【京都】30代にして名人の味。
常連になりたい店〈日本料理 研野〉 Food 2023.09.19

研野と名付けたのは父だ。野原のようにのびのび広い心であれ、と。

注目の若手料理人、酒井研野さんは、料理学校で進路を決める際、恋人にするなら煌びやかなフランス料理かイタリア料理、結婚するなら日本料理。そう考えて進路を決めた。京都の老舗料亭で10年、日本料理の基礎を叩き込んだあと、NYの和食店に3カ月。そのあと、料亭で修業中に「中国の古典料理を紐解く勉強会」に誘ってもらった中国料理店や、イノベーティブレストランへ。幅広く異ジャンルに触れ、いずれのステップでも数多くのことを学んだ。たとえば、NYでは食材の大事さを知った。手に入らなかったら工夫する知恵も。中国料理の要素を

郷土料理のアップデートもテーマのひとつだ。「世代を超え時を超えて、日本人の心がつながるものだと思います」。酒井さんのシン日本料理の世界はますます広がり、高まっていく。