甘鯛の鱗を高温の油で起こし、身を中低温でしっとりと揚げた甘鯛松笠揚げ。薬味たっぷりの味噌󠄀ちりだれを合わせた一品で、食感が面白い。
三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。
2021.11.22

カラダにいい食材で心身きれいに。 発酵と熟成がテーマ。〈GINZA 豉 KUKI〉のカラダが整うおいしい日本食。

日本料理レストラン〈GINZA 豉 KUKI(ぎんざくき)〉は、発酵と熟成をテーマに月替わりに季節のコースを提供。厳選素材を用いた無添加・有機味噌󠄀を中心に安心安全かつ高品質な味噌󠄀づくりを目指す「ひかり味噌󠄀」が展開するお店で、発酵食の魅力を存分に楽しめる。積極的に発酵食を取り入れて、心もカラダもきれいになろう。

日本人のカラダを整える発酵食。

銀座〈GINZA 豉 KUKI〉 hanako

身近すぎるがゆえに改めて発酵が秘める力に注目することは少ないが、普段から食事に取り入れてることも多い日本人にとって馴染みのある味噌。

発酵食が引き出すおいしさや、内面を整えるための健康改善としてのパワーなど発酵の魅力をもっと触れていき、新たな発酵文化を再発見できる一歩となるようにと「身近な発酵食」を提案していく、長野・信州で80年余りに渡り味噌づくりにひたすら向き合ってきた「ひかり味噌󠄀」。今回は「ひかり味噌󠄀」が作る味噌の中でも厳選された、特に良い味噌を使用して調理された日本食を提供する〈GINZA 豉 KUKI(ぎんざくき)〉へ訪れた。

スタイリッシュなカウンター席では、目の前で調理するエンターテイメント性も楽しめる。カウンターの奥から出来立ての料理が出てくる時の高揚感を楽しめるのもカウンター席ならではの魅力。
スタイリッシュなカウンター席では、目の前で調理するエンターテイメント性も楽しめる。カウンターの奥から出来立ての料理が出てくる時の高揚感を楽しめるのもカウンター席ならではの魅力。
プライベートな空間でゆっくり食事を楽しみたい時にと、個室も用意あり。さまざまな用途やシーンで使い分けできる。
プライベートな空間でゆっくり食事を楽しみたい時にと、個室も用意あり。さまざまな用途やシーンで使い分けできる。
スタイリッシュなカウンター席では、目の前で調理するエンターテイメント性も楽しめる。カウンターの奥から出来立ての料理が出てくる時の高揚感を楽しめるのもカウンター席ならではの魅力。
プライベートな空間でゆっくり食事を楽しみたい時にと、個室も用意あり。さまざまな用途やシーンで使い分けできる。

「ひかり味噌󠄀」とは。

「2021年味噌󠄀ヌーボー 初熟(はつなり)」864円(税込)。※数量限定
「2021年味噌󠄀ヌーボー 初熟(はつなり)」864円(税込)。※数量限定
〈GINZA 豉 KUKI〉の料理にも使用されている特選味噌、「ギフト 雅・華・禅の3点セット」5,054円(税込)。※店頭、オンラインのみで販売。それぞれ単品での購入ももちろん可能。
〈GINZA 豉 KUKI〉の料理にも使用されている特選味噌、「ギフト 雅・華・禅の3点セット」5,054円(税込)。※店頭、オンラインのみで販売。それぞれ単品での購入ももちろん可能。
「2021年味噌󠄀ヌーボー 初熟(はつなり)」864円(税込)。※数量限定
〈GINZA 豉 KUKI〉の料理にも使用されている特選味噌、「ギフト 雅・華・禅の3点セット」5,054円(税込)。※店頭、オンラインのみで販売。それぞれ単品での購入ももちろん可能。

自然由来の発酵食品である味噌󠄀本来のおいしさをお届けしたいという思いのもと、厳選素材を用いた無添加・有機味噌󠄀を中心に安心安全かつ高品質な味噌󠄀づくりを行う「ひかり味噌󠄀」。

今年は新たに味噌の初物を楽しめる「2021年味噌󠄀ヌーボー 初熟」も発売。味噌の初物とは、毎年大寒の時期(1月)に行う、伝統的な味噌󠄀づくりの手法「大寒仕込み」でつくったできたての味噌󠄀を、非加熱方式により自然の力だけで発酵させ、その年の10月に完成したばかりのフレッシュな味噌のこと。普段の食生活で口にする味噌は長期熟成されたものが多く、この初物の味噌󠄀は天然醸造の芳醇な香りの中にほんのり甘さがある味になっている。10月20日から数量限定で首都圏スーパーなどで発売しているとのこと。

自然の恵みからつくられる味噌を時間をかけて丁寧に仕上げ、麹の粒々、味噌の照り、そして味噌の香り、すべてを感じていただける特別な味噌づくりで、日本人らしい本来の食文化へ取り戻す発酵食に力を入れている。

