実は時短になる。蒸し料理研究家・あいりさんの野菜の良さを引き出す「丸ごと低温蒸し」
蒸し料理研究家。「フライパン＋蒸しプレートの“低温蒸し”」を軸に、おかず・おやつのレシピ開発から、撮影・編集・発信までを自ら手掛ける。著書に『蒸し野菜でおいしい いたわりおやつ』などがある。
あいりさんの「万能！丸ごと低温蒸し」
野菜の良さを引き出す蒸し料理を追求するうち、たどり着いたのが丸ごと低温蒸しだった。「なんでも〝まずは蒸す〞ことで、下ごしらえが一気に完了。水さらしや水切り、乾物の水戻しなどの下処理は不要です。自然とアクが抑えられ、水っぽくないのにみずみずしく、そしてギュッと凝縮された旨み・甘みが際立つんです」とあいりさんは話す。
朝にまとめて蒸しておけば、一日の加熱調理はこれで終了。蒸した素材は柔らかくなって切るのも楽で、キッチンに立つ時間を短縮できる。
「素材のおいしさが引き出されているから、カットして和えるだけでご馳走になるし、少し手を加えてポタージュなどにも応用自在です」
低温の蒸気で蒸すことで、えぐみを抑え、素材のおいしさを引き出せる。低温蒸気を作り、スムーズに蒸し進めるポイントは
①水量：蒸しプレートの脚の高さより少し下
②火力：〝沸騰し過ぎて茹で状態〞にならない程度
③蒸気の熱さ：手をかざして1〜2秒は耐えられるくらいの3つを保つこと。
丸ごと低温蒸しいろんな野菜・乾物で試して。「丸ごと低温蒸し」の方法
材料と蒸し具合の目安
- 中玉トマト（ミディトマト） …2～3個
皮がむけてきて、すっと串をさせるようになった頃。食べやすい大きさにカット。 - きゅうり …1本
全体がほんのり温まり、生のときと比べて色が変わった頃。2 ～ 3mm 程度の薄さに輪切りする。 - なす …1本
すっと串をさせるようになった頃。斜め切りや、さいの目切りなどでひと口大に。 - インゲン …2～3本
全体が潤いを帯び、少しの力で曲げられるほど柔らかくなった頃。斜め切りに。 - モロヘイヤ …5～6本
葉っぱ全体がしっとり、つるっとした頃。ざく切りで、食べやすい大きさに。 - 乾燥原木しいたけ …1～2個
ふっくらぷるんとした頃。1cm角程度にカット。 - 乾燥わかめ …ひとつまみ程度
ぷるぷるになった頃。1cm角程度に。 - 切り干し大根 …ひとつかみ程度
カサついたところがなく、しっとりふっくらした頃。食べやすい大きさに。
作り方
❶ フライパンに水、蒸しプレートをセットし、乾物→野菜の順に食材をのせて蓋をする。乾物のほこり等が気になる場合は、のせる前にささっとすすぐ。
❷ 低温蒸気で加熱していく。
❸ 蒸し上がった順に引き上げてカットする。
蒸して和えるだけでご馳走に。
蒸してカットした野菜は「塩＋α」で和えるのがあいりさん流。αとはヘンプシードやピーナッツバター、きな粉などの種子や豆類などのこと。組み合わせを変えるたび、思いがけないおいしさに出合える。気づけばいつもの野菜が、毎日の食卓の主役に。
作った蒸しものを利用したアレンジレシピを紹介！
作った和え物を複数種類、ご飯への盛り付けや巻き寿司の具にするだけでも華やかな一皿に。さらにブレンダーにかけたり甘みを加えたりすれば、スープやおやつにもなる。
蒸し野菜がこっそり濃厚なめらかココアプリン
蒸し野菜で濃厚かつ奥行きのあるおやつに。
材料（直径約6cm×高さ約4cmのプリン3つ分程度）
- ⒶとⒷ …各大さじ1
- 本葛粉（粉末） …大さじ2
- ココアパウダー …大さじ1
- お好きな植物性ミルク …150ml
- ピーナッツバター …小さじ2（100%ピーナッツタイプ）
- みりんシロップ（※） …小さじ2 ※本みりんを少しとろみがつくまで煮詰めて作ったもの。
作り方
❶ 材料を全て鍋に入れてブレンダーにかけ、野菜の粒がなくなるぐらいなめらかにする。
❷ ①を火にかけて混ぜ、角が立つぐらいまでとろみがついたら、火から下ろす。
❸ 生地が固まらないうちにプリンカップに入れ、カップの底を机に打ち付けて空気を抜く。
❹ 粗熱が取れたら、半日以上冷蔵して固め、お皿に出す。
❺ みりんシロップ50ml（分量外）を鍋に入れて煮詰め、こげ茶色になってきたら引き上げて④にかける。
POINT
甘みは煮詰めて作るみりんシロップから。しっかり満足感はあるのに食後は軽やか。冷蔵の代わりに冷凍すれば、アイスデザートにも。
蒸し夏野菜と玄米の冷やし茶漬け
様々な和え物をたっぷりのせて。旨みも食べ応えも格別な一皿に。
材料（1食分）
- ⒶとⒷとⒸとⒹ …適量
- 炊いた玄米 …お茶碗1杯分程度
- お好きな水分 …適量（水やお茶、植物性ミルクなど）
- 塩 …適宜
作り方
❶ Ⓐ～Ⓓの和え物と炊いた玄米を混ぜ、お好きな水分を注ぐ。
❷ 適宜、塩を加えて味を調整する。
POINT
和え物同士が重なることで、旨みや食感に思わぬ変化が。数種の和え物は、混ぜる代わりに冷やし中華風に盛りつけても◎。
蒸しきゅうりとモロヘイヤの冷製ポタージュ
ミルクや塩の加減で印象が変わる贅沢スープ。
材料（1食分～）
- ⒸとⒹ …各ひとつまみ～
- お好きな植物性ミルク …和え物全体がかぶる程度～
- 塩 …適宜
- 黒胡椒 …適宜
作り方
❶ 塩、黒胡椒以外の材料を全てボウルに入れてブレンダーにかけ、色味や食感を整える。
❷ 適宜、塩を加えて味を調整。濃厚さが足りない場合は、和え物で使ったココナッツファインやヘンプシードを適量追加する。
❸ 黒胡椒をトッピングすると、見た目・味わいのいいアクセントに。
POINT
和え物の分量や混ぜ具合を調整することで、濃厚さや食感も思いのまま。塩の代わりに味噌や醤油を加えても、印象がガラリと変わる。
No. 1260
