美味しさの秘密 愛知県のパンがアツい！
今注目すべき麹を使ったパンの店8軒 FOOD 2023.10.07

まずは麹の魅力から。

麹は、小麦のでんぷんを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解し、日本人好みの甘みとうまみをパンにもたらす。米麹であれば、米の香りがほんのり漂う。麹によって、生地に粘りが出て膨らみも増し、柔らかく口どけもよくなる。さらに、生地が麹の酵素で分解されるため、消化がスムーズで胃腸に優しい。独自の味と食感を求めるパン職人が麹を取り入れるのは、必然といえるのかもしれない。

麹は酵素、アミノ酸、ビタミンBを含み、免疫力を高めるなど様々な健康効果がある。〝体にいい〞ことが注目される理由なのは確かだが、何より日本人の嗜好になじむことが広く親しまれている要因。パン業界でも、麹を使う職人が増えつつある訳もそこにある。特にその動きが顕著なのが愛知県。なぜ愛知で麹パンなのか？
　
その理由を求めて当地の麹生産者を訪ねた。

「愛知は昔から、味噌、みりん、日本酒など醸造業が盛ん。うちでも米麹、豆麹、麦麹をつくっています」と〈みやもと糀店〉の宮本貴史さん。同店は、全国でも珍しい、多様な麹を一般消費者に売る専門店だ。味噌や麹づくりのワークショップも開催し、参加者は、年間およそ1000人にもおよぶ。麹は海外からの注目度も高く、麹づくりを学びたいとやって来る外国人も。この日、作業を手伝っていたインターンのミルコさんは「スイスで豆腐屋を経営しています。麹をつくれるようになり、味噌も販売していきたい」と話す。

麹を使うパン屋が全国的にも多い愛知県。新進気鋭の8店を紹介する。

麹パン100％！ 味噌や醤油も自在に操る麹使いの達人。
「麹が生み出すうま味が日本人には合う。DNAにしみ込んだ嗜好だと思います」という渡邉涼太郎さん。自身の名前を冠したブーランジェリー〈涼太郎〉では、何と毎日焼く50〜60種のパンのすべてに麹を使っている。

パンの種類によって様々な麹調味料を使い分ける。バゲット形のその名も「糀パン」には豆味噌、三河みりん、甘酒、醤油麹、麹湯種を使用。「田舎パン」には麹湯種、醤油麹、豆味噌。クロワッサンには醤油麹と麦麹と豆味噌。食パンには醤油麹などの自家製発酵調味料…。

「組み合わせによって全く違った持ち味になるんです」と語り、様々な麹や麹を原料にする調味料を使いこなしている、と渡邉さん。どこか懐かしい和のうま味を感じる食パン、バリッと力強い食感の後でじんわり優しい風味が広がるクロワッサンなど、どのパンも噛みしめるほどに日本人好みのうま味や甘みを感じられる。

麹に興味を持ったのはフランスでの修業時代。異国で、日本の食の魅力を見つめ直した時に真っ先に浮かんだのが味噌や醤油などの発酵食品だった。麹に対する探究心は独立後ますます深まり、みりん蔵とコラボするなど、醸造王国・愛知の恩恵も存分に享受。昨年は〈みやもと糀店〉に2週間住み込み、麹づくりをあらためて学んだ。

「おいしくなるのはもちろんのこと、麹の酵素が生地の段階からデンプンを糖に、たんぱく質をアミノ酸に分解してくれるので、消化がスムーズで胃腸に優しい。体に負担をかけずに食べられるんです」と渡邉さん。ついもう一個と手が伸びてしまう、何度食べても飽きがこない魅力は、麹の力によってもたらされているのだ。

おいしく安全なパンを求め、行きついた自作麹。
「納得できる香りを求めて半年ほど前から麹を自分でつくるように。最近はかなり安定してできるようになってきました」朴訥な話しぶりの奥に芯の強さを感じさせる店主の若山和俊さん。麹の魅力に気づいたのは20年ほど前、最初の修業先でだった。

「バゲットにうま味があるなと思ったら、麹が生む酵素によるものだった。次の店でもやはりバゲットの小麦に麹が入っていて、その頃から自分でも研究するようになりました」
　
若山さんがキャリアを積んだ店には愛知県の人気店がいくつか含まれる。この地域では、比較的早くから麹パンを食べる機会に恵まれていたというわけだ。

麹を使って仕込む生地は4種類。食パン、クロワッサン、ブリオッシュ、チャパタに使っている。「麹が生み出すうま味成分に具材のうま味が合わさると、相乗効果が表れます」といい、麹は1種類でも、小麦粉や具の組み合わせによって幅広い味わいを生み出せるという。
　
一方で扱いには細心の注意が必要。「発酵しすぎると酸味が出たり、小麦の香りを邪魔するという測面もあるので、発酵具合をうまく調整するのに最初は苦労しました。また、麹種をほかの種とブレンドした場合、長所を消し合ってしまったり、全粒粉や黒糖など茶色いもので種継ぎするとよくない香りが出たりする。ただ麹を使えばいいというわけではなく、いろいろと試行錯誤しながらやっています」

店舗の横の畑で育てたナス、大葉、バジルなどの野菜をパンやキッシュの具に使ったり、実験的に小麦の栽培も。商品の札には原料の産地や生産者の名前なども記されている。顔が見える安全安心な材料を使いたい。そんな思いが麹から手がけるパン作りにもつながっている。

福岡の名店〈パンストック〉で出会ったパン職人とバリスタ、2組の夫婦の共同経営によるベーカリー＆カフェとして2021年にオープン。朝8時の開店前から連日行列ができる人気店だ。

開店時間に合わせて陳列台には40〜50種のパンがズラリと揃う。ハード系から調理パン、あんパンなどの菓子パン…。全方位型の商品構成やおしゃれな店づくりは、間口を広げて多くの人がパンの魅力にハマるきっかけになれば、という思いから。

「店の雰囲気を気に入って足を運んでくれるお客さんが、ここでいろんなパンを食べるうちにハード系や、固そうに見えても高加水と麹の力で独特の柔らかさもある魅力に気づいてくれれば、と思っています」と店主の加藤耕平さん。敷居は低いが、パン作りに対する志は高い。開店当初から探求心旺盛に麹を取り入れ、店頭に並ぶパンのおよそ半分に使用している。

「麹の持つ酵素の力に興味があったんです」と言い、「麹がでんぷんを糖に分解することで口溶けがよくなる。米麹をさらに発酵させると日本酒のような香りが出て、パンにほのかな風味を付与してくれます」とその多様な特性でパンの個性を引き出している。

麹は特に国産小麦と相性がいいという。「小麦は国産を中心に15種類ほどを使い分けています。例えば、北海道産のキタノカオリは持ち味のもちもち感が、麹を加えることで、より口溶けよく仕上がります」（加藤さん）

発酵食品は食べ続けるにつれ舌がおいしさに親しんでいくもの。ここではじわじわと伝わるパンそのものの味わいと、調理パンの具などインパクトあるおいしさを両立させている。店のスタイルもパンのおいしさもハイブリッドなのだ。

今回紹介した3軒のほかにも、様々な形でパン作りに麹を取り入れるベーカリーが愛知県内に点在する。ここでは注目の5軒を紹介。麹の奥深さに出会えるはず。