料理が一段とおいしくなる 【保存版】味が変わる！料理に合わせた野菜の切り方〜応用編〜 LEARN 2021.07.12
料理を一から始めたい、クッキングライフをもう少し充実させたい人必見！料理家ユニットand recipeさんを学長に迎え、ハナコクッキングスクールを開講します。今回のテーマは『もっと覚えておきたい切り方・応用編』。ここでは包丁の入れ方や、使う部分にも意識した切り方を厳選。もちろんほかの野菜にも応用できるので、マスターしておこう。
1.ブロッコリー／小房分け
包丁の刃先を使って、蕾部分を茎から切り離して食べやすい大きさに。カリフラワーも同じ方法を用いる。きのこ類は石づきを除けば、手でさくだけでOK。
■こんな料理に…料理全般
2.椎茸／そぎ切り
本来は肉や刺身に多く使われるが、白菜の根元や椎茸など厚みのある食材にも。包丁を寝かせ、かさの上から斜めに包丁を入れて手前に引くように切る。
■こんな料理に…煮物 ／ 炒め物 ／ なべ料理 ／ 刺身
3.ごぼう／ささがき
ごぼうを立てて回しながら刃先で軽く削っていく。安定せず薄く削れない時は、ごぼうをまな板に寝かせ手のひらで転がしながら、包丁をスライドさせる方法も。
■こんな料理に…きんぴら ／ 炊き込みご飯
4.トマト／さいの目切り
トマトの場合は、輪切りにしたあと切り口を寝かせて1㎝角に切っていく。汁が出やすく滑りやすいので、押さずに引くように優しく切るのがコツ。
■こんな料理に…サラダ ／ ソースやタレとして和える料理
5.大根／拍子木切り
短冊切りより厚さを出して切ったもので、7～8mm幅で切るのが目安。食材に焼き色をつけたり、食感が残るレシピにおすすめの切り方。
■こんな料理に…漬物 ／ 煮物（豚バラ大根など）
6.小口切り／ねぎ
切り方は輪切りと同じだが、ねぎやニラなどの細長い野菜や、赤唐辛子など口（断面）が小さいものは小口切りという。和食に使われることが多い。
■こんな料理に…納豆や冷奴などの薬味
Navigator…and recipe（アンド・レシピ）
山田英季、小池花恵のふたりによるユニット。料理と旅をテーマに活動している。メディアや飲食店などへのレシピ作成のほか、食の楽しさを伝えるためのイベントなどもプロデュース。自身のメディアも展開している。『冷蔵庫にあるもんで』『あたらしいおかず』など著作も多数。
