【丸の内】わずか1年で一つ星を獲得したシェフが手掛けるTOPレストラン〈SÉZANNE〉

【丸の内】わずか1年で一つ星を獲得したシェフが手掛けるTOPレストラン〈SÉZANNE〉

FOOD 2026.05.11

名店であればあるほど、変革は難しい。だが、名店だからこそ、完璧にやり遂げる。大銀座でも指折りの、美食家たちを唸らせてきた〈SÉZANNE〉が、2026年春に新シェフを迎えて再始動。新たな取り組みを聞きました。

photo_Yoichi Nagano　text_Kei Sasaki

アジアのガストロノミーを牽引するトップレストランの新章、始動。

東京の玄関口に位置するラグジュアリーホテル〈フォーシーズンズホテル丸の内 東京〉。そのメインダイニング〈セザン〉が2026年4月、スティーブン・ランカスターシェフを新たな総料理長に迎え、次章へと歩みを進めている。数々の世界的な食のアワードでも常に上位にランクインするなど、美食の国、日本が世界に誇るトップレストランの動向は、国内外からの注目の的だ。

「初めて日本を旅した2025年に、まず予約したのが〈セザン〉でした。料理、ホスピタリティ、すべてが期待値を遥かに超え、感動しました」と、ランカスターシェフは話す。大抜擢は、うれしい驚きと同時に重責も伴うが、2022年、シンガポールに〈ポイズ〉を開き、わずか1年でミシュラン一ツ星を獲得した敏腕。欧州からアジアまで、国や地域を超えて活躍したキャリアも誇り、〈セザン〉開業から5年、今日の地位を築き上げたダニエル・カルバートシェフの信を得た形だ。

就任からわずか1カ月足らずで、メニューの三分の二を入れ替えたというランカスターシェフ。フレンチのクラシックな技法を柱に、現代の技術、自身の経験やルーツを掛け合わせた表現は、高く評価されてきた〈セザン〉のスタイルとも重なる。スウェーデン・ストックホルムのレストランで身に付けた発酵の技法も「日本の風土に合う」と、積極的に取り入れ、早くも塩麹の自家製にもトライ。食材の探求にも余念がなく、今は豊洲市場通いが楽しみなのだとか。ランカスターシェフが放つポジティブなオーラも、厨房、チームの今を伝えるもの。始まったばかりの新章へ、期待が高まる。

各国での豊かな経験が糧、緻密な仕事と創意を武器に。

イギリス南西部に生まれ、10代で料理人を志したというスティーブン・ランカスター氏。ケンブリッジ〈ミッドサマー・ハウス〉、ストックホルム〈オクセン・クロッグ〉等で研鑽を積み、シンガポール〈ポイズ〉開業を経て現職に。