IMG_1325 2

注目シェフのフレンチコースが2,500円〜!『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2021』でお得に贅沢気分! 〈コンラッド 東京〉×麻布十番〈クラージュ〉シェフの特別コラボコースを体験。 Learn 2021.10.13

フランス料理のコースを2,500円〜とお手頃価格で気軽に楽しめるグルメイベント『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2021(以下、FRW2021)』が今年も2021年10月8日(金)~10月31日(日)という過去最長の24日間にわたり開催中です。今回はフォーカスシェフコラボレーションイベント『~Rendez-vous~(ランデブー)』を体験してきましたので、その様子をご紹介!

〈コンラッド東京〉で開催されたフォーカスシェフ2人によるコラボレーションイベント。

イベントが開催された〈Collage〉は、高さ7mの窓の外に汐留のダイナミックな景色が広がる。
イベントが開催された〈Collage〉は、高さ7mの窓の外に汐留のダイナミックな景色が広がる。
イベントが開催されたのは〈コンラッド東京〉のモダンフレンチ〈Collage〉。
イベントが開催されたのは〈コンラッド東京〉のモダンフレンチ〈Collage〉。

今年で11年⽬を迎えるFRW。今年は全国550店舗以上のフランス料理店が参加し、各店舗にてランチ・ディナーともに2,500円/5,000円/8,000円というお得な価格でコース料理を楽しむことができます。

今年のFRWでは参加店舗の中から16人のフォーカスシェフを選出。さらにこのうち5名のフォーカスシェフが出演するダイニングセッション『~Rendez-vous~(ランデブー)』が都内3つのラグジュアリーホテルで開催されました。今回は10月4日に〈コンラッド東京〉で行われた麻布十番〈Courage(クラージュ)〉の古屋聖良シェフと、〈コンラッド東京〉内の〈Cerise(セリーズ)〉と〈Collage(コラージュ)〉のシェフを兼任している松永晋太郎シェフのダイニングセッションを体験させていただきました。

左から古屋聖良シェフ、松永晋太郎シェフ。今回のコラボレーションで先輩でもある松永シェフから学ぶことも多かったという古屋シェフ。
左から古屋聖良シェフ、松永晋太郎シェフ。今回のコラボレーションで先輩でもある松永シェフから学ぶことも多かったという古屋シェフ。

〈Courage〉の古屋シェフは、1989年⽣まれという注目の若手シェフ。⼤学、調理師専⾨学校卒業後、2013年より〈学⼠会館精養軒〉に6年間勤務しクラシックなフランス料理を学んだ後、2019年にメルボルンのレストラン〈Brae(ブレイ)〉で研鑽を積み、2020年8⽉より〈Courage〉のシェフを務められています。

松永シェフも同じく調理師学校を卒業後、都内レストランにて料理⼈としてのキャリアをスタート。〈レストランタテルヨシノ芝〉など、東京・福岡・名古屋のレストランなどで修業を重ね、2009年から〈ゴードン・ラムゼイat コンラッド東京〉のキッチンにて研鑽を積み、2013年より〈Collage〉で、スーシェフとして活躍。2017年7⽉より、シェフ・ド・キュイジーヌを務め、現在は〈Collage〉に隣接するオールデイダイニング〈Cerise〉のシェフも兼任されています。

FRW2021で提供されるメニューも!シェフ2人のシナジーが発揮されたコラボレーションコース。

ダイニングセッション「~Rendez-vous~」のメニュー。
ダイニングセッション「~Rendez-vous~」のメニュー。

ダイニングセッション「~Rendez-vous~」は、2名のシェフが一緒にひとつのコースを創りあげる特別イベント。今回2名のシェフは「革新・参加型」というテーマに沿って、またFRW2021全体テーマでもある「トレ・ボン!⽇本のテロワール」を意識し、各地⾃慢の和⾷材を取り⼊れたフランス料理を作り上げました。

松永シェフが手がけたアミューズ「トマト!? 」と「熟成佐久鯉と幸水梨」。
松永シェフが手がけたアミューズ「トマト!? 」と「熟成佐久鯉と幸水梨」。

最初に提供されたのは、松永シェフが手がけたアミューズ「トマト!? 」と「熟成佐久鯉と幸水梨」。左奥に見えるプチトマトは、食べてみると想像していた甘酸っぱい味わいではなく、濃厚なチーズと生ハムのうま味が口に広がりびっくり。実は中がモッツァレラチーズと濃縮したトマトのムース、周りを生ハムのコンソメでコーティングし、ヘタ部分はサブレで表現したオードブルになっています。

そして手前は、細長くカットした幸水梨を熟成した佐久鯉で巻き上げた一品。松永シェフに話を伺うと「今日は最高気温29度と暑かったので、鯉の洗いに見立てて涼やかに仕上げました」と当日までプレゼンテーションの内容を詰めていたと明かしてくださいました。ひんやりと冷たい佐久鯉は嫌な生臭さやクセもなく、上品なうまみを感じます。シャクシャクとした梨の食感も清涼感たっぷり。

〈Courage〉のスペシャリテ「京鴨とトリュフのサンドウィッチ」も!

