餃子がもっともっと好きになる情報満載！ 中国の小麦粉料理「花巻」に挑戦！〜徳成祐衣の果てしなくギョーザな日々〜 LEARN 2022.10.12

餃子を皮から作るようになってから、ずっと憧れていた中国の小麦粉料理があります。お花のように美しく華やかな形と、見るからにふわふわな風貌を兼ね備えている「花巻」。日本の中華料理店では蒸しパンとしてメニューに掲載されていることが多く、肉まんの皮のようなシンプルな味の料理です。
10月に入り、突如気温がぐっと下がり肌寒くなってきたので、あったかい水餃子を皮から作ろうとキッチンに立ったのですが、どういうわけかふわふわほっかほかの花巻で頭も心もいっぱいになってしまったので、これはチャンスと急遽変更。餃子をメインとしたホームパーティーなどをするときには、スープや色々なおかずも出すのでいつか花巻を添えてみたいと思っていたのです。いまから蒸し立てのおいしさが楽しみ！

小麦粉にドライイースト、グラニュー糖、粗塩を入れて混ぜ、そこにぬるま湯を数回に分けて加えていきます。餃子の皮作りと同じようにくるくると菜箸で混ぜていくと、どんどん生地がまとまります。そこに油を加えたら手でこね、打粉を振った台の上でこねていきます。

つるんと滑らかになったら一次発酵。餃子の場合は発酵時間は不要ですが、花巻は30分〜1時間ほど寝かせて発酵させます。すると生地がぷくぷくと膨らみました。

台の上に乗せて伸ばし、生地の表面に粗塩、油をのせ、折り返しながら全面に広げます。なんて面白い工程…！

手前から生地を巻いて整えたら、包丁で切っていきます。切った断面が上になるように2つを合わせたら潰して、伸ばして、ねじります。この一連の工程が花巻の美しい形を作っているようです。きっとプロの方がやると花巻の姿はもちろん、手捌きも美しいのでしょう。

成形が終わったら、二次発酵。その間に蒸し器を用意して、蒸したら完成です。
以前、ウー・ウェン先生と肉餅を作らせていただいたときに、生地に層ができるのは油のおかげであることを学びました。この花巻の美しい層もきっと、くるくると巻く前の工程で油を塗ったから…。小麦粉と水という基本の材料は餃子と同じなのに、油の働きであっという間に姿を変えていくおもしろさを作ってみて実感。