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北海道・帯広の名店4軒森に佇む野菜料理の一軒家に牧場レストラン…大自然でまるごと食体験！ FOOD 2017.08.16

北海道の東部、雄大な大地が広がる十勝平野は酪農や畑作が盛ん。まさに食材の宝庫な十勝平野の中心地・帯広にある、森の中に佇む野菜料理が評判の一軒家から飼育から調理まで一貫した牧場レストランで、とっておきの食体験をしませんか？

1.深い緑に囲まれた野菜料理が評判の店へ。〈かっこう料理店〉

とかち帯広空港からほど近い、青々と緑が生い茂る森の中に〈かっこう料理店〉は静かにたたずんでいる。まず、ゲストを出迎えてくれるのは、看板羊のすももとよもぎ。のんびりと草を食む姿に癒されながら木々のアプローチを抜けると、一軒の小さな建物へとたどりつく。約7000坪の広大な敷地には、小さいながら自家畑もある。料理に使う野菜のほとんどが近隣の農家で作られたものだが、夏が旬のスナップエンドウやレタス、豆ごはんに使う大豆は店主の渡邊さんが育てて収穫したものだ。

ある日の「とかちごはん」2,000円。先付から甘味まで全7皿。写真左下の土鍋ごはんは、「いろいろ米入りお豆ごはん」か、「日替わりの炊き込みごはん」から選べる。

献立は日替わりでおまかせ2コースのみ。先付から甘味まで全6品の「やさいごはん」と、それに肉や魚を使った主菜が付く「とかちごはん」。

黒千石や青大豆が入ったごはん。テーブルごとに炊き上げて運ばれてくる。今年分のいろいろ米が終了すると、更別産もちきびに変わる。

テーブルごとに炊き上げる土鍋ごはんは、季節のごはんか定番の豆ごはんを選べる。「9割は更別産、その季節に採れるものだけを無理せずに使います」。色とりどりの野菜を、茹でる、蒸す、漬けるなど、それぞれ下味をほどこした「かっこうサラダ」は、葉物が切れる冬場は根菜のおでんに切り替わる。大根やカブに衣をつけて揚げたりも。

料理を作り、お客さんを見送ったあと、自家畑で野菜の手入れをするのが渡邊さんの夏の日課。

「昔から〝カッコウが鳴いたら種を播け〟という言い伝えがありますよね。カッコウの鳴き声とともに訪れる初夏を、農家の人は心待ちにしていた。私たちの料理を食べて季節を感じてもらえたらうれしいですね」

2.作りたてのチーズを使った、薪焼きピッツァ。〈Pizzeria Tuka〉

〈さらべつチーズ工房〉がある〈野矢ファーム〉内に店を構える。

約500℃の石窯で塚本洋平さんが手際よく焼き上げるピッツァはオリーブオイル以外は地元産。もっちりと弾む食感に仕上がる強力粉・ゆめちからを使った生地、具材のトマトやバジルもこの土地で育ったもの。定番メニューに加え、ブロッコリーやアスパラなど、旬の食材をたっぷりとのせた日替わりピッツァも人気が高い。

「何よりも恵まれたのは、毎日できたてのチーズを使えること」。大家でもある〈さらべつチーズ工房〉の野矢敏章さんが手作業で作り上げるのは、国内外で高く評価されている上質な味わいのチーズ。チーズ好きならば、ブルーやウォッシュなど4種のチーズを使った「さらべつチーズ」1,300円もぜひ！

3.愛情たっぷり、手のひらサイズのかわいいパン。〈BAKESHOP EVERYDAY〉

オープンのきっかけは、育ち盛りの3人の息子さんにおなかいっぱい食べて笑顔になってほしかったから。主婦から一念発起し、独学でパン作りを学んだ櫻目舞さん。月曜と火曜は仕込みに徹し、店を開けるのは水曜日のみ。11時のオープンと同時に、親子連れや散歩がてらの近隣住民が訪れ、昼下がりには子供たちが小銭を握りしめて駆け込んでくる。

メロンパンやシュガーバター各130円などが整然と並ぶ（各税込）。焼き上がりの形や色が微妙に異なるのはご愛嬌。

ざくざく食感のクッキー生地がクセになるメロンパン、道内産の野菜をたっぷり使ったキーマタイプのカレーパンなど約10種が並ぶ。パンのタイプにより道内産小麦を使い分け、ひとつずつ丁寧に作るパンはどれもやさしさあふれる味わい。あくまでも「おやつ感覚で気軽にどうぞ」。

4.飼育から調理まで一貫した、牧場レストラン。〈Cuore〉

〈茶路めん羊牧場〉は、道内外の料理人から羊肉のクオリティの高さを支持されている、北海道有数の牧場。健康的に育てた大切な羊の魅力をもっと広めたいと、2年前にオープンした直営レストランに就任したのは、地元出身の若きイタリアンシェフ・漆崎雄哉さん。羊の飼育、解体にまで携わり、ここで育った羊を知りつくしている。

仕込みからすべてシェフひとりで料理する。

塊肉を切り出した端肉でソースを仕込み、骨からブイヨンを取り、内臓を使ったシャルキュトリなどの加工品も手がける。クセのないシンプルな味に驚く人が多いのが、30分かけてじっくりと火を入れる「仔羊のアロスト」だ。

「仔羊のアロスト季節の野菜添え」2,800円、「仔羊と白糠ゴボウのボロネーゼのパッパルデッレ」1,300円など。

食欲をそそるロゼ色の断面、やわらかな肉質、口の中で弾ける濃厚なうま味は、羊好きならずとも言葉を失う。前菜からパスタ、メインまで、羊尽くしのコース料理でも、ゲストを飽きさせることはない。「10キロ圏内にたくさんの生産者がいる。僕の使命はアンカーとしておいしい料理に仕上げること」。畑や港へ足を運んでは、野菜や魚介など白糠産の食材と向き合い、料理へと落とし込む熱い思いがどの皿にもあふれている。