古屋シェフによるアミューズ「京鴨とトリュフのサンドウィッチ」。今回は特別に「CONRAD」という刻印も。
古屋シェフによるアミューズ「京鴨とトリュフのサンドウィッチ」。今回は特別に「CONRAD」という刻印も。

続く古屋シェフによるアミューズは、〈Courage〉のスペシャリテとしても提供されている「京鴨とトリュフのサンドウィッチ」。今回〈Courage〉ではFRW2021のコースとしても提供されるそうです。

オーストラリア産のオーガニック小麦を使用した自家製パンに、京鴨のローストをのせ、最後テーブルにてトリュフを削りかけていただきます。パンはフカフカ&しっとりとしていて、京鴨はレアな火入れで、噛んでいくことでじんわりと鴨のうま味が口の中に広がっていきます。削りたてのトリュフも香り高く、ゆっくりと時間をかけて口の中で楽しみたい一品でした。

松永シェフによる冷前菜「平兵衛酢でマリネした秋鯖 熊本県産赤茄子と南高梅」。
松永シェフによる冷前菜「平兵衛酢でマリネした秋鯖 熊本県産赤茄子と南高梅」。

アミューズ2皿の後は、松永シェフによる冷前菜「平兵衛酢でマリネした秋鯖 熊本県産赤茄子と南高梅」。平兵衛酢(へべす)とは宮崎県特産の柑橘で、松永シェフいわく「かぼすとすだちの間のような柑橘」とのこと。この平兵衛酢で神奈川県三浦産の秋鯖をしめ鯖にし、やわらかい食感が特徴の赤茄子をタルタル状にして敷き詰め、黒オリーブの粉をまぶし、オレンジ色が鮮やかな南高梅とトマトのピューレをアクセントに盛り付けています。

「和食材ですが食べてみるとフランス料理に感じると思います」というシェフの言葉通り、酸味や塩味、苦味のバランスや食材の調理方法、ソースの使い方が王道なフランス料理だと感じました。秋鯖は脂もしっかりと乗っていて味わいも強く、他の食材やソースに負けない存在感を放っていました。

古屋シェフによる温前菜「広島県産神石牛 淡路玉葱とバルサミコソース」。
古屋シェフによる温前菜「広島県産神石牛 淡路玉葱とバルサミコソース」。
食べる直前に自身でマッシュルームソースを回しかける「参加型」な演出も。
食べる直前に自身でマッシュルームソースを回しかける「参加型」な演出も。

一方の古屋シェフによる温前菜は「広島県産神石牛 淡路玉葱とバルサミコソース」という肉料理。「神石牛は亜麻仁由来の餌で育てられ、温室効果ガスの排出量が少ないため、環境にも優しい牛肉です。脂もスッキリとしていて、噛みごたえもいいのが特徴です」と古屋シェフ。環境や健康へ配慮した食材選びを心がけているようです。

この神石牛をタルタルにしてうずらの卵の卵黄をトッピングし、紅葉型のカラフルなじゃがいもチップスと、最後に回しかけるフワフワなマッシュルームソースで秋らしさも添えています。神石牛のタルタルはほんのり甘い脂の味を感じつつも後味がすっきりとしていて、弾力の良さも光っていました。マッシュルームソースの香り高いクリーミーさと、卵黄の濃厚さとの絡み合いもたまりません。

メインは山口県産アンコウとブレス産ピジョン。

古屋シェフによるメイン料理「山口県産アンコウのポワレ ブールブランソース 梶谷農園のハーブ添え」。
古屋シェフによるメイン料理「山口県産アンコウのポワレ ブールブランソース 梶谷農園のハーブ添え」。

メインの魚料理は古屋シェフによる「山口県産アンコウのポワレ ブールブランソース 梶谷農園のハーブ添え」。「食感を大事にするため水分量を調節し、弾力が出るよう松永シェフにもアドバイスをいただきながら火入れを工夫しました」と古屋シェフが言うように、アンコウがホタテのようにブリブリッ&シコシコとした食感で驚きました。

