渡辺康啓さんに聞いた、繰り返し作るいつものレシピ。素材の“いちばんおいしい状態”を楽しむ。 FOOD 2022.12.12

「自宅で食事をするときは、1合分のご飯と、お椀に表面張力が生じるほどたっぷり注いだ味噌汁が定番」だという渡辺さん。
味噌汁作りはそれぞれの具が最高においしくなるように。「簡単に見えて、もはや修行と言ってもいいくらい真剣に作っています」

●肉入り味噌汁+白ご飯
〈材料〉1人分
豚こま切れ肉…40g
長葱…5cm長さ
かぼちゃ…適量
味噌…適量
菜種油…小さじ1
米…1合

〈作り方〉
1. 長葱は斜め薄切りにする。
2. 鍋に菜種油を中火で温め、豚肉と長葱を入れて、葱が香ばしく、甘い香りがしてくるまで炒める。
3. かぼちゃを入れて水300㎖を注ぎ、沸騰したら弱火に落とし、かぼちゃが柔らかくなるまで煮る。
4. 味噌を溶き入れて味を調える。
5. ご飯を炊く。米を洗ってザルにあげる。
6. 鍋に入れ、水180㎖を注ぐ。
7. 強火にかけ、沸騰したら蓋をして弱火に落とし、14分炊く。
8. 火を止めてそのまま10分置き、蒸らす。

●焼き芋の味噌汁+ごまの炊き込みご飯
〈材料〉1人分
焼き芋…好みの量
椎茸…1個
小松菜…2株程度
いりこと昆布のだし…300㎖
味噌…適量
青葱…適量
米…1合
炒りごま…大さじ1

〈作り方〉
1. 小松菜は2cm幅に切り、味噌汁のお椀に入れておく。
2. 鍋にだしを入れ、薄切りにした椎茸を加えて中火にかける。
3. 沸いたら弱火に落とし、5分煮る。
4. 鍋に味噌を溶かし、味を調える。
5. 焼き芋をちぎって鍋に加え、焼き芋が温まったら火を止めて小松菜の入った器に注ぎ、刻んだ青葱をのせる。
6. ご飯を炊く。※ご飯の炊き方は上と同じ。6のタイミングで炒りごまを加える。

体調を崩したり、風邪気味だったり。「そんなときは栄養があって、胃に優しい卵がとても頼りになります」。
ふるふると飲めるほどにやわらかな具なし茶碗蒸し、つるんとのどごしのいいトック。肌寒い日にも活躍してくれそうな、優しい味のレシピです。

●卵と葱のトック
〈材料〉1人分
トック…好みの量
かつおだし…300㎖
卵…1個
九条葱…1本
炒りごま…適量
薄口醤油…少々
塩、胡椒…各少々

〈作り方〉
1. トックは袋の表示通り、水で戻す。
2. 鍋にだしを入れ、中火にかける。
3. 沸騰したら薄口醤油、塩で味を調える。
4. トックを入れて柔らかくなるまで煮る。
5. 卵をボウルに割り入れ、水小さじ1を加えてときほぐす。
6. 沸騰させた4の鍋の中に回し入れ、卵が固まるまでかき混ぜないでおく。
7. 九条葱の薄切りを加え、サッと煮たら器に盛り付ける。
8. 炒りごまをふり、胡椒を挽く。

●茶碗蒸し
〈材料〉1人分
卵…1個
かつおだし…卵の重量の5倍量
薄口醤油…少々
塩…少々
生姜の搾り汁…一片分（好みの量）

〈作り方〉
1. ボウルに卵を割り入れ、重さを量る。
2. 重量の5倍の重さのだしを加え、薄口醤油、塩で味を調える。
3. ザルでこして器に注ぐ。
4. 蒸気の上がった蒸し器に入れ、蓋を少しずらしてのせる。中~強火で20分ほど蒸す。
5. 竹串などを刺してみて、透明なだしが出てくれば固まっているので優しく取り出す。濁った汁が出てくる場合、もう少し蒸す。
6. 生姜の搾り汁を茶碗蒸しの表面に垂らす。

「マヨネーズを自分で作ると、そのおいしさにもう後戻りはできません」渡辺さんの最近のお気に入りは、酸味に黒酢を使うこと。「なんともいえないコクが料理をおいしくしてくれます」一方の搾菜ソースも蒸した魚や肉、じゃがいもなどと好相性！

●自家製マヨネーズ（左）
〈材料〉作りやすい分量
卵…1個
米油…140g
オリーブ油…20g
黒酢…小さじ2
塩…2g

〈作り方〉
すべての材料を順に深めの容器に入れ、バーミックスなどのハンディブレンダーを静かに沈めてから撹拌する。全体が混ざったらブレンダーを上下させ、さらによく撹拌する。