季節食材を使った発酵フルコース。

季節のコース「極(きわみ))」15,950円(税込・サ別10%)。※季節のコースは月替わり。要前日予約。
季節のコース「極(きわみ))」15,950円(税込・サ別10%)。※季節のコースは月替わり。要前日予約。
「八寸五点盛り」。タレがたっぷりかかった岩手鴨つくね、優しい味わいの冷製茶碗蒸し、銀杏白扇揚げ 、かつお菜浸しの上に広島県産牡蠣天ぷらなどで構築された贅沢な一皿。
「八寸五点盛り」。タレがたっぷりかかった岩手鴨つくね、優しい味わいの冷製茶碗蒸し、銀杏白扇揚げ 、かつお菜浸しの上に広島県産牡蠣天ぷらなどで構築された贅沢な一皿。
キリッと身がしまって歯応えしっかりな、金目鯛、北寄貝、ヒラメ昆布〆のお造り。それぞれ醤油、レモン、柚子でいただく。
キリッと身がしまって歯応えしっかりな、金目鯛、北寄貝、ヒラメ昆布〆のお造り。それぞれ醤油、レモン、柚子でいただく。
朝引きの一番出汁を引き立てるのは、酒茹でした大ぶりの活車海老と、香り豊かな黒舞茸。柚子もやさしく香り、それぞれの食材の相性を楽しめる一品。
朝引きの一番出汁を引き立てるのは、酒茹でした大ぶりの活車海老と、香り豊かな黒舞茸。柚子もやさしく香り、それぞれの食材の相性を楽しめる一品。
旬の皮剝ぎの肝と味噌󠄀たまりと合わせ、上に特製の肝だれを一塗りした皮剝ぎ握り鮨。
旬の皮剝ぎの肝と味噌󠄀たまりと合わせ、上に特製の肝だれを一塗りした皮剝ぎ握り鮨。
甘鯛の鱗を高温の油で起こし、身を中低温でしっとりと揚げた甘鯛松笠揚げ。薬味たっぷりの味噌󠄀ちりだれを合わせた一品で、食感が面白い。
三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。
甘鯛の鱗を高温の油で起こし、身を中低温でしっとりと揚げた甘鯛松笠揚げ。薬味たっぷりの味噌󠄀ちりだれを合わせた一品で、食感が面白い。 三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。
こちらも三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。上澄み出汁に、花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶし、北海道産雲丹と合わせて贅沢にいただく。
こちらも三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。上澄み出汁に、花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶし、北海道産雲丹と合わせて贅沢にいただく。
北海道産の鱈白子を炙り、菊芋を添え、熟成味噌󠄀ポン酢をかけた酢の物。
北海道産の鱈白子を炙り、菊芋を添え、熟成味噌󠄀ポン酢をかけた酢の物。
有機栽培の宮城県鳴子産ササニシキ
を五ツ星お米マイスターのふなくぼ商店が丁寧に精米。艶があり、お米がしっかり立っていておいしそう!
味噌󠄀の初物である「2021 年味噌󠄀ヌーボー 初熟」を使った味噌󠄀汁と一緒に。
有機栽培の宮城県鳴子産ササニシキ を五ツ星お米マイスターのふなくぼ商店が丁寧に精米。艶があり、お米がしっかり立っていておいしそう! 味噌󠄀の初物である「2021 年味噌󠄀ヌーボー 初熟」を使った味噌󠄀汁と一緒に。
胡桃と白味噌󠄀のアイス、栗渋皮煮、味噌󠄀カステラ、巨峰を盛り合わせたデザート。濃厚な味噌の味わいのカステラと、サラッとした甘さの味噌アイスが抜群においしい。
胡桃と白味噌󠄀のアイス、栗渋皮煮、味噌󠄀カステラ、巨峰を盛り合わせたデザート。濃厚な味噌の味わいのカステラと、サラッとした甘さの味噌アイスが抜群においしい。
「八寸五点盛り」。タレがたっぷりかかった岩手鴨つくね、優しい味わいの冷製茶碗蒸し、銀杏白扇揚げ 、かつお菜浸しの上に広島県産牡蠣天ぷらなどで構築された贅沢な一皿。
キリッと身がしまって歯応えしっかりな、金目鯛、北寄貝、ヒラメ昆布〆のお造り。それぞれ醤油、レモン、柚子でいただく。
朝引きの一番出汁を引き立てるのは、酒茹でした大ぶりの活車海老と、香り豊かな黒舞茸。柚子もやさしく香り、それぞれの食材の相性を楽しめる一品。
旬の皮剝ぎの肝と味噌󠄀たまりと合わせ、上に特製の肝だれを一塗りした皮剝ぎ握り鮨。
甘鯛の鱗を高温の油で起こし、身を中低温でしっとりと揚げた甘鯛松笠揚げ。薬味たっぷりの味噌󠄀ちりだれを合わせた一品で、食感が面白い。
三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。
こちらも三年長期熟成味噌󠄀「雅」を使用。上澄み出汁に、花沢産山形牛ローストビーフのしゃぶしゃぶし、北海道産雲丹と合わせて贅沢にいただく。
北海道産の鱈白子を炙り、菊芋を添え、熟成味噌󠄀ポン酢をかけた酢の物。
有機栽培の宮城県鳴子産ササニシキ
を五ツ星お米マイスターのふなくぼ商店が丁寧に精米。艶があり、お米がしっかり立っていておいしそう!
味噌󠄀の初物である「2021 年味噌󠄀ヌーボー 初熟」を使った味噌󠄀汁と一緒に。
胡桃と白味噌󠄀のアイス、栗渋皮煮、味噌󠄀カステラ、巨峰を盛り合わせたデザート。濃厚な味噌の味わいのカステラと、サラッとした甘さの味噌アイスが抜群においしい。