合わせているのは今が旬のホオズキやカブ、そして星付き店御用達の梶谷農園のハーブ。「ハーブ使いなどはメルボルン〈Brae〉時代に、隣接する畑で採れたてのハーブや野菜を使っていた経験も生きているかもしれません」と古屋シェフは言います。

酸味や甘味、苦味など味も見た目もバラエティに富んだハーブの味わいに甘酸っぱくて青さも感じるホオズキ、ホタテのうま味をまとった泡、アクセントのカラスミパウダーに、白ワインやビネガー、バターで仕上げるブールブランソースが渾然一体となり、味の広がりと奥行きのある一皿に仕上がっていました。

松永シェフによるメイン料理「ブレス産ピジョンのラケ 黒ニンニクとシェーブルチーズ」。
松永シェフによるメイン料理「ブレス産ピジョンのラケ 黒ニンニクとシェーブルチーズ」。

松永シェフが手がけたのは肉を使ったメイン料理「ブレス産ピジョンのラケ 黒ニンニクとシェーブルチーズ」。鶏肉の名産地として名高いブレス産のピジョンは、香り高く弾力がありながらも歯切れが良いのが特徴。そんなピジョンの表面に黒ニンニクを塗りながら焼き上げたラケという調理法を施し、ピジョンのジュ、そしてミョウガのピクルスやいぶりがっこを細かく刻んで混ぜ込んだシェーブルチーズというインパクトのある食材を組み合わせています。

一口食べてみると黒ニンニクの酸味を含んだ力強い味わいを感じた後、しっとり&みっちりとした肉質で弾力のあるピジョンの歯応えを感じ、コリッとした皮目のうま味が口の中に広がります。ちなみに添えてある海老芋にも隠し味が。海老芋を下茹でした後コリアンダーなどのスパイスで煮含めて、粉を振って揚げており、スパイスのアクセントでピジョンのラケにも負けず、赤ワインが進んでしまう味わいでした。

「ムース・オ・ショコラ マロンと柚子」。
「ムース・オ・ショコラ マロンと柚子」。

食後のデザートは松永シェフが手がけた「ムース・オ・ショコラ マロンと柚子」。フランスのチョコレートブランド〈ヴァローナ〉のミルクチョコやビターチョコを使ったムースに、熊本県の栗を使ったクリームや渋皮煮、柚子のシャーベットやラム酒が香るチョコレートのシャンティ、そしてベルガモットのソースを合わせています。栗やチョコレートのこっくりとした秋らしい甘さや濃厚さがありつつ、柚子やベルガモットの清涼感もアクセントになっていて、食べ応えがありつつも後味軽やかなデザートに仕上がっていました。

乾杯酒から食後酒までアルコールのペアリングも。
乾杯酒から食後酒までアルコールのペアリングも。
(左から提供された順番に)「N.V. Perrier-Jouët」「Arctic Blue Gin」「Dassai 23」「2019 Ginestet Bordeaux Blanc」「2018 Ginestet Bordeaux Rouge」「Cointreau」。
(左から提供された順番に)「N.V. Perrier-Jouët」「Arctic Blue Gin」「Dassai 23」「2019 Ginestet Bordeaux Blanc」「2018 Ginestet Bordeaux Rouge」「Cointreau」。

ちなみに乾杯酒のシャンパン「N.V. Perrier-Jouët」に始まり、デザートに合わせた「Cointreau」まで、それぞれの料理にはアルコールのペアリングも行われました。秋鯖には新芽のような香りが特徴の「Arctic Blue Gin」の水割りを合わせたり、神石牛のタルタルにはグラスワインに注いだ獺祭を合わせたりと、斬新な組み合わせも魅力的でした。

今回の特別コースの一部はFRW2021の期間中、古屋シェフが腕を振るう〈Courage〉でもいただけます。松永シェフは〈コンラッド東京〉内にあるオールデイダイニング〈Cerise〉のシェフとしてFRW2021に参加予定で、そちらでは日本ワインを使った和牛頬肉の赤ワイン煮や、信州サーモンと有明海苔のバロティーヌなどが提供されるようです。

この期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうFRW2021。ダイナースカードを持っていない人でもFRW2021特別コースを予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか?

