シェフはミシュラン1つ星店出身!新富町〈プレニチュード〉特別コースが5,000円〜登場。
2020.09.23

9/25〜10/14開催の『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020』でフレンチをお得に楽しもう! シェフはミシュラン1つ星店出身!新富町〈プレニチュード〉特別コースが5,000円〜登場。

全国から多くのレストランが参加し、昨年も17日間で6万人以上が訪れた日本最大級のフランス料理の祭典『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020(以下、FRW2020)』。10年目となる今年は過去最長の20日間、2020年9月25日(金)~10月14日(水)に開催されます。今回はFRW2020のフォーカスシェフの1人として選出された今⽥⼀之シェフのお店〈plénitude(以下、プレニチュード)〉の、FRW2020特別コースを一足先にいただいてきましたのでご紹介します。
中森 りほ
中森 りほ / フリーランス

「元グルメメディア編集のフリーライター。カレーや喫茶店、音楽や映画が大好きな下北っ子です」

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ミシュラン1ツ星獲得の神楽坂〈レストラン ルグ ドゥノム ブッション リヨネ〉料理⻑も務めた今田シェフ。

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新富町駅から徒歩3分ほど、閑静なエリアに店を構える〈プレニチュード〉。

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シックで上品な店内には、シェフの奥様のご両親が収集されたというシャガールの絵が各所にディスプレイされています。

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シェフの今⽥⼀之さんは故郷岡⼭と東京で修業後、“⾷の都”と言われるフランス・リヨンで4年間経験を積み、帰国後は神楽坂〈レストラン ルグ ドゥノム ブッション リヨネ〉で料理⻑を務め、同店をミシュラン1ツ星獲得へと導いた実力者。2016年12⽉に〈プレニチュード〉をオープンさせると評判を呼び、『ミシュランガイド』と並ぶ影響力を持つレストランガイド『ゴ・エ・ミヨ 2020』にも掲載されました。

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お皿も一枚一枚異なるシャガールのものを使用。

料理は⾝体に優しく、素材本来の味を⼤切にしながらも、リヨンの伝統料理を学んだシェフならではのアレンジが特徴的。⼦ども時代から釣り、そして⿂の捌き⽅、調理の研究をしていた今田シェフは、その経験を生かした⿂料理を得意とし、岡⼭の⾷材とクラシカルなフランス料理が融合する⾒事な演出を味わうことができます。

レストランで使⽤する⾷材は故郷岡⼭の⾷材に光をあて、無添加・有機⾷材といったオーガニック⾷材を中⼼に厳選。提供するワインもフランス産を中⼼に8割を⾃然派ワインで揃えています。

FRW2020コースは全7皿で5,000円〜!

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FRW2020スペシャルコースでは、全7皿でランチ5,000円、ディナー8,000円で料理を味わうことができます。仕入れ状況により内容が異なるようですが、今回はFRW2020でも提供されるパテを含むランチコースをいただきました。

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この日のアミューズ・ブーシュはフィンガーフード2種。写真左上の枝豆をたっぷり使用した温かいパンケーキは、枝豆のほっくりとした食感や青さが甘塩っぱい生地とよく合いました。

写真右下は、タルト生地に生の白魚をのせ、ごま油をかけたもの。トロッとした食感の白魚に香り高いごま油、タルトのサクサク食感が心地良い一品です。

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2皿目は黄色ズッキーニのスープ。石川県NOTO高農園産の無農薬黄色ズッキーニのスープに、中が半生になるよう軽くポワレした帆立をすえ、オリーブオイルをまわしかけ香りをつけています。個人的にスープにするには味気ないイメージだったズッキーニですが、こちらの黄色ズッキーニは味が濃く、トウモロコシやジャガイモのポタージュにも劣らない、鮮やかで豊かな風味が印象的でした。

