ロブション出身シェフが手掛ける。【代官山】フレンチ〈COTEAU.〉でプリフィックスコースを。
2019.11.28

2019年の名店シリーズ。 ロブション出身シェフが手掛ける。【代官山】フレンチ〈COTEAU.〉でプリフィックスコースを。

レストランはその語源の通り、心を癒し、人生を豊かにしてくれる場所。日本のトップシェフが手がける店には、レストランの存在意義を未来に繋げるヒントがありました。Hanako『1000円の幸せと、6000円の悦びと。おいしい店!』「代官山から食の新しい“悦び”を発信。」より、須賀洋介シェフが手掛けるフレンチ〈COTEAU.〉をご紹介します。

編集部 / Hanako編集部

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日本を代表するシェフが届ける“悦び”とは?

須賀洋介/1976年名古屋生まれ。26歳で〈ラトリエ ドゥ ジョエル ロブション〉のエグゼクティブシェフに任命。2015年に紹介制の〈SUGALABO〉をオープン。

〝フレンチの巨匠、ジョエル・ロブションの右腕〞〝日本のフレンチを刷新したアイアンシェフ〞など、スターシェフとして多くのエピソードを持つ須賀洋介さん。

これまで、世界中のグランメゾンを渡り歩いてきた須賀さんが、今年、初のレストランプロデュースを手がけたことが大きな話題を呼んでいる。

厳選した日本の食材を使い美しく華やかなひと皿に。

須賀シェフが全国の生産者のもとを訪ね歩き巡り合った思い入れのある食材のみを使用。2種登場する前菜のひと品。マリネしてから藁で燻した鰤に彩り豊かなサラダを添えて。かぼす果汁と生姜のソースでさっぱりと。

代官山の〈COTEAU.〉で供するのは6900円のプリフィックスコースのみ。

メインの蝦夷鹿のロティ。鹿のジュにイエガーマイスターというドイツ産のリキュールを加えたソースで(6,900円のコースの一例)。
世界にその名を誇り、現在〈SUGALABO〉で須賀シェフとともに店を盛り上げる成田一世さんがデザートを監修。常時2種のデザートを用意しており、いずれか選ぶことができる。成田さんのレシピをもとに作られたのが、さくさくのパイ生地でカスタードクリームをサンドしたミルフィーユ。キャラメリゼした紅玉とともに。
柿とアールグレイのスムージー。

自身の料理研究をテーマとした〈SUGALABO〉は完全紹介制の〝プラチナチケット〞ゆえ、高嶺の花的な存在であったが、じつは須賀さんの新しいチャレンジはいま、世界の名だたるレストランで同時多発的に起きている現象でもある。〝トップシェフの料理をもっと身近に〞。そのスタイルは店によってさまざまだが、須賀さんは「日本の食材を最大限に生かす」というテーマのもと、レストランの新しいファン層を拡大するために、メニュー構成だけではなく、空間づくりやコンセプトを熟考した。

〈nendo〉が手がけた代官山らしい上品な空間。

「代官山の街の丘として自然になじむ」というコンセプトのもと、東京とミラノに拠点を置く〈nendo〉が空間をプロデュース。全フロア共通で視線の先に光が見えるようにと球体のライトを随所に配している。レストランではシンプルさと上質感を備えたベルナルドの食器で統一。

「代官山はファッションや食に対してとてもポジティブな印象。僕自身、上京してこの街を訪れた時、とてもワクワクしました。その思いを持ってここに来てくれるお客様が増えたらいいな」と須賀さん。スターシェフによる新しい価値観がレストランを訪れる〝悦び〞を教えてくれる。

〈COTEAU.〉

開放感のあるダイニング。店名通り、小高い丘に立つ瀟洒な邸宅のような佇まい。季節ごとに異なるプリフィックスコース 6,900円(税込・サ別)は、アミューズ、前菜2種、肉か魚を選べるメイン、デザート、ハーブティーが登場。季節によってコース内容は変更。須賀シェフの盟友、松田歩シェフとモルドヴァン・ヴィクトル氏が料理を手がける。
■東京都渋谷区代官山町14-18 KASHIYAMA DAIKANYAMA 4・5F 
■03-5784-1670 
■17:30~24:00(土日11:00~16:00、17:30~24:00) 月休 
■60席/禁煙 

Hanako『1000円の幸せと、6000円の悦びと。おいしい店!』特集では、おすすめグルメを多数ご紹介しています!

(Hanako1179号掲載/photo : Kenya Abe text : Keiko Kodera)

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