高級食材を使いながら日本料理に昇華した、上級な焼肉！ 純但馬牛など超希少肉を使用！〈日本焼肉 はせ川 別亭〉が銀座にオープン。 Learn 2022.06.07

〈寿司 はせ川〉、〈日本焼肉 はせ川〉など大阪と東京で7店舗を展開するはせ川グループの新業態として誕生した〈日本焼肉 はせ川 別亭 銀座店〉。オリジナルの器とインテリアで楽しむ「究極の食と空間のミュージアム」をコンセプトにしています。

〈日本焼肉 はせ川 別亭 銀座店〉では食材だけでなく空間設計にもこだわっており、店内のカウンターやテーブルの天板は重要文化財などの修復も行い、海外からの評価も高い左官職人の久住有生氏がデザイン。店内の土壁も久住氏が手がけています。

器の一部は陶芸家の内田剛一氏による特注品。カウンターバックの棚や椅子なども内田氏が製作しており、店内はさながら美術館のようです。

〈日本焼肉 はせ川 別亭 銀座店〉では、市場に出回ることのない希少価値の高い食材を生産者より直接仕入れ、コースを構成しています。お肉は、生産者や肥育齢にこだわり抜き、未経産雌牛の純但馬牛をはじめ、部位ごとの目利きにて仕入れた入手困難な黒毛和牛のみを使用。鮮度、味わいを重要視し、希少価値の高い旬の海鮮から野菜、フルーツまで全てにおいて日本全国の産地より直送しており、細部まで贅沢の限りを尽くしています。

メニューは、月替わりで旬食材を楽しめるコース1種類のみ。今回は6月のコース「水無月」をいただきました。

この日は蒸し暑さを吹き飛ばしてくれるような爽やかな「茶豆のすり流し」からはじまり、「純但馬牛の贅沢肉寿司」がお椀に入って登場。北海道余市産の蝦夷バフンウニとラトビア産のフレッシュキャビア、金箔がトッピングされた味も見た目もゴージャスな一品です。

「無花果のゼリー寄」と「白だつ胡麻浸し」、千葉県産の「活天然稚鮎天麩羅」の3品がのった八寸に続き登場したのが「お造り」。冷凍熟成させた北海道産の牡丹海老はねっとりと甘く、鹿児島県産の天然本鮪は驚くほどツヤツヤとしていて、端正な味わいです。

ここでお待ちかねの焼肉タイム。まずは兵庫県川岸牧場で36カ月肥育した「神戸牛シャトーブリアン」の厚切りを、淡雪塩と山葵でいただきます。

続く「神のタン」は、厚切りと薄切りで食べ比べを。厚切りは藻塩と山葵で、薄切りは特製の味噌ダレでいただきます。

サラダにもお店のこだわりが。「生マッシュルームと早採り野菜サラダ」は契約農家で早採りされた味の濃い野菜を使い、オリーブオイルと細かく刻んだ塩昆布でシンプルに味付けしています。

再び焼肉に戻り、「神のハラミ」を。日向夏のソースが後味をすっきりとさせてくれます。

先ほど登場した川岸牧場の神戸牛が「フィレ」としても登場。薄切りのフィレ肉でカラスミと細切り大根を包んでおり、上からさらに粉カラスミをふりかけたお酒を誘う一皿です。

箸休めに続き、三重県長太屋牧場の43カ月肥育の「特産松阪サーロイン」がお目見え。焼きの仕上げに炭を肉の表面に押し付けることによって外側は香ばしく、炭の香りも豊かに仕上げています。プチッとした食感も楽しい生黒胡椒を添えることで、脂ののったサーロインも後味キリリといただけます。

うなぎ蕎麦寿司に続き、「黒鮑と白海老真丈」が登場。三陸産の鮑で白海老真丈をサンドし、鮑の肝ソースを添えた創意工夫が光る一皿です。

続く「フカヒレと黒毛和牛の共演」も見もの。低温調理した黒毛和牛はスプーンで切れてしまうほどやわらかく、たっぷりのフカヒレと和風だしのうま味が上品に合わさり、しっかりと和食の仕立てになっています。

最後の食事ものは「つりきんめの土鍋ごはん」。一本釣りした金目鯛を使った土鍋ごはんは味付けも控えめで、一般的な焼肉店の締め料理とは一線を画した品の良さ。あおさ、ちりめん白菜を使った赤出汁で食事を終えられるのも、日本料理店ならではです。

食後の氷菓子は「天使音メロン プレミアムアイス 宮ザキ農園の極上抹茶」。豪華食材を使い、料理の数も多くはありますが、最後までお腹がもたれることなく、おいしくいただけるよう計算し尽くされたコースでした。

ライブ感のあるフルオープンキッチンの〈日本焼肉 はせ川 別亭 銀座店〉で、職人の技術を目の前に、目にも舌にもおいしい体験をしてみては？

〈日本焼肉 はせ川 別亭 銀座店〉
■東京都中央区銀座3-4-17 銀座オプティカ4F
■03-3528-6722
■17:00〜23:00（22:00LO）
■不定休
■公式サイト