フルーツの良さを最大限に引き出す、期待のパティシエ。スイーツ調査隊 その16 ときわ台〈プティ サパン〉で絶品フルーツの、甘さ控えめスイーツを。 LEARN 2018.01.17
Hanako本誌で毎号紹介しているスイーツのページから、最新ニュースをお届けしています。ニューオープンやリニューアル、ウワサのアイテムなど、甘いお菓子の情報をお楽しみに! 今回はときわ台〈プティ サパン〉。前回の西荻窪の〈パティスリー ロータス〉はこちら。連載トップはこちら。
2017年秋に店を開いたばかりの成田博史シェフは、東京理科大で物理を学びながらWスクールで製菓学校を卒業。神奈川の〈パティスリー タダシ ヤナギ〉で10 年修業した後、麹町のフレンチ〈アルゴ〉で料理人として活躍したという経歴の持ち主。「お菓子の師匠である柳正司シェフは、グランメゾンの総料理長も務めた人。料理の後にも食べられる軽やかなスイーツがモットーで、自分も甘さ控えめの軽やかなお菓子作りを実践しています」
その極意は自身の料理人の経験を経て、さらに開花する。「製菓のレシピはいつも同じ比率ですが、料理は天候や素材の味によってもアレンジが変わる。それをお菓子作りにも反映したくて」
自店を開くにあたってもう一つ心がけたのが、完熟した産直の果物を使ってスイーツを作ること。さらに、1℃ずつ火入れを変えて試作を重ねるなど、理系シェフらしく綿密な計算も味を支える。控えめでやわらかな甘さの中に上質な果肉が際立つ品々は、遠方からも訪れる価値ありです。
Pomme
ポンム
職人技の繊細なムースには、乱切りの完熟リンゴがザクザク。400円。
Tarte au fromage Hygge
タルト フロマージュ ヒュッゲ
杏やレーズンののったチーズケーキは、コンテストの受賞作。420円。
Blanc-manger aux Poires
洋梨のブランマンジェ
洋梨のピューレが甘さ控えめのブランマンジェに絡んでクセになる。420円。
Tartelette aux Poires
タルト ポワール
カスタードと洋梨、リキュールを、アーモンドが香り立つタルトに。450円。
Moga Doll
モガドール
国産のラズベリーを、仏産クーベルチュールのチョコムースに。460円。
Mont Blanc aux Marrons
Japonais
和栗のモンブラン
国産マロンペーストを、北海道根釧地区の上質な無糖生クリームと。500円。
プティ サパン
〈Petit Sapin〉
カフェ利用可。岩手県の「サンファーム」など、産地を実際に訪れて取引する果物は店頭にも。
東京都板橋区常盤台2-21-3
03-6909-3588
11：00～19：00
水休 20席 禁煙
photo:Chihiro Oshima
