パティスリー
パティスリー ベーカリー uneclefトロペジェンヌは誘惑する。ふとした瞬間にまた食べたいと思いだし、せつない気分にさせる。むにゅにゅと動くやわらかなブリオッシュ。サンドされたミルククリームの甘さがじーんと喉にまとわり、イチゴジャムの酸味は激しく響く。酸味と甘さに感覚が引き裂かれるゆえに、えも言われぬ快楽がやってくるのだ。あるいはデーツとバターのサンドイッチ。ねっとりとしたデーツがバターといっしょにとろけいく狂おしさ。その甘さはクルミとカンパーニュ生地の香ばしさとマリアージュを見せる。どのパンにも巧みなバランス感覚があり、それが味覚の飛行航跡を美しいものにしているのだ。
店内にはカウンターが2席、テーブルが8席。ドリンクは自家製果実シロップのソーダ500円など。クッキー各 種 250円〜。
パティスリー ベーカリー BOULANGERIE L’écrinおしゃれの達人とは、フォーマルに決めるところと、遊んでインパクトを与えるところの絶妙なバランスを極めている人ではないか。コックコートを脱いでもおしゃれな割田健一シェフのパンを見て思う。
たとえば、ハラペーニョとチーズ。
ぷるぷるしっとりの生地からまるで青い稲妻のように出現するハラペーニョ。辛みがつーんと襲ったかと思うと、次の瞬間チーズの甘い癒しが訪れる。
シトロンのチャバタ。
レモンが入ったオリーブオイル入り生地にレモンピール。レモンの風味がさわやかな風となって口中を満たす中、甘くほろ苦いピールをときどき噛む。快楽を求め一口もう一口と食べ進めさせずにおかない趣向の小憎らしさ。つまり、レカンの魅力とは圧倒的な「やられた感」なのだ。
パンの最終焼き上がりは20:00。併設の〈ロテスリーレカン〉では、ここで焼いたパンも食べることができる。マカロンやフィナンシェなどのパティスリーも。
カフェバー パティスリー ベーカリー TRASPARENTEイタリアのトラットリアでパティスリーのシェフも務めた森シェフ。店は色彩とモダンな形に満ちている。その代表はグラノ。形は曲線的にうねり、枝豆のドットがちりばめられたデザインは確かにイタリアン。ベーコンの旨味と塩が、枝豆の青々しさへ伝染し、噛みごたえある生地はスルメのようにかじりつく快感を生む。仕事帰り、ワインとともに楽しみたい、中目黒的なパン。あるいは、カーニにあるクランベリーの目にしみるピンク。アイシングの甘さとクランベリーの酸味が口の中で火花を散らしあい、じんじんさせる。静かにして熱い森シェフにとって、ただスタイリッシュな店だと思われるのは本意ではない。地元密着を目指し、食パンを安価に抑える。国産小麦を使ったプリマベーラ。麦の香りと、ミルクの甘さ、なめらかさという、両立しがたい２つを兼ね備える秀逸な食パンだ。
取り置き可。店内には常時70種のパンがそろうほか、ケーキなどの生菓子も並んでいる。イートインではビールとともに。学芸大学に２号店も。
カフェ パティスリー ベーカリー IL PLEUT SUR LA SEINEしっかり素材の味がして、かつ上品に着地する。
たとえばクロワッサン。バター感はやさしく、なのにコクがあり、のびやか。弓田さんが修業したパリで、焼きたてを店に出そうとして思わず自分で食べてしまうほどおいしかったクロワッサンを、素材の差を超え日本で再現しようという努力。「弓田は突き詰める力がすごい」とパティスリーシェフの福田健太郎さん。素材の味がしっかりと舌にのるぎりぎりのこね具合を突き止めた。
鴨のコンフィ。
表面かりかり、中はジューシー。ガチョウの脂で1時間以上もかけて火を通す。ピザの端正なたたずまいに心を奪われる。トマトの酸味と甘みとチーズのバランス。味わいのプロポーションが美しいのだ。
取り置き可。パンは5〜8種ほどスタンバイ。土日限定メニューのサンドイッチも人気。席は店内のほかテラス席も。