〈Courage(クラージュ)〉
■東京都港区⿇布⼗番2-7-14 azabu275 1F
■03-6809-5533
■17:30〜24:00(22:00LO)
■日祝休
■FRW2021特別ディナーコース5,000円
<Courage>FRW2021用サイト

〈Cerise(セリーズ)〉
■東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京28F
■03-6388-8745
■11:30〜14:30(14:00LO)、17:30(土日祝18:30)〜21:00(20:00LO)
■無休
■FRW2021特別ランチ、ディナーコースともに8,000円
<Cerise>FRW2021用サイト

Videos

Pick Up

記事4_top_1Peachで行く、奄美大島 (直行便!) の旅④ | カヌーで巡るマングローブ原生林、海が青すぎる展望台…世界自然遺産を体感!絶滅危惧種を含むユニークな動植物が数多く生息する鹿児島県の奄美大島。奄美群島のひとつである徳之島、沖縄島北部、西表島とともに2021年に世界自然遺産に登録され、海外からも熱い視線が集まっています。 サンゴを育む奄美ブルーの海と白砂がまぶしいビーチ、アマミノクロウサギをはじめとする天然記念物も暮らす亜熱帯の森やマングローブの原生林。地球の宝ともいえる、奄美ならではの美しい自然を味わってみませんか? 奄美大島は「アクセスが良くない」というイメージもありますが、LCCのPeachが運航する直行便なら、成田空港から約3時間、関西空港から約2時間。そして時期によっては片道4,990円からとリーズナブル! “遠い楽園”が身近になるPeachの直行便で奄美大島2泊3日の旅に出たのは、ハナコラボパートナーである藤井茉莉花さん。今回は美しい海岸と展望台、マングローブの森でのカヌーツアーを体験した絶景&アクティビティ編をお届けします。 ※奄美群島のアクティビティの情報は、「あまみシマ博覧会」のサイトでも探せます。 https://www.amami-shimahaku.com/ 公式サイトはこちらTravel 2023.03.22 PR
お散歩がてら“おいしい”を満喫!東京・町田のレトロなグルメスポット5選お散歩がてら“おいしい”を満喫!東京・町田のレトロなグルメスポット5選いま最も注目を集めるスポット・町田。活気あふれる商店街を始め、地元の人に愛される洋食店、100年以上続く名店など、気になるお店が盛りだくさんなんです。そこで、今回は“レトロ”をキーワードに、いま行くべきグルメスポットを厳選。次の休日、きっと町田に行きたくなる!(PR/町田市)Food 2023.03.22 PR
SPpeachPeachで行く、奄美大島 (直行便!) の旅。2021年に世界自然遺産に登録された鹿児島県の奄美大島。一年を通して比較的温暖で豊かな森も美しい海も楽しめ、旅先に選ぶ人が増えています。 簡単におさらいしておくと、奄美大島は鹿児島本土と沖縄の間の洋上に浮かぶ離島。加計呂麻島や徳之島、沖永良部島など周辺の島々を合わせて奄美群島と呼び、フェリーや飛行機を使って群島ホッピングも可能です。 そんな奄美大島、いざ行くとなると「アクセスが良くなさそう」「航空券も高くなるのでは」と心配の声が聞こえてきますが…。大丈夫です! 日本のLCCを代表するPeachなら、奄美への直行便があるのです。成田空港から約3時間、関西空港から約2時間、そして(時期にもよりますが)片道4990円からとリーズナブル。これは、躊躇していたら損!Travel 2023.02.28 PR
記事2_top_1Peachで行く、奄美大島 (直行便!) の旅② | とれたての海鮮丼から、島唄居酒屋で歌って踊って!?2021年に世界自然遺産に登録された鹿児島県の奄美大島。一年を通して比較的温暖で、豊かな森も美しい海も楽しめ、「沖縄より混雑していない」ことでも注目されて、旅先に選ぶ人が増えています。 簡単におさらいしておくと、奄美大島は鹿児島本土と沖縄の間の洋上に浮かぶ離島。加計呂麻島や徳之島、沖永良部島など周辺の島々を合わせて奄美群島と呼び、フェリーや飛行機を使って群島ホッピングも可能です。 そんな奄美大島、いざ行くとなると「アクセスが良くなさそう」「航空券も高いのでは」と心配の声が聞こえてきますが…。大丈夫です!日本のLCCを代表するPeachなら奄美への直行便があるのです。成田空港から約3時間、関西空港から約2時間、そして(時期にもよりますが)片道4,990円からとリーズナブル。これは、躊躇していたら損! そこで、ハナコラボ パートナーである藤井茉莉花さんが奄美大島2泊3日の旅へ。 奄美に魅せられて移住し、現在は多拠点でライターや通訳士として活動する藤原志帆さん(https://enjoy-amami.com/)に教わったおすすめスポットをまわります。 今回は海鮮丼、島唄割烹、お土産のセレクトショップなど、グルメ&お買い物編をお届けします。 公式サイトはこちらTravel 2023.03.07 PR