高級レストランだけじゃない。 港区グルメが進化中！「カジュアル×おしゃれ」な注目グルメスポット4軒 FOOD 2020.06.04

「店の柱は、フレンチとパン、ヴァンナチュール。これだけはオープン時から変わりません」とシェフの大谷陽平さん。年前、パン職人の和田尚悟さんとブーランジェリー＆ビストロをスタート。二人の出会いは、東京・丸の内にあるベーカリー〈ポワン・エ・リーニュ〉。和田さんは独立してパン職人に、大谷さんはフランス〈ル・ヴェール・ヴォレ〉などで修業し、帰国後に再会した。「フランスで学んだのは、何もかも自分でやろうとせずに、プロに任せるものは任すという姿勢。だから僕は自分で自家製パンを焼くのではなくて、職人が焼いたパンをお店で出したかった。パンが本物なら、料理もワインも格段においしくなりますから」。

この店のために生まれた特大カンパーニュ「瓦」は国産小麦のもっちりとした食感。ブーダンノワールと一緒に口に放り込めば、豚の血肉がパン生地にじゅわっと染み込み、何倍にも豊かな味わいに。追いかけるように赤ワインを一口。三位一体のおいしさを知れば、大谷さんが3つの柱を貫いてきたわけがわかる。

（Hanako1182号掲載／photo：Yuka Arai text：Yuka Uchida）

〈sanmi〉は「酸味」を始めとし、旨味・塩味の「三味」が渾然一体となり、「三位一体」で美味しさを表現し、新たな食体験と味覚を提供することをコンセプトにしたモダンフレンチレストラン。酸味は熟成には欠くことの出来ない大事な要素であり、あらゆる要素の調整役です。これまで、旨味や甘味などは注目を浴びてきましたが、酸味が注目を集めることはありませんでした。実は旨味や甘味を支えているのも酸味の要素。日本発の酸味に着目したレストランとして料理とのお酒のペアリングを楽しむことができます。

シェフは3年連続で二ツ星に輝いたフランスの〈Le Pré Xavier Beaudiment〉にて部門シェフを経験した玉水正人氏。オーナーソムリエは、自然派ワイン業界のパイオニアである〈オザミグループ〉で研鑽を積んだ野口良介氏、シェフソムリエはペアリングの名店〈珀狼〉にてノンアルコールペアリング・ウォーターペアリング・ティーペアリングと様々なオリジナルドリンクで魅了した松澤豪氏が担当。

このほか、渋谷の人気フレンチ〈キャリエ〉や表参道〈レフェルヴェソンス〉〈レヴォル〉で活躍された髙木和也氏や日本橋〈ラ・ボンヌ・ターブル〉赤坂〈ライラ〉で修業した今井順一氏もジョインされています。

メニューはコースのみ。料理11皿8,333円で、ドリンクのペアリングが5,333円〜（税サ別）になっています。最初に提供されたお水も〈sanmi〉の食体験を構成する一つの要素で、この後の料理を意識したミネラルウォーター「Clear Alaskan Glacial Water」。硬水を飲むことによって、舌がリセットされ味を敏感に感じられるようになるのだとか。

ちなみにコース料理が楽しめるレストラン〈sanmi〉の隣には、カジュアルにお酒と料理が楽しめるビストロスタイルの〈sanmi Lab〉があります。シーンに合わせて使い分けたいですね。

〈sanmi〉
■東京都港区虎ノ門1-23-3 虎ノ門ヒルズ森タワー2F
■19:33〜の一斉スタート（23:03クローズ)
■公式サイト

穀物や酵母のおいしさを感じる滋味深いパンほど、アルコールによってその風味が引き出され、そこに甘みや塩気が合わされば絶妙なハーモニーが。もう、パンなしではお酒を楽しめません！

大阪の人気ブーランジェリー〈ル・シュクレクール〉の岩永歩さんとミシュラン二ツ星のフレンチレストラン〈レフェルヴェソンス〉の生江史伸（なまえしのぶ）さん、そしてノルウェーのコーヒーブランド〈FUGLEN TOKYO〉の小島賢治さん。この3者の世界をまさに〝ブリコラージュする（寄せ集めて自ら作る）〞ように生まれたベーカリーレストラン。

人気のオープンサンドには「ブリコラージュブレッド」を使用。もちもちとした食感は、スライス後、蒸すように温めるから。いちごはハイビスカスのジュレとハチミツで和え、複雑な味わいとパンの酵母の酸味が白ワインによく合う。ほかにも「いぶりがっこのバトン」やパンの耳から作る「bread Beer」など見逃せないメニューが。組み合わせの妙を探るのも楽しみだ。

〈bricolage bread & co.（ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー ベーカリー）〉
岩手鴨のローストや季節の魚のカルパッチョなど、パンにもお酒にも合う料理も味わえる。
■東京都港区六本木6-15-1〈けやき坂テラス〉1F
■03-6804-3350
■8：00〜21：00　月休（祝は営業）
■70席／禁煙

（Hanako1182号掲載／photo：Yuka Arai text：Yuka Uchida）

〈CHAYA 1899 TOKYO〉は、「お茶」がテーマのブティックホテル〈HOTEL 1899 TOKYO〉の1F にオープン。「街の茶屋で、ゆるやかな時間を日常に」をコンセプトとし、和モダンでカジュアルな落ち着きのある日本茶専門店です。入口からふわっと抹茶の良い香りに魅せられ、中央のキッチンではフードメニューの用意やお茶を点てているところが見えるなど視界は良好。既製品を使わず、オリジナルで和傘や縁側をイメージした空間デザインは、ゆったりできそうな予感大。

「濃茶ラテ」という名の通り、たっぷりの抹茶を使って作るのが特徴で、抹茶の量を3g〜6gまで選ぶことができるので自分好みのMy濃茶ラテを作ることができる。抹茶本来の味をしっかり楽しんでもらうため、抹茶とミルクのみで作っているのが抹茶好きにはたまらない、本気の「濃茶ラテ」なのです。

〈CHAYA 1899 TOKYO〉は2階からお茶がテーマのホテルになっていて、建物全体でお茶を体感することができる新感覚な場所。いつかは宿泊してたっぷりとお茶を堪能したいな。そんなお茶好きにはたまらない、細部までこだわった空間に一歩足を踏み入れてみてはいかがでしょう。それでは本日の一杯召し上がれ！

〈CHAYA 1899 TOKYO〉
■東京都港区新橋6-4-1 ホテル1899東京1F
■03-3432-1890
■11:30～21:00（LO20:30）　無休

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