サンドイッチ パティスリー ベーカリー ブーランジュリー ボネダンヌ静かな住宅街で、フランスの伝統的なパンと焼き菓子を作る荻原シェフ。当初は、パティシエを目指してパリに渡ったものの、「そのときに食べたバゲットがおいしくて」と、それまで興味のなかったパンの世界に魅了された。パリのパン屋で修業を重ね、日本に戻ってからもパン職人一筋。「向こうのパン屋には、お菓子も置いている。そんな街角に普通にある店にしたかった」。店作りにもこだわりを凝縮。シャンデリアやブロカントなどは、修業時代に現地で買い集めたもの。床のタイルがいいアクセントとなりパリの空気感たっぷり。もちろん、味も現地そのもの。荻原さんをパンの道に進めさせたバゲットは、フランス産小麦を100％使用。できたてのおいしさを味わえるようにと、オーダー後に作るサンドイッチも用意。
週末限定で近所のお店のコロッケを使ったスペシャルなサンドも登場。
アイス・ジェラート ショコラトリ― パティスリー ヴィタメール 新宿小田急店「ショコラクッキーサンドアイス」450円は今夏初登場。全4種のなかでも、ショコラはほんのりビターな大人の味。数量限定なのでお早めに。
アイス・ジェラート ショコラトリ― パティスリー HUGO & VICTOR 銀座マロニエゲート2店日本でしか味わえない「チョコレートソフトクリーム マカロン付き」600円。かき氷は2種類。パリのコンフィチュール大会の優勝者、ステフォン・ペロットとコラボ。表参道ヒルズ店と二子玉川島屋店ではイートインも可能。9月中旬まで提供予定。イートイン各1,400円、テイクアウト各900円。
かき氷 カフェ パティスリー アンダーズ 東京 ペストリー ショップショーケース内の美しいスイーツをイートインでも楽しむことができるペストリー ショップ。夏限定で登場するのは、フルーツをふんだんに使用し、ジュレを挟んだかき氷2種類で、紙のお皿にサーブされたフォトジェニックなスタイル。メロンとレモン1,350円、白桃といちご1,100円。9月10日まで提供予定（10：00〜19：00LO）。
かき氷 カフェ パティスリー Toshi Yoroizuka TOKYO昨秋オープンした旗艦店。フワフワの食感と濃厚なマンゴーの風味が堪能できる「エスプーマかき氷」800円（税込）。緑がふんだんに飾られた1階のイートイン席のみで楽しめるメニューだ。スタンドを外してテイクアウトでもOK。心地よい風の吹き抜けるテラス席もおすすめ。9月末日まで提供予定。
パティスリー パティスリーカフェ アンビグラム南麻布の人気イタリアン〈アンビグラム〉で、シェフである双子の兄とともに食通たちを歓喜させてきたパティシエ、伊沢和明さん。そんな彼が昨年6月、自身のパティスリーを鎌倉に出店。フランスで修業し、〈ベージュ東京〉などで経歴を積んだ伊沢さんが作るクオリティの高いスイーツ。これをティータイムなら自家製アイスクリームを添えた皿盛りデザートにして、ドリンク付き1,000円といううれしさ。紅茶やハーブティーのほか台湾茶の金萱（きんせん）茶や東方美人茶など、お茶類でも存分に楽しませる。地元スイーツファンの心を掴む、シェフの果敢な挑戦は続くのだ。
パティスリー パティスリー クグラパン目白の名店〈エーグル・ドゥース〉などで経験を積み、アルザスに渡り腕を磨いたシェフの笹岡鉄兵さんが開いたパティスリー＆カフェ。店名はアルザスの郷土菓子・クグロフとシェフが大好きなうさぎ（ラパン）を合わせた造語。主役はもちろんクグロフと、店名を冠したシグネチャー「クグラパン」。メープルシュガームースでできたクグロフ型のスイーツは、驚くほど繊細な柔らかさで、苦みや酸味の重層的な味わいに心が躍る。カフェスペースでは、アルザス産の自然派ワインとケーキを合わせる楽しみも提案。チーズケーキと少し冷やした赤の魅惑的なマリアージュ、お試しを。
かき氷 パティスリー おまち堂&FRUTAS夏場は自家製シロップと旬の果物をたっぷりとのせたフルーツかき氷が名物で、その味を求めて店外には長い行列ができるほど。イチゴたっぷりのジュースは550円、直径12㎝のフルーツタルトは1,120円。
パティスリー PÂTISSERIE ASAKO IWAYANAGI〈パティスリィ ドゥ・ボン・クーフゥ〉出身の岩柳さんが、約1年前にオープン。カフェとテイクアウトがある。
パティスリー LA PÂTISSERIE BELGE安房鴨川駅から海とは逆方向の西口を出て徒歩5、6分。オレンジ色の屋根が目印。隣は母が経営する時計店。時計に関係する商品やディスプレイも。
