シュークリーム好きの間で常に話題！ 名店〈オーブンミトン〉のおいしさの秘密 FOOD 2024.02.09

熱心なスイーツファンの間でシュークリームの話になると、必ず名前があがる〈オーブンミトン〉。女性菓子職人の草分け、小嶋ルミさんが1987年に開いたパティスリーで、シグニチャーがシュークリームだ。見た目はごくシンプル、でも初めて食べたなら、未体験の食感とコクに驚く。決め手は、手仕事で少量ずつ仕込むカスタードクリームだ。

銅鍋を用い、通常とは異なる独自の煮方で、長時間かけ、煮詰めるように炊き上げる。鍋肌に付いた部分が程よく焦げ、カラメル風味になったら、乳の味が凝縮したクリームに焦げ部分も混ぜ込み完成させる。バニラビーンズは使わない。強い香りが自然な乳の味に勝ってしまうからだ。これを一度冷やし固めて、ミキサーで攪拌したものを乳脂肪分45％の生クリームと優しく合わせる。生クリームの気泡が残る仕上がりで、風味は濃厚ながら、口どけはしゅわっと軽い。

「材料の味は時代と共に変わっています。それを感じ取り、微調整し、手間を惜しまず、その時々のミトンの味を追求しています」と小嶋さん。その考えは、ふんわりとしてコクのあるシフォンケーキや、ほろほろ食感のサブレなどにも通じる。「あの味でなくては」と、多くの人が小金井を目指すのも納得だ。