伝説シェフの哲学が詰まってる！ パン好きを魅了してやまない。神楽坂〈パン・デ・フィロゾフ〉の珠玉のパン6選 FOOD 2018.02.26

パン職人、榎本哲。巨匠・志賀勝栄に認められ、24歳の若さで系列店のシェフに就任した。28歳で〈ドミニク・サブロン〉のシェフ。近年は、プロデュースした〈俺のベーカリー＆カフェ〉に連日長蛇の列が。

伝説の新たな1ページが、昨年9月開店〈パン・デ・フィロゾフ〉。「めっちゃエゴを通したい。本当においしいと思うものをやりたい」

オーナーシェフである自らが、すべてのパンを焼くから、榎本哲の本気が味わえるというわけ。

イノベーションと掟破りの嵐。彼の凄さを代表的なパンで語ろう。

群馬県産小麦を使用。もちもちを超えたねっとり感、はちみつとモルトのむんむんする甘さ。

こんな食パン食べたことない！と思わず誰もが口走る、ねっとり感と重厚な甘さ。一体どのように生まれるのか？　群馬県産の地粉を師匠・志賀勝栄氏譲りの超テク成形と掟破りの3時間に及ぶ二次発酵で無理やり食パンに。はちみつに加え、たっぷり入れた麦芽糖が味の決め手だ。

りんごの枝をかたどり、葉っぱ形ショップカードをあしらう。中にはりんごのコンポート。

この店のシグニチャー。りんごの枝のようなパンの中に、フレッシュジンジャーといっしょに白ワインで煮たりんごをごろごろと。しかも、パンの元になるのは、発酵させたりんごジュース。

最高のクロワッサンに、有機チョコレートを3本巻き込む。これでおいしくないはずがない。

りんごとグリーンレーズン、くるみ入り。発酵種もグリーンレーズン由来。

トマトの自家製赤ワイン煮とドライオレンジの組み合わせはとっておき。

〈ドミニク・サブロン〉時代からの榎本シェフのスペシャリテ。フランス産バター「レスキュール」使用。

そしてなにより、一度は店で見てほしい、誰もが息をのむパンのうつくしさ、オーラ。それも榎本さんがすべて自分の手で、妥協なくパンを作り出しているからなのだ。

〈パン・デ・フィロゾフ〉
全15種類ほどラインナップするパンがそろうのは、13時ごろ。天然酵母のため、焼き上がり時間は日によって変動する。
■東京都新宿区東五軒町1-8　
■03-6874-5808　
■10：00～19：00　月休（不定休あり）

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（Hanako1150号掲載／photo : Kenya Abe text : Hiroaki Ikeda edit : Kahoko Nishimura）