“シャブリに牡蠣”の法則を見直そう!『アルベール・ビショーのシャブリ×食 再発見セミナー』。
2020.08.11

日本で定番の“シャブリには牡蠣!”を再考してみませんか? “シャブリに牡蠣”の法則を見直そう!『アルベール・ビショーのシャブリ×食 再発見セミナー』。

辛口白ワインの代名詞、シャブリ。シャブリは日本で最も知られている銘柄のひとつではないでしょうか?今回シャブリ好きの日本人として、牡蠣とシャブリのペアリングについて改めて考える『アルベール・ビショーのシャブリ×食 再発見セミナー』に参加してきました。
花村すみれ
花村すみれ / レポーター

「客室乗務員としてタイで8年間暮らす。食にもワインにもコスパを求める、関西人なソムリエライター。 」

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生ガキ×シャブリの法則、定番なのは日本だけ?

アルベール・ビショー シャブリ 
ワイン業界で最も権威のある「マスター・オブ・ワイン」の称号を日本でただ一人保持する、大橋健一さん。

日本でシャブリといえば生牡蠣に合うワインの定番として知られていますが、海外では意外にも魚介に合うワインとしてシャブリの名前があがることは少ないのだとか。理由は、シャブリ地区が内陸に位置しているため。和食でも、土佐の鰹に合わせる日本酒は?と聞かれれば、海に近い酒蔵で造られたものオススメしたいものですよね。

“シャブリに牡蠣”の法則は、ワイン好きの方ならよくご存じの“シャブリ地区の土壌が貝殻などを含む、古代海だった地層”という事実に基づいたもの。しかし実はこの説に科学的根拠はないのだそう!今ワイン業界でこのことを語るのはNGなんだとか。

アルベールビショー 大橋健一

シャブリが決して牡蠣に合わないという訳ではありません!シャブリには独特の塩気を感じさせるニュアンスがあり、海の幸との相性は抜群。しかし、今の時代に求められているペアリングとは、単純に“素材とワイン産地”ではなく、より細分化されたものなのだそう。素材はどう調理されているのか、ワインはどのような造り手がどう造ったものなのか、それが大切だと大橋さんは語ります。

今回のイベントでは牡蠣の産地や調理法の違いで変化する、シャブリとの相性を詳しく解説していただきました。

牡蠣とのペアリングにおいて万能だった〈アルベール・ビショー〉のシャブリ。

アルベール ビショー シャブリ メルシャン

シャブリと言っても、キリリと引き締まったタイプから、口当たりのいい優しい味わいのものまでそのスタイルは様々。食感の柔らかい牡蠣には、柔らかいスタイルのシャブリがオススメです。今回試飲させていただいた〈アルベール・ビショー〉のシャブリは、なめらかなスタイルで造られており、牡蠣とは合わせやすいタイプのワインなのだそう。

アルベール・ビショー シャブリ 大越基裕
3年間渡仏し、栽培・醸造の分野でディプロマを取得。ワインテイスター・ソムリエの大越基裕さん。

生牡蠣の種類や使用するソースによっても、相性の良いシャブリは変わってきます。同じ生牡蠣でも北海道・広島・兵庫など産地により、クリーミーさやミネラル感が段違い!さらにソースが生み出す味わいも加味しつつ、“ワインの重さ”と“牡蠣の味わいの重さ”を合わせることがペアリングの基本なのだそう。

アルベール ビショー シャブリ

試飲した〈アルベール・ビショー〉の6種のワイン。それぞれ2銘柄ずつ、シャブリ・シャブリプルミエクリュ(一級畑)・シャブリグランクリュ(特級畑)の3つのグレードに分かれています。グランクリュになるとワインの味わいはより凝縮され、牡蠣フライのような脂質の高い料理と好相性。一方でスッキリとしたシャブリは生牡蠣との相性が◎です。

シャブリの人たちのオススメペアリング!

アルベール ビショー シャブリ 大橋健一 大越基裕

最後にシャブリに住む現地の人たちがオススメしている、シャブリと相性のいい料理について紹介が。コンテチーズ入りのシューや、サーモンタルタル、ホタテのソテー、クリーミーなテイストのチキンなどが挙げられていました。ちなみにフランスでは牡蠣は生食が基本。味わいは日本の生牡蠣に比べるとかなり塩辛いそうです。

日本の牡蠣に合わせたい〈アルベール・ビショー〉のシャブリ。

アルベール・ビショー シャブリ

JALをはじめとするエアラインのファーストクラスやラウンジで提供されている〈アルベール・ビショー〉のワイン。有機農法を取り入れ、酸化防止剤や酵素剤を極力減らしながら醸造を行っています。味わいはもちろんのこと、魅力のひとつが酸化しにくいこと。抜栓してそのまま1週間おいしくいただけるそう。家飲み派の方には朗報です!

大橋さんによると、日本の高級寿司店1433軒にアンケートを取ったところ、約40%がお店にシャブリを置いているという結果が出たのだそう。シャブリ好きの日本人として、牡蠣をはじめ和食との相性をもっと追究していきたいですね。

■アルベール・ビショー
メルシャン公式サイト

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