ミシュラン星付店〈銀座バードランド〉でも使用の「奥久慈しゃも」が絶品!
2019.02.11

世界の美食家や有名シェフも注目する銘柄鶏。 ミシュラン星付店〈銀座バードランド〉でも使用の「奥久慈しゃも」が絶品!

焼鳥店として日本初のミシュランの星を獲得し、食通やグルメ雑誌からも数々の称賛を受けた名店〈銀座バードランド〉。そんな、〈銀座バードランド〉で使用されている鶏肉が「奥久慈しゃも」という銘柄。日本ではあまり知られていないこの銘柄鶏にいま各国の有名シェフや美食家などから注目が集まっています。

さらに昨年末、鶏肉としては全国初となるGIを取得。これを記念したイベントが開催されましたので、「奥久慈しゃも」の魅力を中心にその様子をご紹介いたします!

中森 りほ / フリーランス

「元グルメメディア編集のフリーライター。カレーや喫茶店、音楽や映画が大好きな下北っ子です」

中森 りほ
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名古屋コーチン、秋田比内地鶏も未取得のGIを取得した「奥久慈しゃも」。

「奥久慈しゃも」は、軍鶏(しゃも)の雄と、名古屋コーチン(名古屋種)およびロードアイランドレッドの交雑種の雌を交配して生まれた茨城県北地域の地鶏。専用の配合飼料や穀物、青菜などを与え、ゆとりのある鶏舎で十分運動させるなど手間暇かけて育てられるために、低脂肪で弾力がある肉質とコクがある深い味わいが特徴になっています。

そんな「奥久慈しゃも」の30年以上の歴史、厳正な飼育体制が認められ、国の地理的表示(GI)保護制度の対象として登録されました。ちなみにこのGI取得は鶏肉としては全国初で、名古屋コーチン、秋田比内地鶏も未取得なんだそう。

〈銀座バードランド〉店主が語る「奥久慈しゃも」の魅力。

イベントでは「奥久慈しゃも」の生産地である茨城県大子町の町長や生産組合代表理事の挨拶のほか、フードアナリスト・藤原浩氏によるGI説明や銀座のクラブ〈稲葉〉のオーナーとの対談が行われた後、〈銀座バードランド〉店主の和田利弘さんが「奥久慈しゃも」の魅力をお話しされました。

茨城県ご出身だったことをきっかけに「奥久慈しゃも」を使用し始めたという和田さん。お店に来る欧米人観光客の舌を唸らせ、たちまちヨーロッパの東京観光ガイドに取り上げられ、世界中から〈銀座バードランド〉に美食家や有名シェフが訪れるようになったそう。

ちなみに「奥久慈しゃも」を使った〈銀座バードランド〉の焼鳥を食べた有名シェフのポール・ボキューズ氏は、美食家に愛されるブレス鶏(フランスの銘柄鶏)に匹敵するおいしさ、と評したそうです。

きめ細やかな繊維から溢れる上品な肉汁にうっとり。

イベントでは〈銀座バードランド〉店主の和田さんによる「奥久慈しゃも」料理として、焼鳥、シャモゲタンなどが振舞われました。

「奥久慈しゃも」は、鶏肉の中では脂肪が少なく繊維が細かいため、火入れが大変難しいそうですが、絶妙な火加減をすることで、細かな繊維の中から肉汁が溢れ出すおいしい焼鳥に仕上がると和田さんは言います。

食べてみるとそのお話の通り、焼鳥は皮下脂肪や脂身はほとんどないのに、噛むごとにジュワっと肉汁が広がる上品な味わい、そして健康的な弾力ある肉質で驚きました!

サムゲタンをイメージしたというシャモゲタンは、同じく茨城県大子町のリンゴにデトックス効果が期待できるという漆の枝が加わり、滋味深く優しい味わい。しっかりと鶏の出汁が出ていて、体の中から温まる一品でした。

低脂肪で弾力がある肉質とコクがある深い味わいが魅力の「奥久慈しゃも」。今後さらに注目を集めていきそうです。

中森 りほ

「奥久慈しゃも」を食べたらブロイラーには戻れないかも?

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