9/25〜10/14開催の『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020』でフレンチをお得に楽しもう！ 今だけフレンチコース5,000円！本場星付き店出身の女性シェフが腕を振るう乃木坂〈タンモア〉。 LEARN 2020.10.02
全国から多くのレストランが参加し、昨年も17日間で6万人以上が訪れた日本最大級のフランス料理の祭典『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020（以下、FRW2020）』。10年目となる今年は過去最長の20日間、2020年9月25日（金）～10月14日（水）で開催されています。今回はFRW2020のフォーカスシェフの一人として選出された田中いずみシェフのお店〈フランス料理 タンモア〉のお料理を、事前にいただいてきましたのでご紹介します。
本場星付き店などで修業を重ねた、気鋭の女性シェフによるフランス料理店。
乃木坂駅から乃木神社を横目に徒歩6分ほど、港区赤坂の閑静な住宅街に佇む「フランス料理 タンモア」。「とろける時間・柔らかな時間」という意味が込められた店名のとおり、優雅なひとときを過ごせるフレンチレストランです。
シェフの田中いずみさんは調理専門学校在学中、フランス料理に感銘を受け、卒業後横浜・元町〈修廣樹〉で5年間、鎌倉〈ミッシェルナカジマ〉で3年間修業後、渡仏。ビストロ、1ツ星レストランに勤めながら休日は無給で精肉店で働くなど3年半腕を磨き、半年間シルクロード沿いの国を巡ったのち帰国し、2018年9月〈フランス料理 タンモア〉を自身のお店としてオープンさせました。
FRW2020期間中のみ特別コースが5,000円とお手頃価格で登場！
通常はランチ5,800円、ディナー8,000円（各税込）という月替りのコース1種類のみの提供ですが、10/14まで開催されるFRW2020期間中のみランチ・ディナーともに5,000円（アミューズ、前菜、メイン、デザート、お茶菓子とコーヒーもしくはティー）というお手頃価格の特別コースが登場！今回は事前に行われた試食会にて、FRW2020特別コースよりいくつか抜粋したコースメニューをいただきました。
アミューズは美しいパフェグラスに入った「フォアグラのパルフェ、奈良漬け、コーヒー」。ティラミス風に仕立てたパフェスタイルのアミューズは、下の層にフォアグラのクリーム、その間に刻んだ奈良漬け、上の層にフォアグラのエスプーマを仕込み、上からココアやコーヒーなどをミックスしたパウダーを振りかけています。
最後に香りづけのコニャックをスプレーでふりかけるのですが、立ち込める芳しい香りにうっとり。フワフワなフォワグラのエスプーマに、食感が楽しい奈良漬けやコーヒー豆など、ビターで甘塩っぱく、深みのある味わいにスパークリングワインが進みます。
合わせていただいた自家製ブリオッシュにも舌鼓。外はサクサク、中はふっくらフワフワでバターをつけていただくとさらにおいしくいただけます。
各素材の味が生きた冷製ブイヤベースに舌鼓！
前菜はFRW2020用に特別に作られたという「ブイヤベース冷製再構築」。南仏の定番料理であるブイヤベースを、それぞれの材料を別で仕込み、冷製にして皿の上で組み合わせていくことで表現した料理です。サッと炙ってマリネにした鯛や、生の赤エビ、火入れしたムール貝を使い、これらのシーフードから出た出汁をスープにし、最後に上からフライしたイタリアンパセリをトッピング。下にはグリュイエールチーズのムースを敷き、奥にプロヴァンス伝統のルイユというソースで合えた千切りのジャガイモを添えています。
ブイヤベースにはサフランや香味野菜も使用されているからかスパイシーな風味で、スープは魚介のうま味たっぷり。食材それぞれの食感や個性ある味わいが際立っているのに、しっかりとブイヤベースとしても成り立っているのがお見事です。
この日のメインのお肉料理は「仏産ウサギ背肉・太刀魚・パンチェッタのロール、大根、カボスのソース」。フランス産のウサギ肉を太刀魚で包み、その外側を生ハムの一種であるパンチェッタでくるんでローストしています。
付け合わせは大根のステーキと大根のサラダ、これにカボスの香りと酸味をつけたソースを。焼き魚に大根おろし、カボスを添えることから発想を得た料理ということで、ウサギ肉のうま味や脂身に、太刀魚の苦味に大根とスダチの清涼感がアクセントとなっていました。
ちなみに仕入れた時にくっついてくるということで、ウサギのレバーも添えてあります。ウサギのレバーは臭みがそこまでなく、鶏のレバーなどよりも淡白な印象でした。
デザートは「白桃、シャルトリューズのジュレ、ホワイトチョコのソルベ」が登場。刻んだ白桃とレモンとオリーブオイルでサッとあえたサラダ風のハーブ、アルコールを飛ばしてジュレにしたフランスのハーブ系リキュール・シャルトリューズ、ホワイトチョコレートのアイスを合わせています。田中シェフは甘いものがあまり好みではないそうで、デザートはついついお酒やハーブを使ったメニューを作ってしまうそうです。確かに甘いものが苦手な人でも食べられそうな、優しい甘さとハーブ系の爽やかさが一体となった、大人な味わいのスイーツでした。
この日最後のお茶菓子は「お月見団子」。夜空を見上げたときに見える月をイメージした一品で、アラザンで星空を、団子でお月様を、ゼリーで夜空を表現しています。
一口食べてみるとパチパチ食感にびっくり！日本では駄菓子などに使っているパチパチキャンディーが中に仕込まれていました。ちなみに本場フランスでもこのパチパチキャンディーをいろんな料理に使う技法が流行しているそうです。
しっかりと骨太な味わいながら、仕立ては気品と美しさに溢れる〈フランス料理タンモア〉のコース料理。FRWではこの期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうそう。FRW2020特別コースはダイナースカードを持っていない人でも予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか？
〈フランス料理タンモア〉
■東京都港区赤坂8-13-19インペリアル赤坂一番館B109
■03-6447-1996
■12:00〜15:30、18:00〜23:30
■水休
■〈フランス料理タンモア〉FRWページ