発酵食のおいしさを存分に伝えたいと、考案されたコースは全12品とかなり盛りだくさんな内容。その時々の旬の食材を「ひかり味噌󠄀」を使用して多彩に表現。日本食の出汁の効いた優しい味わいから、濃厚な味噌のキリッとした味わいまで幅広く楽しめる。

日本酒の飲み比べも。

華やかな見た目のボトルの「No.6 X-type 2020」は、「No.6」最上級モデル。磨きこまれた米を用いるため、より格調高い仕上がりで贅沢。
華やかな見た目のボトルの「No.6 X-type 2020」は、「No.6」最上級モデル。磨きこまれた米を用いるため、より格調高い仕上がりで贅沢。
No.6の代表作でもある「No.6 S-type 2020」。ふくよかさとキレを兼ね備えた完成度の高い味わいで、どの料理とも相性がいい。
No.6の代表作でもある「No.6 S-type 2020」。ふくよかさとキレを兼ね備えた完成度の高い味わいで、どの料理とも相性がいい。
「No.6 R-type 2020」は生酒らしい旨味のある味わいで気軽に楽しめる。
「No.6 R-type 2020」は生酒らしい旨味のある味わいで気軽に楽しめる。
秋田で初めて生まれた酒造好適米「改良信交」を用いた「Cosmos コスモス 秋櫻 2020」は、滑らかで伸びやかな味わい。
秋田で初めて生まれた酒造好適米「改良信交」を用いた「Cosmos コスモス 秋櫻 2020」は、滑らかで伸びやかな味わい。
「Lapis Lazuli ラピス 瑠璃 2020」。東北を代表する酒米「美山錦」にすっきりスタイリッシュさを。
「Lapis Lazuli ラピス 瑠璃 2020」。東北を代表する酒米「美山錦」にすっきりスタイリッシュさを。
秋田生まれの酒米「酒こまち」を用いて、特有の雪解け水を思わせるキリッとした印象を与える味わいに。「Ecru エクリュ 生成 2020」。
秋田生まれの酒米「酒こまち」を用いて、特有の雪解け水を思わせるキリッとした印象を与える味わいに。「Ecru エクリュ 生成 2020」。
華やかな見た目のボトルの「No.6 X-type 2020」は、「No.6」最上級モデル。磨きこまれた米を用いるため、より格調高い仕上がりで贅沢。
No.6の代表作でもある「No.6 S-type 2020」。ふくよかさとキレを兼ね備えた完成度の高い味わいで、どの料理とも相性がいい。
「No.6 R-type 2020」は生酒らしい旨味のある味わいで気軽に楽しめる。
秋田で初めて生まれた酒造好適米「改良信交」を用いた「Cosmos コスモス 秋櫻 2020」は、滑らかで伸びやかな味わい。
「Lapis Lazuli ラピス 瑠璃 2020」。東北を代表する酒米「美山錦」にすっきりスタイリッシュさを。
秋田生まれの酒米「酒こまち」を用いて、特有の雪解け水を思わせるキリッとした印象を与える味わいに。「Ecru エクリュ 生成 2020」。

料理のおいしさをさらに引き出す、7種の日本酒飲み比べ 6,050円(税込・サ別10%)もおすすめ。こちらで提供する日本酒はすべて生酒なのでフレッシュで繊細。米の磨きが少ないほど日本酒の苦味が多くなり、磨きが多いほど雑味がなくすっきりとした味わいに変化するので、それも理解して楽しむとさらに日本酒の面白さに気づく。

どれも本当においしく、お店のクオリティをお家で再現するのはなかなか難しいが、店頭で販売されている「ギフト 雅・華・禅の3点セット」を手に入れたので、お家でも積極的に発酵食を取り入れたい。目指せ、内側から発酵美人!

〈GINZA豉KUKI〉

銀座〈GINZA 豉 KUKI〉 hanako

■東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4F
■03-3572-5433(要予約)
■17:00〜21:00LO
■第2・4月、日祝休(夏季、年末休みあり)
■20席(カウンター6席、テーブル8席、個室6席)

真野 侑子
真野 侑子 / フリーライター

「美食、旅、オーガニックコスメを愛するライター。さまざまなメディアで執筆中。 その傍らWEB・コンテンツマーケティング業も。スナックが好きな呑んべえガール。」

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2021年4月1日以降更新の記事内掲載商品価格は、原則税込価格となります。ただし、引用元のHanako掲載号が1195号以前の場合は、特に表示がなければ税抜価格です。記事に掲載されている店舗情報 (価格、営業時間、定休日など) は取材時のもので、記事をご覧になったタイミングでは変更となっている可能性があります。
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