【京都】出汁がおいしい名店。「これぞ京都」の味に出会える和食4選
にへい・あや／東京からN.Y.に移住。9年間暮らし、京都へ。『京都はこわくない』（大和書房）では、京都の食や暮らしを綴っている。2025 年からはカフェ＆グロサリー〈ROBYN〉も営む。
1. 料亭仕込みの繊細な味を駅ビルで自分好みに選ぶ。〈はしたて〉の「はしたてセット（煮麺と鯛めし）」
喉越しのいい麺で味わう正統派。「鱧ときのこの煮麺」など季節の煮麺や素麺に、鯛めしなどが付く。3410円。「ちゃんとしたご飯がいつでも食べられるのがいい。素麺が『島原そだち』なのもうれしい」（仁平さん、以下同）
ふわり立ちのぼる香りもごちそうの「土瓶蒸し」。脂ののった名残りの鱧（はも）と舞茸をだしと共に味わう土瓶蒸しは、10～11月頃限定。京都らしく塩梅のいいだしを楽しみたい。1,320円。
〈紫野和久傳〉が手掛ける麺と丼の店では、昼から夜までの通し営業で料亭仕込みの麺や丼が味わえる。鯖寿司など単品も充実。小腹が空いたときにも、しっかり食べたいときにも。
住所：京都府京都市下京区烏丸通塩小路下ル東塩小路町 ジェイアール京都伊勢丹JR西口改札前イートパラダイス
TEL：075-343-4440
営業時間：11:00～21:00LO
定休日：不定休
席数：40席
2. 贅沢に鰹節と昆布を使い自家製麺やご飯と共に。〈だし料理 十〉の「自家製小麦めん（No.0プレーン）とおだし」
だしと味わうオリジナル麺。6種類の小麦を使い分け、全卵で作る自家製小麦めん。3種の食べ方があるうち仁平さんが好きなのは少しのだしとオリーブオイル、塩でパスタのように食べるNo.0。選べるおだしと共に味わいたい。
大原野菜の「旬野菜のおひたし盛り合わせ」。大原で手に入れる旬の野菜を、茹でる、蒸す、焼くなど食材に合わせた調理法で。野菜そのものの味わいをだしが引き立てる。770円。
「端正なだしで邪気が流れるかのよう。枯山水の庭を見るのと同じくらい心が整う。唯一無二の店」。選び抜いた昆布や鰹節を使い、だしの魅力を伝えることに情熱を注ぐ井上典明さんが営む。まずはウェルカムだしを。ざるそば風の麺も。
住所：京都府京都市左京区一乗寺樋ノ口町27 コーポラス禅1F
TEL：075-585-4425
営業時間：10:00～19:00
定休日：月火休
席数：6席
3. 四条河原町の喧騒を忘れ汁と向き合うひと時を。〈志る幸〉の「白味噌椀（おとしいも）と利久辨當（りきゅうべんとう）」
白味噌とだしで、一椀に込めた京の味。扇形のかやくご飯に、焼き物、お浸しなど5種の料理が盛り込まれた弁当は、豆腐の白味噌椀が付く。「風情ある空間で味わうのも京都らしい。優しい甘味のある大和芋は白味噌との相性もよくて」
旨みを澄んだ汁に引き出した上品な味わいの「潮汁」。天然鯛の頭や骨を酒、昆布と井戸水で時間をかけて炊き、旨みを引き出した潮汁。すましで味わうほか白味噌との相性もいい。1,100円。
昭和7年の創業以来、汁を主役にする京料理店。井戸水で引いただしを使った汁は、白味噌、赤味噌、すましから選び、好みの具を合わせて一椀を仕立てる。
住所：京都府京都市下京区四条河原町上ル一筋目東入ル
TEL：075-221-3250
営業時間：11:30～15:00（14:00最終入店）、17:00～20:00最終入店
定休日：水休、第2･4火休（第1･3･5火の夜休）
席数：30席
4. 端正な一皿に潜む料理人の技。〈割烹 しなとみ〉の「土鍋御飯 丸」
深い旨みを余すことなく、土鍋御飯に閉じ込める。すっぽんを井戸水と酒、昆布で丁寧に炊くこと5〜6時間。澄んだすっぽんのだしと、身とあられ生姜を加え炊く土鍋御飯。「滋味深いだしをご飯で味わうのが贅沢です」。リピーターの多い一品。
岩手から届く松茸を合わせ、季節を映した「鱧と松茸のお椀」。枯れ本節など4種の鰹節と利尻昆布、井戸水で引く一番だしが味の要。そこに鱧の頭と骨から取っただしを合わせ秋の一椀に。時価。
御所東に店を構える正統派のカウンター割烹。シンプルに見えて、見えない手間暇と技が込められた料理は、口にした瞬間から静かな感動をもたらす。好きなものを好きなだけ、お腹の空き具合に合わせて選ぶ割烹スタイルで旬の味を。要予約。
住所：京都府京都市上京区信富町315-4
TEL：075-366-4736
営業時間：17:30～21:00LO（19:00最終入店）
定休日：水休、月2回不定休あり
席数：7席
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