蕎麦が主役のフルコース。自由が丘〈鴨蕎麦 尖〉の阿部浩二さん｜星子莉奈のMeet the Chef FOOD 2023.07.18

みなさんこんにちは。最近めっきり暑くなりましたね〜！私は四季の中で夏が一番好きなのですが、一般的にはどのくらいの人が夏推しなんだろうかな。
夏と聞いて真っ先に連想する海や花火も大好きなんだけど、大人になってからは昔以上にお祭りが好きになりました。地方のお祭りってその土地ならではのカルチャーが感じられたりして、その空気に触れるだけでも粋な文化を体験した気分になれて最高だな〜なんて思ったりします。

さてさて、本日は自由が丘の知る人ぞ知る隠れ家〈鴨蕎麦 尖〉の阿部浩二シェフに登場いただきました。

自由が丘駅から徒歩5分、マンションの一角に位置する〈鴨蕎麦 尖〉は完全予約制の蕎麦割烹。
「元々は和食屋さんで働いていましたが、いつからか将来は故郷の長野に戻って蕎麦屋を開きたいという想いが芽生え、お店を辞めて、蕎麦屋さんで修行させてもらうことにしました。そのお店で人生を変えてしまう程おいしい鴨蕎麦に出会って。食べた瞬間に“自分が勝負するならこれしかない”ってビビッときたんです」。

鴨蕎麦との運命的な出会いにより、将来の構想をバッチリ描けたと話す阿部シェフ。それから計5年間の修行を経て、ついに悲願の鴨蕎麦専門店〈鴨蕎麦 尖〉を開店しました。
鴨蕎麦にフォーカスしているめずらしいお店ということもあり、開店してすぐに話題に。しかしながら予想を超えた盛況っぷりに阿部シェフ一人で対応することがむずかしくなってしまい、お店の営業スタイルを変更せざる得なくなってしまったと言います。

「試行錯誤していくうちに、どんどんお店の経営状況が悪化してしまい、閉店せざる得ない状況まで追い込まれてしまいました。もう完全に諦めモードに入っていたのですが、ちょうどそのタイミングで常連のお客さんから予約の電話をもらって。もう食べ納めですよ〜なんて本気まじりの冗談を言っていたら、Twitterでお店のことを呟いてくれたんです。そしたら実はすさまじい影響力を持つインフルエンサーだったようで、次の日から電話が鳴りっぱなし。あれよあれよという間に数カ月先まで予約が埋まって、本当にびっくりしました」と、まるでドラマのような展開に。

私も当時のことをよく覚えていて、「おいしいのに経営が下手すぎて潰れそうな店」と紹介されていて、そのワードに「なんじゃそりゃ！」と興味津々になって、早速数カ月先の予約を取りました。

実際に来店してみて、これならお店を存続させたいとお客様が動いたのも当然！と、納得しました。蕎麦屋さんでコースとなれば、お刺身や天ぷらが登場して〆だけ蕎麦ってパターンがお決まりじゃないですか。でもこちらでは全皿蕎麦を使ったコース仕立て。しかもそれがバラエティに富んでいて、とっても楽しいんです。蕎麦寿司、蕎麦のガレット、蕎麦のどら焼きとか。

「蕎麦ってすごくシンプルなものだから、それをもっとクリエティブに落とし込んだらおもしろいんじゃないかと思って。おいしいなって思ってもらうのと同じくらい、おもしろいと思って欲しいんですよね。食材の掛け合わせとか、食感でもなんでもいいんですが、お？っというおいしい違和感をもたせたい」と、エンターテイナーな阿部シェフならではの発想が色濃く反映されたお料理は、今までにない蕎麦への可能性を感じさせてくれるものばかり。

「それから口の中でちょっとでもいいから蕎麦を感じて欲しいなと思って全皿蕎麦を使用しています。蕎麦のおいしさは色んな形で味わえることを伝えたいんです」。

とはいえ、やっぱりフィナーレのお蕎麦は外せない。〆の蕎麦は2枚用意されています。まず1枚目は殻ごと挽いた黒っぽいお蕎麦。蕎麦の香りと味わいをしっかり感じられる力強い味わいです。
もう1枚は殻を剥いた白っぽいお蕎麦。ツルツルとしていて喉越しがいいのが特徴です。

口の中に入れたときに冷たすぎるとおいしさを感じるのに時間がかかるため、一度冷水でしめた後に常温の水で流してから盛り付けているそう。そのひと手間のおかげで、蕎麦のもつ香ばしい香りとほのかな甘みをちゃんと感じられます。

阿部シェフの蕎麦歴史を語るのに欠かせない鴨汁。
鴨の出汁・きのこ類の出汁・お野菜の出汁・XO醤・鴨の脂で仕上げた化学調味料を一切使わない爆発的にうまい鴨汁は、出汁も全部一から手作りされています。個人的には黒蕎麦は薬味と塩で、白蕎麦は濃厚な味わいの鴨汁にたっぷりつけてという食べ方がおすすめ。最後は3枚目の蕎麦という位置付けの蕎麦湯を鴨汁と割ってすすってくださいまし。

思い返してみればシンプルな食べ物ゆえ、そのポテンシャルの高さに気づかずに素通りしてしまっていた蕎麦。阿部シェフによって再構築された装い新たな蕎麦達に出会うことがなければ、きっと今でもざるに盛られたクラシックな姿しか知らなかったでしょうし、蕎麦に対する価値観が一変するなんて体験もなかったんだろうな〜と、しみじみ。
興味のある方はぜひ一度、新たな蕎麦の世界を体感してみてくださいね。