薪窯で焼かれたパンは美しい パン屋さんの朝は午前3時から。
ベーカリー〈薪火野〉の1日のタイムスケジュール FOOD 2023.10.12

パンを焼く準備は前日にしておく。古代小麦やライ麦など自家製粉する小麦は2台ある製粉機を使い、作業開始までに挽き終える。「酵母の発酵を確認するのは手の感覚だけで行います。発酵は季節やその日の気候で変わるもの。2年ほど前に温度計を捨てて、感覚を大事にしようと」工房に機械はほとんどない。

子どもなら中に入れそうな、ヒノキの捏ね桶は木工作家の友人によるもの。小麦粉を土手のように両側に積み、中央に塩と水、酵母を入れ、小麦粉を少しずつ崩しながら手で混ぜてゆく。「捏ねる感覚はなくて混ぜるだけ。手助けする感覚に近いかな。生地そのものの自重でも捏ねが進みます」。合間に薪の準備を行い、中山さんは休むことなく働き続ける。

捏ね桶の中で一次発酵させたカンパーニュは、分割して休ませてから形を整え、発酵カゴで二次発酵を行う。カゴから出し、表面にクープを入れ窯の中へ。薪窯は2時間ほどかけて庫内を380℃まで上昇させた後、300℃にして使用。「しっかり蓄熱させて焼くことで見た目もよく焼き上がります。気持ちよく焼かれたパンは味もいい」

パンは季節によって3～5種類。最上段は古代小麦のパンペイサージュ。2・3段目がブリオッシュペイザンヌ。4段目は北海道産の石臼挽き小麦粉スム・レラをベースにキタノカオリとライ麦を混ぜたカンパーニュ。「いっぱい焼いて、ずらっと並んだ姿が格好よくて、その光景を見たいがために焼いてしまう」と見惚れる中山さん。

「理想とするのは糧としてのパン。水のようだ、というのは最高の褒め言葉です」と<薪火野>を営む中山大輔さんはいう。小麦粉と水、塩、そして酵母を手で捏ね、薪窯で焼き上げるパンの作り手だ。カンパーニュやブリオッシュなど、窯から取り出されたパンはどれも深い焼き色で存在感にあふれている。ところが口にすれば意外なほど主張は控えめで、料理やチーズを引き立てる。まさに日々に寄り添うパンなのだ。

中山さんがパンの道へ進むことを決めたのは大学生の頃。東日本大震災や離島で過ごした経験から、世界を変えることを願うようになったという。「そのタイミングで譲られたのが、離島で育まれた小麦。その小麦を繋ぎ続けたくて、思い浮かんだのは粉にしてパンを焼くこと。天然酵母を起こせば、種はずっと残り続けると独学でパンを焼くようになりました。ポジティブな未来に向けて、僕ができるのはパン作りだと」環境や持続可能であることを考えたとき、日本に豊富にある木を使う薪窯以外の選択肢はなかったという。かくしてパンと向き合う日々が始まった。広島の薪窯パン屋<ドリアン>での修業を皮切りに、パンが文化として根付く地を肌で感じるべくヨーロッパへ。スペイン・サンティアゴ巡礼路を歩き、フランスの小麦農家で働き、各地のパン屋を見て学ぶこと8カ月。その土地ならではの食を引き立て合うパンがあることを体感して帰国。すぐさまクラウドファンディングで資金を募り、2020年3月に本格的な稼働を始めた。

「パン屋である意識はなくて、ただ生きている延長にすべてがあると感じています。パンを焼くのも暮らしの一部。だから充実した毎日を送り、幸せを享受することで自分が変わり、パンも変わる。目指すパンへと近づいてると実感する日々です」