繊細で優しい味わい!岡山県美星豚のパテ・ド・カンパーニュ。

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3皿目はビストロメニューとして日本でも親しまれているパテ・ド・カンパーニュ。こちらはシェフの故郷でもある岡山県の美星豚を使い、中にフランス産のフォワグラ、ピスタチオを入れて焼き上げています。

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その名の通り、星が美しい高原で栄養ある穀物を食べストレスなく育てられた美星豚は、穏やかで繊細な味わい。この味を楽しめるよう味付けはシンプルで控えめにしてあります。美星豚のうま味を吸い込んだピスタチオはインゲンのような食感で、濃厚なフォワグラが贅沢さを感じさせます。ちなみに添えてある野菜のピクルスは、先ほども登場した石川県NOTO高農園産のものです。

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ちなみにコースで提供されるバケットは、シェフがお付き合いのある東陽町のパティスリー〈エクラデジュール〉のもの。北海道の厳選した小麦粉で作り上げたバケットは、噛むほどにうま味が感じられそのままでもおいしく、料理の味も邪魔しない風味が素晴らしかったです。

クラシックなフランス料理も旬の日本食材を使ってよりおいしく!

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この日の魚料理は江戸前太刀魚のブールブランソース。江戸前太刀魚は身がふっくらするようポワレにし、魚の出汁とバターを合わせたフランス料理定番の魚ソース・ブールブランソースに柚子を加えて爽やかに仕上げています。

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太刀魚はフワフワ食感でしっかり脂ものっていてジューシー。濃厚なブールブランソースも、柚子のおかげで清涼感があり、そして魚の生臭さも軽減してくれています。

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この日のお肉料理は、フランス産仔鴨のロティの赤ワインソースがけ。仔鴨はもも肉の皮目をしっかり焼いたあと、オーブンに入れて出して休ませてを何度も繰り返し、中まで火が通りつつも肉質は軟らかくジューシーに仕上げています。

カリカリと香ばしい皮目の食感と、しっとり歯切れの良い肉質のコントラストがたまりません。ロゼ色になった鴨肉は、表面に肉汁が少し浮き上がっていることからも、極上の焼き加減と肉質であることが窺えます。

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ソースは鴨の出汁と赤ワインを合わせたクラシックなソース。付け合わせはアスパラとオクラ、黄色いバターナッツカボチャ、そして今が旬のフランス産ピエドムートンというキノコのローストです。さらに別で火入れした鴨のササミも少量添え、ニンニクやニラのような香りがする山梨県村上農園産のロックチャイブというハーブをトッピングしています。それぞれの野菜の食感も楽しく、鴨肉といただくことで香りの変化や味の変化を味わうことができました。

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この日のデセールは、カリフォルニア産黒無花果のタルト。カリフォルニア産黒無花果は日本産の一般的な無花果に比べ小さいですが、皮が厚く味も濃く、とても存在感がありました。タルトの横にははちみつのアイスクリームが添えられ、周りにフレッシュな黒無花果と無農薬の食用花を散りばめ、美しく仕上げています。

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食後にはドリンクと小菓子が振る舞われました。ドリンクはコーヒー、紅茶からセレクトできるのですが、紅茶はシェフのお母さまの地元でもある岡山県高梁市の紅茶になっています。

この日の小菓子は、木苺のジャムをのせた自家製のチーズケーキと、ルバーブという野菜のジャムをのせたフィナンシェ。コースの最初から最後まで、シェフの地元である岡山県産食材の魅力に溢れた内容となっていました。

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選び抜かれた食材を丁寧に仕込み、手間暇かけて作り上げたフランス料理を、お手頃価格でいただけるFRW2020。この期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうそう。ダイナースカードを持っていない人でも予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか?

〈プレニチュード〉
■東京都中央区新富1-6-11 ロイヤルプラザ新富1F
■03-6280-5753
■11:30〜15:00、18:00〜23:00
■日休
〈プレニチュード〉FRWページ

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