中国の少数民族、回族の職人が手作りする薬膳たっぷりのやさしい1杯。広尾の蘭州料理店〈ザムザムの泉〉で至極の「逸品伝統牛肉麺」を召し上がれ。 Learn 2021.01.25

中国でも最も有名なラーメンといわれる蘭州牛肉麺を知っていますか？　〈蘭州料理ザムザムの泉〉の蘭州牛肉麺は、ファーストフード的なラーメンとは一線を画すと店主が胸を張る一杯です。2018年に西川口にオープンして以来ファンが増え、2021年に広尾に移転オープンした〈蘭州料理ザムザムの泉〉。エキゾチックな魅力の蘭州料理を味わってきました。

シルクロードの要所で培われた伝統の味、蘭州牛肉麺。

中国の西北部にある甘粛省蘭州市は、シルクロードの要所として栄えた場所。この街には少数民族、回族が多く暮らしています。回族はイスラム教を信仰する人たち。宗教上の理由で清真食（ハラルフード）を食べることから、中国でも独特の食文化が発達し、蘭州料理はおいしいとして知られています。その代表格が蘭州牛肉麺です。

蘭州市には蘭州牛肉麺店が3,000件以上もあるといいます。日本でいえば町の回転寿司店と有名ホテルにある高級寿司店のように、価格帯もさまざまなのだとか。

埼玉のチャイナタウン、西川口で人気を博した〈蘭州料理ザムザムの泉〉が広尾で提供するのは現地の高級ホテルに引けを取らない丁寧に作られた味。蘭州市の名店で長年腕をふるってきた回族の職人が伝統的な手法を用いて調理しています。

ゆったりとしたカウンター席に座ると、まずお茶が出されました。麦茶のような色ですが、実はこのお茶も回族でよく飲まれる伝統的な中国茶。「三泡台（サンパオタイ）」や「八宝茶（バーバオチャ）」などと呼ばれ、ほんのり甘くフルーティーです。その中身は美容にいいと言われるナツメやクコの実、干し葡萄などのドライフルーツが入って、氷砂糖で甘味が加えられています。回族の伝統茶は週替わりで複数の種類が用意されて、おかわりも自由。

眼の前で繰り広げられる麺打ちのパフォーマンスも魅力。

〈ザムザムの泉〉では、麺は一切作り置きをしません。注文が入るたびに捏ね上げるので、職人さんが力強く生地を捏ね、麺を伸ばす姿を間近に見ることができます。目の前で繰り広げられる麺打ち作業は、さながらマジックのような手際のよさ。遅くても注文から20分以内には提供されるそうです。

茹でられた麺はスープとともに器のなかへ。澄んだスープは牛肉と牛骨を8時間から10時間ほど煮込み、豊かな味わいに仕上がっています。その上にじっくり煮込まれた大根と牛肉がたっぷり盛られます。この長時間煮込んだ大根も〈ザムザムの泉〉の自慢の味。一口大の大根はもちろんやわらかく、味がしっかり染み込んでいます。

さらに、パクチー、自家製ラー油がトッピングされます。このラー油も自家製で、〈蘭州料理ザムザムの泉〉では黒酢以外はほとんど自家製で作られています。いわゆる無化調です。

自家製ラー油は一見辛そうですが、辛いものが苦手な人でも心配無用。スープを引き立てる風味豊かな味わいです。長時間煮込まれた牛肉と大根も贅沢なほどたっぷり。パクチーの味も全体に広がりを持たせています。

3種類のセットで蘭州の味をデラックスに堪能。

〈蘭州料理ザムザムの泉〉では、「逸品伝統蘭州牛肉麺」を中心にした3種類のセットを提供しています。

「Enju」（3,200円）は、「逸品伝統蘭州牛肉麺」と「蘭州開胃涼菜」のセット。

基本となる「Enju」（3,200円）は、「逸品伝統蘭州牛肉麺」に野菜を使った前菜「蘭州開胃涼菜」がついています。「蘭州開胃涼菜」はその名の通り、胃を活発にする一皿。日によって種類が変わります。

「Enju」にスライスした煮込み牛肉と味玉のダブルトッピング「肉蛋双飛」（600円）を追加。

全部で3つあるセットメニューは、「Meigui」（3,600円）が「Enju」にデザート付き、「Kinjo」（4,500円）は、「Meigui」にさらに皮から手作りの水餃子「牛肉水餃（3個）」がついています。さらにオプションとして、スライスした煮込み牛肉と味玉のダブルトッピング「肉蛋双飛」（600円）を付けることもできます。煮込み牛肉はコラーゲンたっぷり。卵もほどよく味が染みています。

「蘭州牛肉麺」は麺の形と太さが選べるのも特徴。〈ザムザムの泉〉では、平麺3種類、丸麺2種類の合計5種類の麺が用意されています。今回は「窄韮葉（ヂャイジゥイェ）」と呼ばれるニラの葉より細い平麺をいただきました。目の前で打たれた麺は喉越しもよくコシもあって、強いもちもち感が味わえます。

澄んだスープは、長時間煮込まれているだけに深いコクがあります。牛骨と牛肉でとったスープには、花椒や八角、桂皮（シナモン）、小茴香（フェンネル）など漢方薬にも使われるスパイス、つまり薬膳が18種類ほど贅沢に使われています。薬膳の配合は、季節によって変えるそうです。蘭州は中国内陸にあって、冬は冷え込む場所。冬の間は、体が温まる薬膳がたっぷり使われます。