●搾菜の中華風ソース（右）
〈材料〉作りやすい分量
搾菜…50g
生姜（すりおろし）…小さじ1
黒酢…小さじ2
醤油…小さじ1と1/2
ごま油…小さじ1
きび砂糖…小さじ1/2

〈作り方〉
1. 搾菜をみじん切りにし、ボウルに入れる。
2. 生姜、黒酢、醤油、ごま油、きび砂糖を加え、よく混ぜる。

●自家製マヨネーズのアレンジ料理：糠漬けのタルタルソース
〈材料〉作りやすい分量
自家製マヨネーズ…大さじ2〜3
糠漬け…きゅうり、人参の薄切り（お好みで）各2枚程度
玉葱…1/16個程度

〈作り方〉
1. 自家製マヨネーズに糠漬け（今回はきゅうり、人参を使用）と玉葱のみじん切りを適量混ぜ、タルタルソースを作る。
2. 牡蠣フライなどに添える。

●搾菜の中華風ソースのアレンジ料理：鱈のホイル焼き
〈材料〉1人分
鱈…1切れ
玉葱…1/4個
かぶ…1/4個
蓮根…5mm厚さの輪切り2枚
舞茸…適量
紹興酒…小さじ1
塩、胡椒…各少々
菜種油…適量
搾菜の中華風ソース…適量

〈作り方〉
1. アルミホイルを広げ、中央に菜種油を薄く塗る。
2. 薄切りにした玉葱を1の油を塗ったところに置き、その上に鱈をのせる。
3. くし形切りにしたかぶ、半月切りにした蓮根、舞茸を鱈の上にバランスよくのせ、紹興酒を振り、塩胡椒をする。
4. ホイルを閉じて包む。
5. 魚焼きグリルに入れ、15分焼く。開けてみて魚に火が通っていたら、搾菜ソースをかける。

ひと足早いクリスマスのようなおもてなしメニュー。著書でも人気の塩唐揚げのアレンジ版スパイス唐揚げ。大皿でどどん！
「茹で卵と玉葱が具のシンプルなグラタンです」ベシャメルソースが最高にまろやかでおいしい！」

●玉葱と茹で卵のグラタン
〈材料〉作りやすい量
玉葱…（中）1個
ベーコン…80g
卵…3個
薄力粉…20g
無塩発酵バター（なければ無塩バター）…20g
牛乳…400㎖
ローリエ…1枚
にんにく（すりおろし）…小さじ1/2
ナツメグ…少々
塩…適量
胡椒…少々
パン粉…適量
とろけるチーズ…適量

〈作り方〉
1. 玉葱は薄切りにする。ベーコンは2cm幅に切る。冷蔵庫から出した卵を沸騰した湯に入れ、8分茹でる。冷水にとり、粗熱が取れたら殻を剥く。
2. 鍋にバターを入れて中火にかけ、溶けたら玉葱、ローリエ、塩ひとつまみを加えて炒める。
3. しんなりとして甘さが出たら、ベーコンを加える。3分ほど炒め合わせたら薄力粉を振り入れ、全体になじませる。
4. 粉っぽさがなくなったら、牛乳を入れる。沸騰するまで混ぜながら火にかけ、とろみをつける。にんにく、ナツメグを加えて混ぜ、塩で味を調える。
5. 耐熱皿に茹で卵を半分に手で割って並べる。
6. 4 のベシャメルソースを注ぎ、全体になじませたら、上にとろけるチーズを敷き詰め、パン粉を全体にのせる。
7. バター（分量外）をちぎってところどころにのせ、胡椒を挽く。あればローリエ（分量外）をのせる。
8. 200度に予熱しておいたオーブンに入れ、20〜25分程度、表面に香ばしい焼き色がつくまで焼く。

●スパイス唐揚げ
〈材料〉作りやすい量
鶏手羽中…300g
A［塩…3g、胡椒…少々、生姜（すりおろし）…小さじ1、にんにく（すりおろし）…小さじ1/2、クミンパウダー…小さじ1/2、コリアンダーパウダー…小さじ1/2、カイエンペッパー…小さじ1/4、パプリカパウダー…小さじ1/2］
薄力粉…大さじ1
揚げ油…適量

〈作り方〉
1. 手羽中をポリ袋に入れ、Aの材料をすべて加え、全体になじむように混ぜ、揉み込む。
2. 冷蔵庫に入れ、一晩なじませる。
3. 2 に薄力粉を加え、袋を振って全体になじませる。
4. 揚げ油を180度に温め、こんがりとするまで揚げる。