ラーメンなのに、うどんのようなフワモチ食感！？ ラーメンマニア注目の新店！下北沢〈純手打ち 麺と未来〉の進化系ラーメンをチェック！ LEARN 2018.08.07

オープンからわずか2カ月。機械を一切使わない純手打ち式に加え、ラーメン屋のセオリーを打ち破った麺を出すらしいとの噂を聞きつけたヌードルマニアが続々と訪れている。店長の市川誠さんは、ラーメン研究のために訪れた福岡で思いがけず博多うどんの柔らかさに開眼。この食感をラーメンで表現したいと試行錯誤の末、モチモチとした特徴からパンやケーキに使われることが多い三重県産の希少小麦にたどり着いた。看板は「海老塩わんたんめん」。

メンマの軽妙な歯応えやチャーシューの品の良さからも実直な仕込みが窺える。

幅1㎝超の極太麺によ～しと腕まくりして挑みたくなるが、体育会系の見た目に反して押し返しはソフト。歯を包み込むふくよかな食感に一瞬で心を奪われ、噛むほどに比内地鶏や名古屋コーチン、鮎の魚醤など贅沢な素材のスープがどこまでも広がっていく。とどめは海老ワンタンの皮。モッチリと主役級の食べ応えに「麺と同じ小麦粉です」と聞き、納得。このこだわりっぷり、恐れ入りました！

【STEP1】

通常、ラーメンには使われない小麦「もち姫」を使用。名前のとおりモチモチ感が特徴。

【STEP2】

かんすいを加え、ラーメン特有の味わいとプリッとしたなめらかな質感を目指す。

【STEP3】

指先で粉を混ぜる。一般的には労力カットのため機械を使う工程だが、手作業を貫く。

【STEP4】

うどんの食感になるのを避けるため、足踏みは少なめに2回。熟成させないのもコツ。

【STEP5】

7回に分けて生地を延ばしていく。段階に応じて長さの異なる3本の麺棒を使い分ける。

【STEP6】

包丁で幅1㎝超にカット。幅や厚みに変化を持たせ、食べ飽きないよう工夫をこらす。

【STEP7】

仕上げに体重をかけて強くもむことで、スープとのなじみの良さと食感の楽しさが倍増！

〈純手打ち 麺と未来〉
雰囲気ある商店街に立つ。
■東京都世田谷区北沢3-25-1 シャトルヒエイ1F　
■11：30～14：30、18：00～売り切れ次第終了　月休　
■9席／禁煙

（Hanako1161号掲載／photo : Shinichiro Oroku text : Kon Inoue）