気になるエリア！都立大学編 パン天国！都立大学エリアの注目ベーカリー4軒。SNSで話題の最高級食パンも。 FOOD 2020.07.21

川瀬敏綱シェフは、自分のパンが、修業先であるパリバゲットコンクール優勝店〈リュック・ドゥ・ラ・シャペル〉そのままであることを、誇りに思っている。何十年にもわたって、日本のパン業界は、フランスのパンに「追いつけ追い越せ」をつづけてきたが、それでも私たちの知らない「フランス」があるのだと、〈トシ〉のバゲットを食べると実感する。

冷蔵庫から出したてのバターの風味に、わずかに黒胡椒のような香りを混ぜたような。塩は薄めで、食事と合わせておいしさが発揮される塩梅。次から次へと訪れる客がみんなバゲットを注文するのも、パリのブーランジュリーそのまま。フランスでバゲットは日本のごはんのように3食食べるもの。だから、すこぶる安い。〈トシ〉ではバゲットをわずか180円で売る。だから、都立大学の人たちも〈トシ〉にバゲットをごはん代わりに買いにくる。そのかいあって、1日10回も焼きだすバゲットがどんどん売れ、週末には300本もの本数になる。値段がフランス並みの安さ→地元の人が毎日買いにくる→どんどん焼く→いつも焼きたてだからおいしい→毎日買いにくる、と好循環が実現。いつも窯前でバゲットを焼きつづける川瀬さんのひたむきな姿は、本当にフランスのブーランジェに見える。

〈Toshi Au Coeur du Pain〉
■東京都目黒区中根2-13-5 1F
■6:00（カフェは10：00、日8：00）～19：00　月火休
■18席／禁煙

Navigator／池田浩明
パンラボ主宰。パンについてのエッセイ、イベントなどを柱に活動する「パンギーク」。著書に『食パンをもっとおいしくする99の魔法』『日本全国 このパンがすごい！』など。

（Hanako1175号掲載／photo：Kenya Abe）

〈シェ・リュイ〉などで商品開発を手掛けていたという大野工シェフ。自身の店は“地域密着のパン屋”がコンセプト。子供から年配の方まで誰もが気に入るパンがあるように、と考案したパンは70種以上。小さな空間にパンが所狭しと並ぶ。平台に置かれたパンは13時を過ぎると売り切れが続出するほどの人気。小麦は国産や海外品をブレンドし、発酵ダネも天然酵母からイーストまで幅広く使い分ける。仕上がったパンは新鮮な食感と懐かしさを併せ持つ飽きない味ばかり。

（Hanako1143号掲載／photo : Kanako Nakamura text : Kimiko Yamada）

日本国内においてパンとその食文化を普及させた功績により、2006年にフランス政府から農事功労章を、2019年には日本厚生労働省から「現代の名工」を受賞した藤森二郎氏を父に持つ、藤森もも子氏がプロデュースする〈ふじ森〉。パンをこの上なくおいしく食べるためのコンセプトショップ〈ふじ森〉は、職人の流儀を受け継いだ藤森もも子氏だからこそ追求できた本物の味を堪能できるお店なのだそう。

フランスの高級発酵バター・エシレバターが惜しみなく使われ、しっとりまろやかな甘みを感じられるパンです。ハーフサイズではなく1本（1斤半）で買うと、このパンだけでなんと3,000円します！普通の食パンより水分量が多く、とても柔らかい「ふじ森」。トーストするとより生地のバターの風味が増して、ブリオッシュ生地のような濃厚な味わいに。付属のリーフレットには食パンの保存の仕方も記載されていて、すぐに食べない分は1枚1枚ラップなどでしっかり包んで冷凍保存すると、風味が損なわれにくくおすすめだそう。せっかくの高級食パンなので、最後まで大事に味わいたいですよね。

〈ふじ森〉
◼︎「2種ギフトセット 」3,000円（税込・送料別）
◼︎東京都目黒区八雲1-3-8
◼︎03-6421-4455

（photo,text:YukiNishio）

1950年に帯広で始まったパンの老舗〈満寿屋商店〉。その東京1号店が誕生。多くは本店と同じメニューだが「チャバタ キタノカオリ」と「チャバタ 春よ恋」は粉の違いを楽しめる東京限定品。「日本最大の小麦産地である十勝の魅力をパンで伝えたい」と、小麦はもちろん、水から乳製品、砂糖、発酵用酵母まですべてが十勝産。現地生産者の食材を引き立てるパンはもちろん、什器まで現地の特産品を使用。ここに来れば知らなかった十勝の魅力に出会えるはず。

（Hanako1143号掲載／photo : Kanako Nakamura text : Kimiko Yamada）