かつてないおいしい発見の連続。 絶品スイーツのフルコース。料理とお菓子の枠を超えた「お菓子なレストラン」〈山-yama-〉へ。 FOOD 2020.02.17
近頃にわかに増えているのが、デザートコースを楽しませる店。 今回はパリの一ツ星レストランで経験を積んだシェフパティシエ・勝俣孝一さんのレストラン〈山-yama-〉のディナーコース 12,500円（サ別）から、 一部デザートを抜粋（18種9皿前後）してご紹介します。カウンター越しに美しく生み出される無二の味わいとライブ感を、 スイーツライターのchicoさんに体感していただきました。
ここでしか味わえない非日常のおいしい体験。
ミニチュアみたいなクロワッサンにフォアグラプリン。リング状のショープレートに美しく並ぶ10種の小さなフード。こんなアミューズを前にしたらどうしたって心が躍る。どれからいくか悩むのも幸せだけど、まずは「朝採れたての雲」から。甘まとい抹茶を纏う一片の「雲」は、ギモーヴのようでいてもっと瑞々しく繊細。口にするとたちまちふわりと消えてしまう。雲を食べる、子供のころの無垢な夢が不意に叶った。
勝俣孝一シェフが始めたのは、パティシエの技で作る〝お菓子っぽい料理〞と〝デザート〞をコースで楽しむ「お菓子なレストラン」。「〝おいしい〞が正義ですから」と、彼はフルスイングでそこにアプローチする。「バシュラン」のバニラアイスには、希少なタヒチバニラを通常の8倍量使うと聞いて驚愕。バニラ高騰が止まらない今、お菓子屋ではありえないこともこのスタイルならできるのだ。はかなメレンゲのほろっと儚い食感の中、イチゴとレモンの果実味と重なり湧き立つバニラの色香に、スプーンが止まらなくなる。また、「おいしいものに手がかかるのは当然」と、加工品はフルーツピューレさえ一切使わない。使うのは地元山梨を中心とした日本のとびきりの素材たち。
南仏の修業先のお茶をヒントに編み出したここだけのハーブティー「アンフュージョン」には山梨〈HERB STAND〉のハーブをふんだんに。お客の好みやその日の気分を聞き、20種ほどからその人のためにブレンド。一番だしの要領でさっと引き出した香りはえぐみがなく、どこまでも澄みきっている。かつてないおいしい発見の連続に、ワクワクが止まらない。
1.〈yama〉のアミューズ
持てないほど柔らかで舌にふわりと消える「朝採れたての雲」、甘じょっぱい「味噌のマカロン」、「ウニトースト」、「マイクロクロワッサン」など、可愛くも個性が光る10種がぐるり。
2.白子のアイスクリーム
ひんやりとろり。醤油の香ばしさを帯びた白子アイスクリームの旨味に、三つ葉で仕立てた泡、カリフラワーピュレの香りを優しく重ねて。和の香りがホッと心を緩めてくれる。
3.カプレーゼ
お口直しの小さなデザート。バジルのパンナコッタに、トマトのコンソメ(塩もみしたトマトから取り出したトマト果汁)のジュレ。ワイルドにトマト香るとろけるカプレーゼ。
4.バシュラングラッセ
メインデザート。ほろほろくずれるメレンゲの器にとろりと甘酸っぱいレモンカードとイチゴマリネ、無糖の生クリーム、バニラアイスの芳潤な香りが圧巻の調和。
5.トリュフ
ジュエリーボックスを開けるとLEDライトに輝くトリュフが！？その正体は竹炭をまぶした真っ黒シュー。齧れば刻んだトリュフ入りのカスタードクリームがとろり。
〈山-yama-〉
ランチとディナーは同じ内容。15：00〜の「小さなデザートコース」（3,500円）も。要予約。
■東京都渋谷区恵比寿1-26-19 B1
■03-6456-2971
■ランチ12：00〜（2月から土曜のみ）、デザート15：00〜、ディナー19：00〜（一斉スタート）不定休
■6席／禁煙
Navigator
chico（ちこ）／スイーツトレンドに精通し、記事の執筆や企画を行うほか、ギフトセレクトショップやECサイトのスイーツ監修も。共著に『東京最高のパティスリー』。
（Hanako1181号掲載／photo：MEGUMI text：chico）
