。スペシャリテを尋ねると、「絞れないなぁ」と悩む。それほど、すべてのパンへの愛情が深い。
ベーカリー
AOSAN
仙川駅から徒歩約4分の場所にある〈AOSAN〉。開店1時間前から少しずつお店の前に人が並び始め、30分前にはざっと数えて20人超え！ 調べたところ、並んでいる8割の人のお目当ては「角食パン」250円。早いときには15分で売り切れてしまうという食パンなのだ。 公園の真向かいにあり、学校にあるような大きな丸い時計が目印。
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