美味しいパンの理由 〈中川農場〉の小麦がすごい!
人気パン職人がこぞって選ぶ小麦の秘密

FOOD 2023.10.02

パン職人から厚い信頼を寄せられる小麦農家〈 中川農場 〉の中川泰一さん。自然の営みに即し、無駄を削ぎ落とした“中川農法”のこれまでとこれから。

〈 中川農場 〉の中川泰一さんに聞いた自然栽培の小麦が教えてくれたこと。

訪れた人が口を揃えて「気持ちがいい場所」という小麦畑。「畑のなかにいると自然界に無駄はひとつもないと教えられます」
訪れた人が口を揃えて「気持ちがいい場所」という小麦畑。「畑のなかにいると自然界に無駄はひとつもないと教えられます」

全国的に国産小麦の可能性を見つめる動きが活発化しているなか、北海道音更町で小麦を育てる〈中川農場〉の中川泰一さんは、いま、なにを思うのか。「実家の農業を引き継ごうと決めたのは、人のためになる仕事をしたいという思いからでした。化学肥料や農薬を用いなくても小麦を育てられるかもしれないと少しずつ可能性を探ってみたんです」と中川さん。試行錯誤を繰り返しながら、化学肥料を使わない自然農法にたどりつき、現在は広大な畑で小麦と大豆の2作目を栽培。いつしか、中川さんを訪ねて日本全国からパン職人が訪れるようになった。

もともとはキタノカオリやホクシンといった現代品種を育てていたが、中川さんは8年前から古代品種のスペルト小麦の栽培に着手。「北海道が適作だったのか想像より難しくはなかった。小麦って不思議で、雑草が生えても大丈夫なんです。それに気づいてからはなにかをするのではなく、より自然に近づくには自己を消す作業が必要だと。そのなかで偶然生まれたのが、いろいろな品種を合わせたブ・レ・ドゥ・ポピュラシオンです。混ぜ物なんて売れないと思っていたけれど〈カタネベーカリー〉の片根さんが使ってみたいと言ってくれて。だから、僕はパン屋さんとそれを理解してパンを買ってくれるお客さんのおかげで自然に即した小麦を育てられるんです。ひとりでやっているので規模拡大は難しい。悟りが開けたらやめようかななんて話したりしていますけれど、それにはもう少し時間がかかるかな」と笑った。

中川農場の小麦を使用している人気パン職人

中川農場の小麦を使ってパンを焼き上げる人気パン職人を紹介します。

チェスト船堀

パン職人:西野文也「パンに生命力を宿してくれる小麦の圧倒的なパワーを感じる」
“パンとワインの相談所”では、小麦をブレンドせず、単一使いで個性を前面に。中川さんのスペルト小麦で焼くパンをはじめ、仕込みの水の半分を乳酸発酵させた生地は旨みがより濃く深く。
“パンとワインの相談所”では、小麦をブレンドせず、単一使いで個性を前面に。中川さんのスペルト小麦で焼くパンをはじめ、仕込みの水の半分を乳酸発酵させた生地は旨みがより濃く深く。

チェスト船堀

住所:東京都江戸川区北葛西1-22-19 大栄コーポ105 
TEL:なし
営業時間:12:00~19:00
定休日:火水休
席数:スタンディングのみ
Instagram:@chest_funabori

KOMO PAN

パン職人:小森俊幸「自分のパンづくりの原動力。小麦と向き合う時間がしあわせ」
独立前からの目標は「自分の店で〈中川農場〉の小麦を使うこと」。低速の石臼で挽いたスペルト小麦を1週間寝かせ、熱湯でこねて焼き上げるカンパーニュは香りの豊かさと口どけの良さも自慢。
独立前からの目標は「自分の店で〈中川農場〉の小麦を使うこと」。低速の石臼で挽いたスペルト小麦を1週間寝かせ、熱湯でこねて焼き上げるカンパーニュは香りの豊かさと口どけの良さも自慢。

KOMO PAN

住所:神奈川県鎌倉市腰越4-9-4 ケイ湘南Ⅲ 103号
TEL:046-755-5142
営業時間:8:30 ~ 18:00
定休日:日月休
Instagram:@komo_pan_hou

カタネベーカリー

パン職人:片根大輔「美しい圃場の風景と人の顔が目に浮かぶ小麦はそうそうない」
開店当初から徐々に国産小麦にシフト。〈中川農場〉との出会いは約10年前。「中川さんの小麦を食べてもらうためのパン」というカンパーニュ・ビオは酵母も穀物のみを使用。
開店当初から徐々に国産小麦にシフト。〈中川農場〉との出会いは約10年前。「中川さんの小麦を食べてもらうためのパン」というカンパーニュ・ビオは酵母も穀物のみを使用。

カタネベーカリー

住所:東京都渋谷区西原1-7-5
TEL:03-3466-9834
営業時間:7:00~15:00(日~14:00)
定休日:月、第1・3・5日とそれに続く火休
Instagram:@katanebakery

CICOUTE BAKERY

パン職人:北村千里「中川さんの小麦に触れるたびに“パンは作物”という原点に還る」
〈中川農場〉の中川泰一さんとの出会いによって「小麦は自然が育む農作物」だと実感。自家製粉したスペルト小麦、ブ・レ・ドゥ・ポピュラシオンで作る“中川さんのパン”は常時7種前後。
〈中川農場〉の中川泰一さんとの出会いによって「小麦は自然が育む農作物」だと実感。自家製粉したスペルト小麦、ブ・レ・ドゥ・ポピュラシオンで作る“中川さんのパン”は常時7種前後。

CICOUTE BAKERY

住所:東京都八王子市南大沢3-9-5-101
TEL:042-675-3585
営業時間:11:30~16:30
定休日:月火水休
HP:https://www.cicoute-bakery.com/ 

photo_Nao Shimizu,Yoichiro Kikuchi,Kaori Ouchi, Kaoru Yamoto styling_Yuko Magata text_Keiko Kodera composition_Kana Umehara

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