東京で本場が味わえる！ 【東京】フランス仕込みのブーランジェリー5軒。地元民に愛されるベーカリーと人気のパンをチェック！ Food 2020.10.24

職人気質の片根大輔さんと、料理上手の奥さま智子さん。毎年家族でフランスへ出かけ、アパルトマンで暮らしてバカンスを過ごす。そこでの発見がこの店をどれだけ充実させていることだろう。フランスのパン屋のように、〈カタネベーカリー〉は早朝7時から営業する。

地下のカフェに下り、旅行気分で、「パリの朝食セット」を頼む小さな贅沢。「パリの一ツ星か二ツ星の、安いホテルの朝食をイメージ」と、片根さんは笑う。素っ気ない食堂のテーブルに置かれるカゴ盛りのパン、そのおいしさに感動した記憶が甦る。特に謳うわけではないけれど、このパンには、片根さんのありったけの技と情熱が注ぎ込まれる。

フレンチとパンの融合を目論む、最も若い世代が小島正義シェフ。食の都リヨンでフレンチ修業をした。「食べてました。ケーキ、チョコ、パン…。二ツ星、三ツ星のレストランはすべて行きました。フロマージュブランを1ℓ食べたり」。なんという食いしん坊。この人ならまかせて大丈夫だ。

1軒でパンも惣菜もそろえ、デリとしての機能を果たす。各種のペーストにフランス仕込みの辣腕は発揮される。にんにくコンフィとクリームチーズは、芳醇さがオリーブオイルによって引き延ばされる。ひとすくいパンに塗るだけでビストロのような食事になる。

〈griotte Bakery cafe〉
取り置き可、地下にイートインスペースあり。コーヒー 280円、グラスワイン 600円（各税込）。
■東京都目黒区東が丘2-14-12
■03-6314-9286
■8：00～19：00　月休（祝の場合、翌火休）　
■10席／禁煙

（Hanako特別編集『おいしいパンのこと、すべて。』掲載／photo : Keiko Nakajima text : Taeko Terao edit : Kahoko Nishimura）

根津の住宅街にオープンしたブーランジェリー。腕を振るうのはパティシエール出身の若きシェフ。フランスの権威あるバゲットコンクールで外国人女性初優勝を果たし、話題の成澤芽衣さんがパンの監修を手がけ、フランスの香り漂うパンや本場仕込みの焼き菓子を提供。

〈Du Pain et Des Gâteaux Les Initiés〉
■東京都文京区根津2-32-5
■090-8041-6329
■10：00〜17：00　月水休
■イートインなし

Navigator…瀬戸かほ／雑誌やカタログ、CMなどでモデルとして活躍。昨年写真集『Emanon』を発売。女優業にも進出し、これまでの主な作品に映画『ゆうなぎ』など。

（Hanako1182号掲載／photo：Norio Kidera, Tomo Ishiwatari, Kenta Kawasaki text：Kahoko Nishimura, Etsuko Onodera）

川瀬敏綱シェフは、自分のパンが、修業先であるパリバゲットコンクール優勝店〈リュック・ドゥ・ラ・シャペル〉そのままであることを、誇りに思っている。何十年にもわたって、日本のパン業界は、フランスのパンに「追いつけ追い越せ」をつづけてきたが、それでも私たちの知らない「フランス」があるのだと、〈トシ〉のバゲットを食べると実感する。

冷蔵庫から出したてのバターの風味に、わずかに黒胡椒のような香りを混ぜたような。塩は薄めで、食事と合わせておいしさが発揮される塩梅。次から次へと訪れる客がみんなバゲットを注文するのも、パリのブーランジュリーそのまま。フランスでバゲットは日本のごはんのように3食食べるもの。だから、すこぶる安い。〈トシ〉ではバゲットをわずか180円で売る。だから、都立大学の人たちも〈トシ〉にバゲットをごはん代わりに買いにくる。

そのかいあって、1日10回も焼きだすバゲットがどんどん売れ、週末には300本もの本数になる。値段がフランス並みの安さ→地元の人が毎日買いにくる→どんどん焼く→いつも焼きたてだからおいしい→毎日買いにくる、と好循環が実現。いつも窯前でバゲットを焼きつづける川瀬さんのひたむきな姿は、本当にフランスのブーランジェに見える。

〈Toshi Au Coeur du Pain〉
■東京都目黒区中根2-13-5 1F
■6:00（カフェは10：00、日8：00）～19：00　月火休
■18席／禁煙

Navigator／池田浩明
パンラボ主宰。パンについてのエッセイ、イベントなどを柱に活動する「パンギーク」。著書に『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『日本全国 このパンがすごい！』など。

（Hanako1175号掲載／photo：Kenya Abe）

団地の一角をおしゃれにリノベ。手作りの発酵種によるカンパーニュを早くから作ってきた北村千里さんは、小麦や野菜を直接取り寄せ、生産者の思いを表現、あたたかい気持ちがパンから伝わる。生産者や品種名が冠されたハード系は絶品。「北海金時豆のコンプレ」などのおやつパン、サンドもあり、誰もが楽しめる。

〈CICOUTE BAKERY（チクテベーカリー）〉
■東京都八王子市南大沢3-9-5-101
■042-675-3585
■11：30〜16：30　月火休
■12席／禁煙

Navigator…池田浩明（いけだ・ひろあき）／パンの研究所「パンラボ」主宰。パンライター。自称「ブレッドギーク」（パンおたく）。NPO法人新麦コレクション理事長として、日本においしい小麦を普及する活動も行う。

※掲載しているパンはすべて取材時のものです。

（Hanako1182号掲載／photo：Hiroaki Ikeda, Kenya Abe text：Hiroaki Ikeda special thanks：Yuya Uemura, Ami Hanashima edit：Yoshie Chokki）

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