ハンドクラフトを守るレストランへ。 サンフランシスコで愛され続けるパン「サワードウブレッド」が、次世代へ受け継がれる理由。 FOOD 2020.03.24

カリフォルニアキュイジーヌと自家製のカントリーブレッドが人気のレストラン〈アウターランズ〉。奥でパンを焼くローサは、日本人とのハーフで可憐な女性だった。「私の夢は日本でパンを焼くこと」彼女が本場のサワードウを日本に伝える日を心待ちにしている。オーガニックや地産地消を広めた名レストラン〈シェ・パニーズ〉の御用達が〈アクメブレッド〉。
学生時代から〈シェ・パニーズ〉でバイトしていたスティーブン・サリヴァンは、オーナーのアリスに背中を押されるようにして〈アクメ〉を開いた。「アリスは僕の第のお母さん」シェ・パニーズの哲学を受け継ぎ、カリフォルニア産のオーガニック小麦を使用、ハンドクラフトをなるべく守ろうとする。「パンのあるべき姿を作っているだけだよ」アリスは、サワードウにこだわった。サワードウに切り込みを入れて提供。
タルティンで、アウターランズで見かけたのとそのまま。伝統が継承されているのだ。スライスしない理由は、「パンは手でちぎるものだから」。サワードウをちぎるときに伝わる感触、ぬくもり。それはパンが自然によって育まれ、人の手から手へ渡されるものだと教えてくれる。

奥にあるパン工房でパンを作る。鉄鍋に生地を入れて焼くことで、熱をしっかり伝えて、おいしいパンに。自家培養のサワードウ、セントラルミリング社のカリフォルニア産小麦使用。レストランで自家製パンを出すアイデアは、タルティンのチャド・ロバートソンによるものという。

〈Outerlands〉
■4001 Judah St., SanFrancisco
■415-661-6140
■朝・昼食（土日はブランチ）9：00〜15：00、ディナー17：00〜22：00　無休
■61席

〈アクメブレッド〉のセントラル工場。たった4種類のパンからはじまったベーカリーは、自店舗のみならず、いまではベイエリアの多くのマーケットやレストランに約100種類ものパンを提供。にもかかわらず、古めかしい機械を大事に使い、ひとつひとつクラフトで作ることをポリシーにする。創業以来作りつづける「パン・オ・ルヴァン」=サワードウは熟成の効いたサワーならではの風味。

〈Acme Bread〉
甘いパンやフランスパンも。
■1601 San Pablo Ave., Berkeley
■510-524-1327
■8：00〜18：00（日8：30〜15：00）無休

古い工場をリノベ、〈タルティンベーカリー〉の〈マニュファクトリー〉とスペースを分け合う。ヒースの製品は、〈シェ・パニーズ〉でも愛用。器だけでなく、近年はトートなど布製品も手がける。左写真は「クープライン」。1948年の創業以来作りつづけている、最もクラシックな製品。少しぼてっとしていて、堅牢、シンプル、なにより手触りや発色がすばらしく、使うほどに愛着が湧く。ディナープレート36ドル、サラダプレート30ドル、B＆Bプレート19ドル、スタジオマグ各31ドル。

〈Heath Ceramics〉
〈ヒースセラミックス〉の工場兼ショップ。工場はガラス張りで、ヒースのものづくりをじかに感じられる。
■2900 18th St.,SanFrancisco
■10：00〜18：00（木金土〜19：00）

※1ドルは約110円（2月14日現在）、アメリカの国番号は1、カリフォルニア州の飲食店は全面禁煙です。
（Hanako1182号掲載／photo：Kenya Abe illustration：Maori Sakai coordination：Hiroko Kato text：Hiroaki Ikeda）