9/25〜10/14開催の『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2020』でフレンチをお得に楽しもう！ フレンチ界の新星シェフ！四谷〈ab restaurant〉から5,000円の特別コースが登場。 LEARN 2020.09.23

四谷駅と市ヶ谷駅のおよそ中間地点に構える〈ab restaurant〉。

料理を担当するシェフは新進気鋭、現在30歳の大村隆亮シェフ。専門学校卒業後、渋谷松濤の名フレンチ〈シェ・松尾〉や、フランス本国ではミシュラン二つ星を獲得している〈ティエリーマルクス銀座店〉などで修業をし、2019年10⽉に自身の理想のレストランとして〈ab restaurant〉をオープンさせました。タッグを組んだのは、華麗なプレゼンテーションとドリンクペアリングの腕に定評のある、サービスクリエイターの小山純司氏です。

そんな〈ab restaurant〉のテーマは「挑戦」と、「ジャポニスム×ノスタルジーの融合」。昨今、取り上げられる事の多い「働き方改革」「フードロス」「飲食業界の地位向上」と「SDGs」17項目を私達のライフスタイルに照らし合わせ飲食店を通じてどの様に実践出来るかを常に考え営業しています。

シェフ⾃ら⽣産者のもとへ訪れ、規格外として市場に納品できない野菜や少量の品種などをあえて使⽤し、フードロスにも取り組んでいるのも大きな特徴。料理だけでなく、店内の内装やカトラリーなども再利⽤のものを活⽤し、持続可能な社会へ挑戦しています。

もう一つのテーマである「ジャポニスム×ノスタルジーの融合」は、日本古来から伝わる伝統食材を一皿、一皿に加え日本人には「ノスタルジー」を海外の方には「ジャポニスム」を楽しめることをモットーにしています。

ちなみにコースは3種類6,000円〜、一日3組限定のご案内で内容は旬の⾷材や客の好みに合わせて組み⽴てていくオートクチュールスタイルです。関係値の深い⽣産者の⽅からお任せで届く⾷材を使い調理します。

9月25日からスタートするFRW2020では、5,000円の特別コースが登場。誰でも気軽に〈ab restaurant〉らしさを体感することができます。

コースは「インカの目覚め　ポタージュ　〜パリソワール〜」というアミューズからスタート。器は岐阜の陶芸家SHOTA MIYASHITA氏が〈ab restaurant〉のために作り上げたものです。

だんだんと薄暗くなってゆくパリの夕暮れをイメージしたというヴィシソワーズは、じゃがいもの中でも味の濃い品種であるインカの目覚めを使い冷製ポタージュに仕上げています。真ん中にはコンソメのジュレ、小口ネギのようなシブレットを刻んでトッピング。味が濃くて甘いインカの目覚めの冷たいポタージュに、ひんやり＆プルプル食感のコンソメジュレが口の中でとろけます。

続いて登場したのは、円筒の上に美しい草花が散りばめられた料理。なんとこちらはラタトゥイユです。誰でも気軽にフランス料理が楽しめるFRWのコースということで、フランス料理の中でも親しみやすいラタトゥイユをメニューにラインナップしたそう。ただそのままだと面白くないので、大村シェフのセンスでラタトゥイユを分解・再構築したのがこちらの「ラタトゥイユ　ムサカ的な考えで」です。仔羊のミンチとナスなどをグラタンのように仕上げた「ムサカ」というギリシャ料理にヒントを得て、ラタトゥイユを作り上げています。

内側に仔羊のひき肉ハンバーグを入れ、その周りをナスやズッキーニのスライスで覆い、上にセミドライトマト、パン粉をかけてオーブンで焼き上げ、最後に食用のエディブルフラワーやハーブをトッピング。食感の良い仔羊のひき肉ハンバーグのうま味が野菜にも染み込んでいて、ラタトゥイユよりもちょっぴり贅沢な味わい。エディブルフラワーの香りが豊かで、セミドライトマトのコクのある酸味も後をひくおいしさでした。

フランス料理でベーシックな魚料理のポワレ、白ワインソースがけも大村シェフらしくブラッドオレンジを使い鮮やかな一皿に。この日は千葉県産のスズキを厚切りにしてポワレにし、ブラッドオレンジを加えた白ワインとバターで作るブールブランソースを添えています。スズキの上にはフェンネルとディルを絡めた冷たいサラダをトッピング。温かいスズキのポワレと冷たいサラダのコントラストも楽しい一皿です。

温かいお皿には温かい料理をのせるなど〈シェ・松尾〉ではクラシックなフランス料理を学び、〈ティエリーマルクス銀座店〉では少量多皿で新しいことにも取り組むガスガストロノミー的な料理を学んだという、大村シェフの異る修業先の経験が活きているように感じました。

お肉料理ではFRW2020オリジナルメニューの「鴨もも肉のジャンボネット　マスタードソース」。本来は豚のもも肉で豚のひき肉を包み込んで火入れするシャルキュトリーのジャンボネットを、大村シェフ流に鴨肉でアレンジしています。この鴨肉はシェフのふるさとでもある⻘森県の「新郷村」で⽣育される「銀の鴨」。繊細で優しい味わいの鴨でフランス産にも全く引けを取らず、通常コースのスペシャリテでも使用されています。

筒切りになった鴨肉の下には、ベーコンと一緒に含め煮にしたレンズ豆を敷き、グリーンペッパーを使ったフランス料理定番の甘酸っぱいマディラソースをかけています。

鴨肉は胸肉ではなくもも肉を使うことで、筋や脂身を噛み締める楽しさがあり、カシューナッツやスパイシーなフランス胡椒が味にアクセントを加えてくれていました。

ちなみにコースには3杯2,500円〜、アルコールペアリングをつけることもできます。優しい味わいの鴨肉は、カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーを使ったどっしりとしたワインより、穏やかなタンニンが特徴のボルドー産のメルローを使った赤ワイン「シャトー・ドゲ 2015」がよく合っていました。

コース最後のデセールは「クレームダンジュ　アイスを乗せて」。イタリアンメレンゲにフロマージュブランを加え、白桃シャーベットをのせたスイーツです。トロトロと口の中で転がる甘酸っぱいシャーベットを、フワフワのフロマージュブランが優しく包み込んでくれていました。

フランス料理を食べ慣れた人にも、食べ慣れていない人にもどこか親しみやすく、キラリと光るシェフの個性も感じられる〈ab restaurant〉のコース料理。FRWではこの期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうそう。FRW2020特別コースはダイナースカードを持っていない人でも予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか？

〈ab restaurant〉
■東京都新宿区市谷本村町2-19
■03-6457-5898
■18:00〜23:00　※コース料理は最終入店が20:30
■不定休
■〈ab restaurant〉FRWページ