パティスリー AVRANCHES GUESNAY春日駅下車すぐ。そこだけパリのような佇まいの赤い外観が目印。
パティスリー EN VEDETTE店に入ると、特注の琉球畳のテーブル、美濃和紙のランプが目に入る。洋の空間に和のアクセントが効いた内装。性質の異なる要素が同居し調和を生むのは、森大佑シェフのつくるお菓子とまさに同義だ。
古くからの伝統もきちんと残りつつ刺激的な新店も同居する町並みがパリのようでユニークだと、清澄白河に出店。ヴィエノワズリーもあるのがうれしい。そのうちバゲットも販売予定。
パティスリー Shinfula遠方客の声に応えてテラスメインのイートインを設置。
カフェ コーヒー専門店 パティスリー OKUSAWA FACTORY Coffee & Bakes昨秋誕生したコーヒーショップ。奥には人気店〈カフェ リゼッタ〉の工房も併設。焼き菓子とともに、エスプレッソやドリップコーヒーが楽しめる。コーヒー450円〜。
ショコラトリ― パティスリー KEN’S CAFE TOKYO伊ドモーリ社がその味に惚れ込み特別に調合。最高級クーベルチュールで作る「特撰ガトーショコラ」2,778円が大人気。一商品のみを販売する規格外の店。
パティスリー Schloss Bäckerei昨年9月にオープンしたドイツ菓子専門店。ベイクドが主流のドイツ菓子では珍しい、遊び心あふれるアレンジが新鮮。焼きメレンゲをビターチョコで包みモンブランの中に忍ばせたり、ザッハートルテの表面はカカオ54％のチョコで仕上げ、甘みはサンドしたバタークリームで加えたりと、より洗練された味わいに。またアーモンドと砂糖を練り上げたマジパンは、ドイツで老若男女に愛される老舗ニーダーエッガー社製のもの。日本で販売しているのはここだけ！
広尾駅から徒歩5分。カフェスペースではドイツの地ビールやワインのほか、生ハムやチーズの提供も。
パティスリー La croiséeハンガリーの老舗〈ジェルボー〉日本店でシェフパティシエを務めた柄澤忍さんが、自身のお店をオープン。クセがなくフルーティなベトナム産のチョコを、カカオ濃度を変えて数種類組み合わせ、クリームの乳脂肪分やガナッシュのバターの量を緻密に計算。どのケーキも見た目以上に口当たり軽やかだ。葛飾北斎生誕の地にちなみ、フランボワーズで赤く彩った赤富士モチーフの「ルージュ」など、斬新なデザインの江戸情緒あふれるガトーも見逃せない。
両国駅から徒歩10分の住宅街に昨秋オープン。今後は和の食材を取り入れた生菓子や焼き菓子も展開予定。
パティスリー LA CANDEURスイーツ激戦区の仙川に昨夏誕生。フランス伝統菓子を軸にするパティシエの安藤康範さんは、いまチョコレートケーキに夢中。「程よい酸味のコロンビア産クーベルチュールをコーヒースポンジと合わせてオペラにしたり、酸味と渋みのバランスが絶妙なクーベルチュールに甘酸っぱいチェリーを合わせてフォレノワールを作ったり。素材の個性を生かして組み合わせを考えるのが楽しい。現在は全体の3割がチョコレートを使ったもの。今後さらに増やす予定です」
安藤さんは銀座〈ロオジエ〉やたまプラーザ〈デフェール〉など数々の名店で研鑽を積んだ人気パティシエ。
ショコラトリ― パティスリー PRESQU’ÎLE chocolaterieショーウインドウできらめくボンボンショコラやケーキの数々。そんな華やかなビーントゥバーのショコラトリーが、2016年2月に登場。注目は、国産やオーガニックの素材を使ったボンボンショコラ。ボンボンに仕立てるのは難しいビーントゥバーを使った一粒も。「温めると中がとろける『生フォンダンショコラ』も必食です」。
ショコラトリ― パティスリー green bean to bar CHOCOLATE2015年11月にオープン。カカオ豆がチョコレートになるまでの全工程を店舗内で手作業で行う。タブレットのほか、自家製チョコレートを使った生菓子や焼き菓子も。「おすすめは濃厚なチョコレートタルトやプリン。カフェでは、ワインやシャンパンとのペアリングも楽しめます」（平岩さん）。
