すっぱいが美味しい！ パントレンドのキーワード
“サワードウ”って知ってる？ FOOD 2023.10.18

サワードウとは、発酵種のこと。パンを膨らサせコンプレックス（複雑）な風味を醸す、酵母菌や乳酸菌など多様な菌が共生する。歴史は古く、紀元前のエジプトではすでにサワードウを用いてパンが作られていたそうだ。その後ヨーロッパに伝播していった。それが今、改めて注目を集めている。
　
ブームの火付役となったのは、サンフランシスコに2002年にオープンした〈タルティンべーカリー〉だ。

「発酵種のサワードウは、小麦粉やライ麦粉といったパン種の原料や、その土地の気候や風土によって生育する菌のバランスが変化します。サンフランシスコではゴールドラッシュに沸いた1800年代半ばから〝サンフランシスコサワー種〞を用いたサワーブレッドがあった。〈タルティンべーカリー〉はその系譜とはまた別の新しいサワードウの流れを作ったところがひとつの大きな革命だったんです」

そう教えてくれたのはロサンゼルスの名店でシェフベイカーを務め、アメリカ西海岸流のパン作りを日本で実践する久保田英史さん。現在は、群馬県前橋市で〈クロフトベーカリー〉を営んでいる。

「彼らの特徴のひとつは、ローカルな原材料を使用したこと。カリフォルニア州には厳しい州法があり、賃金や労働時間などに関してさまざまな制約が課せられています。だからパンを作る工程や種類の厳選など、常に高効率な選択を考慮しなくてはいけなかった。その中で彼らが自分たちの商品に付加価値をつけるためにとった手段がパンの高品質化でした。小麦粉は大手製粉メーカーのブレンド粉でなく、地元の小さな製粉所で挽いた単一品種かつトレーサビリティのとれた粉を挽きたてで取り寄せる。ほかの食材もできるだけローカルのものを選ぶ。当時、〈ブルーボトルコーヒー〉や〈フォーバレルコーヒー〉などサードウェーブ系コーヒーカルチャーもサンフランシスコで盛り上がりましたから、品質のいいものに対価を払うことには理解があった。リーマンショック後のアメリカでは、今手にしている1ドル札を何に使うかが問われていました。同じパンでも生産者の顔が見える付き合いの中で地域の素材を使い、地元の循環・活性化に繋がる〈タルティンべーカリー〉のパンは価値があるよね、と買う側の意識を高めた。それがこの店が一気に注目を集める起爆剤となりました」

看板商品「カントリーブレッド」は、粉と水をかけ継いだ種を使った高加水の生地を高温で焼き上げたどっしりとしたサワードウブレッド。種由来の風味や酸味が強く、パワフルなインパクトを残す。もうひとつ、このパンがブレイクスルーした理由はその製法を〝門外不出〞とはしなかったこと。

「カントリーブレッドは作り方がシンプル。職人的なパンだけれど安定して作りやすく、家庭でも試せる。彼らは自分たちのレシピを公開し、惜しみなくその技術を伝えたんです。それがSNSなどを通じて広がり、一軒のパン屋の発信にとどまらぬ勢いで世界を席巻した。ここ日本にも当然そのムーブメントはやってきました。ローカルの特性を活かす〈タルティンべーカリー〉的サワードウの〝哲学〞は、実は日本の風土にとても合っていると思います。小麦の生産は日本各地で根付き、在来種や現代品種など多様性がある。その土地でしか味わえないパンを生んでいます。また、各地にそれぞれの特徴を持った醸造文化もある。ただ、日本は惣菜パンや菓子パンがまだまだパン食文化の主流。その中でサワードウのパンをどう食事と共に食べるかということがもっと発展する必要がある。それが叶えば日本は世界のパントレンドをリードする存在にもなれると思います」

チャド・ロバートソンと妻のエリザベス・プルーイットによりサンフランシスコのミッション地区に2002年に開店。2008年に食のアカデミー賞とも呼ばれる「JAMES BEARD FOUNDATION AWARDS」を受賞する。2010 年にカントリーブレッドをはじめ、自身のパン作りへの背景や思いを込めたレシピブック『TARTINE BREAD』を発売し、瞬く間にベストセラーに。NYタイムズでは「これまで出版された中で最も美しいパンの本」と評され、名実ともにサンフランシスコを代表するベーカリーに。2016年〈タルティン・マニュファクトリー〉を開店したほかソウルなど国内外に系列店を展開。信念を持ち、20 年以上研究を続けるチャドは多くのベイカーに影響を与えている。※写真は2020年に撮影したものです