ゆでたてを味わう幸せ。“アスパラガス”が主役のレシピ3選｜料理×器の組み合わせも提案。

料理と器

ゆでたてを味わう幸せ。“アスパラガス”が主役のレシピ3選｜料理×器の組み合わせも提案。

FOOD 2025.05.07

人気料理家が旬の食材を使ったレシピを、注目の作家の器に盛り付けて提案するリレー連載。平野由希子さん担当の3回目は、アスパラガスを使ったレシピをお届け。

photo_Tetsuya Ito recipe & styling_Yukiko Hirano text_Kazuyo Nojiri

アスパラガスを使ったフレンチを、クラシカルな器で魅せて。

種を蒔いてから2年目の春に、ようやく収穫できるアスパラガス。「手間ひまかけて栽培されたまさにごちそう。少し手をかけてあげるだけで十分おいしいんですよね」と平野由希子さん。今回教えてくれた3品は、平野さんらしくフレンチで。ビストロの前菜の定番、ウフマヨネーズと味わうゆでたてのグリーンアスパラは、フレッシュな甘みがたまらない一皿。同じくグリーンアスパラをスライスし、ペコリーノチーズと生ハムの塩味をまとわせた和え物は、奥深い味わいとシャキシャキ食感が魅力。また、ホワイトアスパラのリゾットは、アスパラのゆで汁もだしとして使い、旨味をギュッと凝縮させた逸品だ。

そんなメニューに合わせて選んだのは、長峰菜穂子さんの器。「彼女はフランスの伝統の形をモチーフに、日本の土で器を作っています。私もフレンチメインに料理の仕事をしているので、とてもシンパシーを感じます」

〈アスパラガスとウフマヨネーズ〉ビストロの前菜風アレンジでゆでたてを味わう幸せ。

作り方

❶ 常温に戻しておいた＊の材料を瓶、ハンドブレンダー用の容器に入れる。上下に動かさずに撹拌を始める。卵、マスタード、ヴィネガー、塩の部分から混ぜていき、もったりとしてきたら、上下に動かして、さらにもったりとするまで混ぜる。味をみて、塩、ヴィネガー（ともに分量外）を加えて調える。

❷ 鍋に湯を沸かし、卵をレードル（お玉）などに乗せてそっと入れる。最初の1分は時々湯をかき混ぜ、6〜7分ゆで、冷水にとり、殻をむく。

❸ グリーンアスパラガスは根元の硬い部分を切り落とし、下1/3くらいの皮を薄くむく。はかま（褐色の三角形の部分）も取る。

❹ フライパンに1ℓの水、③で切り落としたアスパラガスの根元・皮、塩小さじ2（分量外）を入れて火にかける。沸騰したら穂先を持ち30秒程度根元をつけ、それから全体をゆでる。太さにもよるが2分程度を目安にゆで、ざるにあげて水気を切る。水気が切れたら、スプーンの背などでオリーブオイル（分量外）を塗っておく。

❺ 皿にアスパラガス、ゆで卵、マヨネーズを盛り合わせる。

〈ホワイトアスパラガスのリゾット〉ホワイトアスパラの旨味をたっぷりと。

作り方

❶ ホワイトアスパラガスは根元の硬い部分を切り、穂先をのぞいた皮全体をむく。太いものは厚めにむき、2センチの長さに切る。玉ねぎはみじん切りにする。

❷ 鍋に水3カップと①のホワイトアスパラガスの根元・皮、塩小さじ3分の2（分量外）を入れて15分煮て、だしをとる。

❸ 別の鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを加えて炒め、しんなりとしてきたら米を加えてすき通るまで炒め、白ワインを加え煮立てる。

❹ ②の水分の半量を加える。水分がなくなってきたら、ホワイトアスパラガスを加えて混ぜ、残りの②を3回程度に分けて加え、粘りが出ないように時々かき混ぜ、好みの加減に煮えたら水分を加えるのをやめ、仕上げにバターとパルミジャーノチーズを加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調える。

〈アスパラとペコリーノチーズ、生ハムの和え物〉みずみずしい食感と奥深い塩味でワインが進む。

❶ アスパラガスは根元の硬い部分を切り落とし、はかまを取る。ピーラーでリボン状に薄く切り、半分の長さに切る。穂先は包丁で切る。

❷ 塩少々（アスパラの1%の重量）で揉み、しんなりとさせる。生ハムを適当な大きさに切って加え、こしょう少々をふる。オリーブオイルを回しかけ、ペコリーノチーズをおろして散らす。

▶︎食も、旅も、そして愛も。Hanakoのメルマガ。