パクチー好き女子会におすすめ！ 自然派ワインと合わせたい！ヘルシーだけどやみつきなベトナム料理店3選 Food 2018.04.05

ベトナムベースの創作料理をつまみにナチュラルなワインを合わせるのが、店主・菅原勉さんの提案。オーストラリアのワイナリーやレストランで働いていた時、プライベートではまったのがきっかけだそう。店をオープンする前にベトナムへ渡り研究を重ね、知人のアジア料理家からテクニックを学び、菅原流のベトナミーズを完成させた。

ねぎとろにハーブやヌクマムなどアジアのエッセンスを加えた前菜「エゴマディライト」、牛バラをレモングラスやショウガと煮込んだスパイス香る一品など、どの皿もセンスのよさを感じさせる。スペシャリテに据えたのは「鶏肉のフォー」。スープのおだやかな味わいは食べ進むごとに癒される。

ガラス窓越しに厨房を見つつ、奥の店内へ進む。

（Hanako1120号掲載／photo:Shin-ichi Yokoyama　text:Yumiko Ikeda）

外苑前の路地裏に昨年夏オープンしたモダンベトナミーズレストラン。オーナーは元〈レカン〉ソムリエの大越基裕さんと、奥様でソムリエールの新城桃子さん。フレンチではなく、なぜベトナム料理店を……？　「ホーチミンを旅行した際、持参したナチュラルワインとベトナム料理の相性の良さに驚いて」と桃子さん。結果行き着いたのが、素材にこだわるベトナム料理と、やさしいワインでもてなすお店。ありそうでなかった新たなベトナム料理のスタイルだ。

特筆すべきは充実のワインの品ぞろえ。リストには今注目のヴァンナチュールや、ご主人がこれまで買い付けてきた秘蔵ボトルの数々が。

「時代のトレンドを押さえつつ、世界各地の優良生産者から厳選した銘柄をご用意しています。自由な発想で料理との相性を提案していけたら」

おすすめはコース料理とソムリエセレクトによるドリンクのペアリング。

例えば、発酵茶葉のサラダ「ティーリーフサラダ」は、爽やかなスパークリングと共に。ハーブ香るベトナム料理とパッションフルーツを思わせるワインの果実味、両者のハーモニーで堪能させる。続く「10種のハーブ＆野菜 エビの生春巻き」にはオーストラリア生まれのナチュールワインを添えて。生春巻きに忍ばせたパイナップルの酸味とヌクマムソースの塩気に、甘くチャーミングなベリーの薫りを合わせてみせる、これぞソムリエの真骨頂！　ワインと幸せな出会いを果たしたベトナム料理、その愉しみはますます広がる。

（Hanako1140号掲載／photo : Kenya Abe text : Etsuko Onodera）

今年1月、代々木公園に誕生したベトナム料理とワインの店〈ヨヨナム〉。店主は松濤〈ａｒｕｒｕ〉をはじめ、数々の人気店を手がけるヤマモトタロヲさん。フランス旅行中にアジア料理を恋しく思ったヤマモトさん、「こんなベトナム料理店がパリにあったら……」と考えたのがそもそものきっかけだったそう。

ヤマモトさんが提案するのは、ベトナム家庭料理と自然派ワインの組み合わせ。
「エスニックはワインと合わせにくいといわれていましたが、ビオという新しい楽しみ方に可能性を感じました」というのは、メニューの監修を務めた料理研究家の植松良枝さん。

“パリにあるベトナミーズ”をイメージしたというメニューは、ベトナム現地の家庭料理ともまた違う、植松流の洗練を加えたもの。

「野菜をたっぷり使ってヘルシーに、ヌクチャムも甘さ控えめですっきりと仕上げ、食べ疲れしないようにしています。日本人に合うようハーブも刺激的なものは避け、香菜やミント、ディルを多く取り入れました」

化学調味料に頼ることなく、素材の旨みを丁寧に抽出。季節感を大切に、折々の旬を取り入れメニューを随時更新していく。サラダに前菜、スープ、メイン、〆のごはんまで、アラカルトであれこれ気軽に楽しめるのもうれしいところ。

いずれも滋味豊かで自然派ワインに似合いの逸品ばかり。実はそこも、大きな狙い。「味わい、クオリティ、ボリューム感も、思わずワインをオーダーしたくなる料理を目指しました（笑）」

これぞベトナム料理の新潮流。やさしい料理とワインを味わいに、いざ東京のベトナムに出かけよう。

（Hanako1140号/photo : Taro Hirano,Kenya Abe styling : Mari Nagasaka text：Etsuko Onodera)