沖縄のマグロっておいしい！ 人気店〈BACAR〉が本気で作ったマグロ製品

沖縄のマグロっておいしい！ 人気店〈BACAR〉が本気で作ったマグロ製品

FOOD 2025.06.26

沖縄で流通するマグロは新鮮でおいしく、漁獲量は全国トップクラスって知っていましたか？　那覇の人気店〈BACAR（バカール）〉オーナー・仲村大輔さんが店のシェフとともに沖縄県産のマグロを使ったボッタルガ（からすみ）の加工をスタート！　2025年夏からオンライン販売もスタートする商品を紹介します。

photo_Michi Murakami, Wataru Oshiro（food）　text_Akari Matsuura

1. 沖縄産マグロで作った「ANDANSUU（血合いツナの油味噌）」

沖縄家庭料理アンダンスー（油味噌）をマグロで提案。野菜の香味を利かせた風味はチャーハンや炒めものの隠し味、野菜の肉味噌炒めに。

2. 沖縄産マグロで作った「Chiai TONNO（血合いのツナ／本マグロ）」

「シチリアで初めて食べた際、おいしさに目からうろこでした」と仲村さん。抗酸化物質セレノネインが豊富に含まれるマグロの血合いはツナに。

3. 沖縄産マグロで作った「BOTTARGA（本マグロのからすみ）」

資源保護のため漁獲量に制限がある希少な本マグロの卵巣を使用。一年半もの年月をかけて加工されるボッタルガは、まずシンプルなパスタで。

4. 沖縄産マグロで作った「BAGNA CAUDA（スクガラスのバーニャカウダ）」

店でも登場するバーニャカウダ。沖縄の発酵食スクガラスを使った深い味わいが評判。定番の野菜ディップはもちろんサンドイッチの隠し味にも。

5. 沖縄産マグロで作った「BOTTARGA（キハダ＆メバチマグロのからすみ）」

本マグロと比べて色味も黄色くあっさりとした風味が特徴。同じくパスタのほか、バターで焼いた目玉焼きのトッピングやポテサラのアレンジに。

人気店の新挑戦は〝沖縄マグロ〟と。

沖縄のマグロはおいしい。漁場が陸に近いため鮮度が高く、希少な本マグロの漁獲量も全国トップクラス。そこに目をつけたのが、那覇の人気店〈BACAR（バカール）〉オーナー・仲村大輔さんだ。店のシェフ玉城（たまき）絵利子さんがシチリアから持ち帰ったアイデアをもとに、市場で行き場をなくしていたマグロの卵巣で沖縄産ボッタルガ（からすみ）を作りはじめた。

お客さんの反響に後押しされ、マグロ加工業の構想〈TONNARAOKINAWA（トンナーラオキナワ）〉が立ち上がる。那覇・泊（とまり）漁港に通い詰めて安定供給のルートを確保し、クラウドファンディングを募って小さな加工場も完成。隣には玉城シェフのイタリアンも開店する。美と健康にもつながる〝血合いのツナ〞や、沖縄の発酵食スクガラスを使ったバーニャカウダなど、仲村さんのアイデアは尽きない。「沖縄のおいしさをもっと伝えたい」。夢はまだまだ進行中だ。