絶品パンを片手に。クラシックの無造作な楽しみ Vol.5 スイーツ仕立てのザクザク食感デニッシュに、甘い想いを忍ばせたシューマンの一曲を添えて。 FOOD 2024.03.02

バレンタインという大きなイベントの余韻からなのか、２〜3月はいつにも増して甘いものが気になります。これからホワイトデーも訪れますし、そういえばHanako3月号もスイーツ特集でしたね。こんな時、決まって伺いたくなるのが代官山にあるデニッシュ専門店〈Laekker〉（レカー）です。

小道に佇むお店のドアを開ければ、ガラスケースの中にキラキラと輝く色とりどりのデニッシュ。ジュエリーが並ぶショーケースのような煌めきに、思わず「わあ！」と声が漏れてしまいます。季節のフルーツがのったデザートデニッシュから、お食事系デニッシュまで勢ぞろい。土台となるデニッシュ生地、クリーム、組み合わせる具材に至るまで、全てオーナーシェフの小出さんお一人で作られています。

〈Laekker〉のデニッシュは、出来立ての食感が損なわないようなサクサク、パリパリ感を楽しめるのが特徴。相反するようにとろけるクリームの柔らかさとフルーツのみずみずしさにも驚きがあって、初めて食べた時の衝撃を今でも覚えています。

その秘密は、水分を減らしザクザクになるように振り切った生地の焼き方。そうすることで柔らかいクリームとのコントラストが生まれ、持ち帰った後も美味しい時間が長続きするようにおまじない（という名のロジック）をかけているんですね。

ベーコンやベシャメルソース、ラグーソースなどを組み合わせたお食事系デニッシュは、ワインと合わせて召し上がるお客様も多いそう。「グリーンオリーブ黒胡椒」は開店当初から定番で人気の高い逸品です。

オーナーシェフの小出さんは、パティスリーで7〜8年ほど勤めた後、レストラン、ベーカリーと歩んでいた経歴の持ち主。パティスリーではカスタードなどクリームの製法、レストランではホワイトソースやベシャメルなどのソースを、ベーカリーでは生地の扱いなどを学び、ご自身にあったものを選び極めて、その全てをデニッシュに落とし込んでいます。そして、できるだけ日本の生産者さんに還元したいという気持ちから、デニッシュ生地は北海道産の小麦とバター、フルーツなどの具材も国産の食材をメインに使っているそうです。

これからの季節にぴったりなのは「苺のデニッシュ」。どこからいただこうかと迷ってしまう完璧なルックスを前に、心を鬼にして（！？）、端のデニッシュ生地があらわな部分にかぶりつく。サクサクを通り越し、ペキペキペキと小気味良い音。崩れるデニッシュは今何層壊れたか把握できそうなほど、一枚一枚のエッジが立っていて、ここにいるよ、と主張をします。

中のカスタードクリームは波打つようにトロトロで、表面に見えるいちごのソースは果実味と甘酸っぱさを口いっぱいに弾けさせます。水分量の高いさらっとしたフレッシュのいちごソースを、カスタードクリームと共にパイ生地と一緒に焼き込むことで、水分が飛んでぎゅっと濃縮された味わいになるんだそう。
甘さ控えめなデニッシュ生地に、カスタードクリームのとろりとした口どけとトッピングされた生の苺が甘く微笑んで、いつまでも心を離さない余韻に包まれます。

次の時季まで待ち遠しい「エルタタン」は紅玉りんごが旬の秋から冬だけのお楽しみ。焼き込んだ生地の強い香ばしさが立ちのぼり、そこから舌の体温で溶かされていくようにバターがじゅわりじゅわりと滲み出てきます。こんなに可愛い姿を留めている事が不思議なくらい柔らかくなったりんごは、カスタードクリームと一体になってもおかしくないほど、とろんとろん。大きな紅玉りんごをキャラメルソテーし、170分じっくりじっくりと焼き込んだ故の深みのある苦味、キャラメルの絡みつく風味、奥に見え隠れする果実の甘酸っぱさ。キュートの見た目とは裏腹に甘さも控えめで、リッチでふくよかな味わいの渦に落ちていきます。

このお店のデニッシュは、お上品且つ綺麗に食べようなんて考えるのはやめましょう。勢いよくガブリといけば、極限までとろとろに仕立てられたクリームやフルーツソース、パリパリのデニッシュ生地の鮮やかなコントラストと、究極のバランスに出合えるのだから。
シェフの経験が全て注ぎ込まれ、一つ一つ丁寧に仕立てられた作品のようなデニッシュたち。それ故、１日に生産できる数に限りがあり売り切れ次第終了となってしまうそうですが、予約も受け付けているとのこと。そんな尊いパンをぜひお迎えに行ってみてください。

突然ですが、「この曲聞いてくれるかな？君のための曲だよ」と言われたらあなたはどう受け止めますか？私はおそらく両手あげて喜べないタイプです（笑）。ですが、こんな粋な演出だったならキュンとしてしまうかも…と思ったドイツ・ロマン派の騎手、ロベルト・シューマンのエピソード。バレンタインにホワイトデーと続いている季節、こんなロマンティックな楽曲はいかがですか？

ロベルト・シューマンは、愛妻クララ・シューマンへの愛を、楽曲という形でたくさん残しました。クララは小さい頃から“神童”と言われ、女性版モーツァルトとも呼ばれるほど才能豊かなピアニスト。シューマンとクララの出会いは、元々ピアニストを志していたシューマンがピアノの師フリードリヒ・ヴィークの元へ通い始めたのがきっかけでした。そのご令嬢がクララだったのです。父ヴィークは二人の関係に猛反対。数々の妨害を繰り広げ最終的には法廷闘争にまで発展しますが、二人は無事勝訴し、晴れて1840年9月に結婚が許されました。
シューマン作曲の「ピアノ協奏曲」はそんな二人の愛を感じられる、妻クララへの愛の呼びかけが織り込まれている作品です。

クララの愛称は、キアーラ（CHIARA）またはキアリーナ（CHIARINA）でした。クララはシューマンが考えだした架空の音楽仲間集団である「ダヴィット同盟」の一員でもあり、同盟員としてのクララの名前も「キアリーナ CHIARINA」。

第1楽章の冒頭、オーボエから始まるメインテーマのメロディは、クララの頭文字「C（ド）」音からC-H-A-A (ドーシーラーラ） と下降します。「キアリーナ CHIARINA」の綴りから、ドイツ音名に変換可能な4文字を抜き出すとC-H-A-A（ドイツ語の発音でツェー・ハー・アー・アー）となり、つまりド・シ・ラ・ラ。この「ドーシーラーラ」のメロディの形こそ、暗号のように散りばめたシューマンからキアリーナことクララへ向けた愛のメッセージであり、メインテーマとなるメロディなのです。

この愛の暗号は第2楽章からフィナーレへの橋渡し部分にも。曲の中に暗号のようにそっと彼女の名を忍ばせる…なんてロマンティックなのでしょう。ちなみに第一楽章の最初に書かれた「affettuoso.（アフェトゥオーソ）」という音楽用語は「愛情を込めて（演奏しましょう）」という意味。シューマンのクララに対する深い想いが伝わり、こちらの胸もときめいてしまいます。
公式な初演は1846年1月1日、ライプツィヒのゲヴァントハウスで行われ、指揮はこの作品を献呈したドイツの作曲家フェルディナント・ヒラーが、ピアノ独奏はもちろん妻のクララ・シューマンが務めました。