本場の味に肩を並べる厳選3軒 香川では食べられない？！本場の味が進化した、東京の【讃岐うどん】が今アツイ！ Food 2018.02.01
いま、じわじわと広がる東京のうどんブーム。本場で修業を積んだり、麺やだしの研究を重ねたり…東京らしく進化した讃岐うどん屋さんが増えました。それぞれの人気の秘密にグッと迫ります。
1.渋谷で40年受け継ぐ香川の味〈麺㐂 やしま 円山町店〉／渋谷
香川で80年前に創業し、40年前に祖父の代で渋谷に移店。当時珍しかったうどん専門店は街の人に愛されてきた。
20種以上にも増えた品書きの中には「ミートソースうどん」などの変わり種も。それも、渋谷になじむ店ならでは。
麺は注文のたびに茹でるため、いつでも湯がきたての出来たて。4代目が香川で探し出した「義農味噌」に麦を合わせ、温泉卵とトッピングした「麦みそうどん」は830円。（税込）
丁寧に作るあげ玉で包むように揚げた天ぷらはサクサク。げそ天150円。（税込）
2.関西風×讃岐風のミックスカルチャー〈こくわがた〉／本郷三丁目
大阪人の両親を持つ店主・寺尾将幸さんは〈おにやんま〉の出身。自身の舌を信じ、だしはなじみの関西風に、麺は香川で習得した讃岐風にこだわる。
毎日自ら手打ちする麺は、ところどころ捻れたり太くなったりしてだしや醤油とよく絡む。麺の味をしっかり味わうなら、しょうゆうどん（並）350円。徳島産すだち60円をトッピングして。（各税込）
8 ～ 9 割の常連客に交じる慣れないお客さんには、メニューの選び方を案内してくれる。鶏、ちくわ、エビ、野菜（写真はごぼう）の四種天290円は腹ペコさんに。（各税込）
3.東京の食通を唸らせる至極の一杯〈丸香〉／神保町
開店から閉店間際まで行列が絶えない。香川出身の店主・谷口さんが目指すのは、行き届いたサービスも含めた“香川の日常食”。
出来たてのベストな状態を食べてもらうため、注文を取るタイミングや、麺を茹でる量・時間、全てを計算し尽くしている。食材へのこだわりも並でない。
麺は～ 5 分おきに注文に応じて調節した量を茹でいつもベストな状態で提供。トッピングのネギは香り際立つ香川の青ネギを使用。伝統的な讃岐うどんのコシ強麺とシャキシャキネギの、食感のコントラストがいい。
「冷やかけ」420円。（税込）かけダシは、いりこの状態によって削り節の配合を変更。
東北の震災などの影響で手に入らなくなったゲソの代わりに登場した「海老天」260円は特注サイズ。（税込）
（Hanako 1123号掲載／photo:Takeharu Hioki, Shinichiro Fujita（vending machine） text:Haruka Koishihara edit:Chiyo Sagae）
