かわいすぎて食べられない！ 名店から受け継いだ三軒茶屋〈オクトーブル〉のスワンシュー FOOD 2024.02.13

「シュークリームは、キャリア3年以上の者だけが触るもの。日本語とフランス語で書かれ、厨房の壁に貼られていました」と、神田智興シェフは振り返る。1968年、フランス人のアンドレ・ルコント氏が創業した名店〈ルコント〉（現在は閉店）での修業時代のことだ。白鳥形の「スワン」とねずみ形の「スウリー」、2種のシュークリームは「楽しく、夢見るような気持ちになるように」と、ルコント氏が作り出した、同店の代表作。神田シェフは、〝最後の弟子〞として、その味を伝えている。

「スワンは生地が硬すぎると、切るときに割れてしまい、柔らかすぎると形が保てない」
　
今や懐かしい感じがするお菓子だが、冒頭の言葉の通り、高い技術が必要だ。〝元祖〞はシュー生地と生クリームのみだが、店ではカスタードクリームと果物を加えている。「自慢のカスタードも味わってほしいし、果物でより華やかになる」からだ。

神田シェフはフランスのパティスリーでも3年間腕を磨いた。「技術より、お菓子との距離を学べた。学校帰りの子供がエクレア1個を買いに来る、そんな店の在り方は素敵だなと」

住宅街に店を構えて10年、店の前にテーブルと椅子を並べて、「今日のおやつ」を求めて立ち寄る人々を待っている。