新宿駅から徒歩圏内 〈パン屋塩見〉
都会の薪窯パン屋の物語 FOOD 2023.10.06

軒先には薪が積まれ、前庭のベンチでは一休みする人たち。都会に突如現れた絵本のような世界に、一気に引き込まれてしまう。店の中では、パン職人の塩見聡史さんがアスリートのように動き続け、パンを作っている。

東京には、薪窯でパンを焼く店はほとんどない。同じく窯を使った料理といえばピザが筆頭だが、薪窯ピザ店は数えきれないほど。この違いが生まれるのはなぜ？
　
「ピザに比べ、パンは焼成時間が長いですよね。たくさん作るには必然的に大きな窯が必要なんです」。となると都会では場所の確保が困難。「よく乾いた薪を使うことで薪の使用量を最小限にし、ストックを置く場所も節約できます。また、パンの種類を絞ることもポイント。薪窯パンは本来なら都会では商売として成り立ちづらいのですが、工夫を重ねることで実現できました」。薪は神奈川や八王子から届くもの。「できるだけ近くから取り寄せていますが、すぐ裏に森があるようなお店に比べると効率がいいとは言えませんね」。薪を運んできてくれる人のためにも熱を有効活用したい、とパンを焼いた後には窯を開放。お客が持ってきた鍋料理を余熱で調理するサービスは、地域との交流にもなる。

塩見さんはなぜこの場所で、なぜ薪窯を選んだのか。「琉球大学に通う間〈宗像堂〉でアルバイトしたのが運命の出会い。薪窯の温度、生地の発酵具合、コントロールしづらい二つのタイミングを合わせてパンを作ることに、とても魅力を感じたんです」。その思いを胸に抱きながら、〈ルヴァン〉で本格的にパン作りを修業。独立する店は、「自分が焼いたパンを多くの人に届け、直接コミュニケーションをとりたい」と、街中の立地が必須条件に。窯は〈ドリアン〉に学んで自作。近頃は逆に、塩見さんに学びたい若者が訪ねてくるそう。今や都会の薪窯パン屋のロールモデルだ。

取材日は、1カ月の夏休み明け初日。「いくら蓄熱するといっても、30日経てば窯の中に入れるほど温度が下がるので、うまく焼けるか本当にドキドキします」。窯から出したパンをコツンと叩き、水分がきちんと抜けていることを確認。いつも通りのおいしいパンができた。