注目シェフのフレンチコースが2,500円〜！『ダイナースクラブ フランス レストランウィーク2021』でお得に贅沢気分！ 〈コンラッド 東京〉×麻布十番〈クラージュ〉シェフの特別コラボコースを体験。 Learn 2021.10.13

今年で11年⽬を迎えるFRW。今年は全国550店舗以上のフランス料理店が参加し、各店舗にてランチ・ディナーともに2,500円/5,000円/8,000円というお得な価格でコース料理を楽しむことができます。

今年のFRWでは参加店舗の中から16人のフォーカスシェフを選出。さらにこのうち5名のフォーカスシェフが出演するダイニングセッション『～Rendez-vous～（ランデブー）』が都内3つのラグジュアリーホテルで開催されました。今回は10月4日に〈コンラッド東京〉で行われた麻布十番〈Courage（クラージュ）〉の古屋聖良シェフと、〈コンラッド東京〉内の〈Cerise（セリーズ）〉と〈Collage（コラージュ）〉のシェフを兼任している松永晋太郎シェフのダイニングセッションを体験させていただきました。

〈Courage〉の古屋シェフは、1989年⽣まれという注目の若手シェフ。⼤学、調理師専⾨学校卒業後、2013年より〈学⼠会館精養軒〉に6年間勤務しクラシックなフランス料理を学んだ後、2019年にメルボルンのレストラン〈Brae（ブレイ）〉で研鑽を積み、2020年8⽉より〈Courage〉のシェフを務められています。

松永シェフも同じく調理師学校を卒業後、都内レストランにて料理⼈としてのキャリアをスタート。〈レストランタテルヨシノ芝〉など、東京・福岡・名古屋のレストランなどで修業を重ね、2009年から〈ゴードン・ラムゼイat コンラッド東京〉のキッチンにて研鑽を積み、2013年より〈Collage〉で、スーシェフとして活躍。2017年7⽉より、シェフ・ド・キュイジーヌを務め、現在は〈Collage〉に隣接するオールデイダイニング〈Cerise〉のシェフも兼任されています。

ダイニングセッション「～Rendez-vous～」は、2名のシェフが一緒にひとつのコースを創りあげる特別イベント。今回2名のシェフは「革新・参加型」というテーマに沿って、またFRW2021全体テーマでもある「トレ・ボン！⽇本のテロワール」を意識し、各地⾃慢の和⾷材を取り⼊れたフランス料理を作り上げました。

最初に提供されたのは、松永シェフが手がけたアミューズ「トマト!? 」と「熟成佐久鯉と幸水梨」。左奥に見えるプチトマトは、食べてみると想像していた甘酸っぱい味わいではなく、濃厚なチーズと生ハムのうま味が口に広がりびっくり。実は中がモッツァレラチーズと濃縮したトマトのムース、周りを生ハムのコンソメでコーティングし、ヘタ部分はサブレで表現したオードブルになっています。

そして手前は、細長くカットした幸水梨を熟成した佐久鯉で巻き上げた一品。松永シェフに話を伺うと「今日は最高気温29度と暑かったので、鯉の洗いに見立てて涼やかに仕上げました」と当日までプレゼンテーションの内容を詰めていたと明かしてくださいました。ひんやりと冷たい佐久鯉は嫌な生臭さやクセもなく、上品なうまみを感じます。シャクシャクとした梨の食感も清涼感たっぷり。

続く古屋シェフによるアミューズは、〈Courage〉のスペシャリテとしても提供されている「京鴨とトリュフのサンドウィッチ」。今回〈Courage〉ではFRW2021のコースとしても提供されるそうです。

オーストラリア産のオーガニック小麦を使用した自家製パンに、京鴨のローストをのせ、最後テーブルにてトリュフを削りかけていただきます。パンはフカフカ＆しっとりとしていて、京鴨はレアな火入れで、噛んでいくことでじんわりと鴨のうま味が口の中に広がっていきます。削りたてのトリュフも香り高く、ゆっくりと時間をかけて口の中で楽しみたい一品でした。

アミューズ2皿の後は、松永シェフによる冷前菜「平兵衛酢でマリネした秋鯖　熊本県産赤茄子と南高梅」。平兵衛酢（へべす）とは宮崎県特産の柑橘で、松永シェフいわく「かぼすとすだちの間のような柑橘」とのこと。この平兵衛酢で神奈川県三浦産の秋鯖をしめ鯖にし、やわらかい食感が特徴の赤茄子をタルタル状にして敷き詰め、黒オリーブの粉をまぶし、オレンジ色が鮮やかな南高梅とトマトのピューレをアクセントに盛り付けています。

「和食材ですが食べてみるとフランス料理に感じると思います」というシェフの言葉通り、酸味や塩味、苦味のバランスや食材の調理方法、ソースの使い方が王道なフランス料理だと感じました。秋鯖は脂もしっかりと乗っていて味わいも強く、他の食材やソースに負けない存在感を放っていました。

一方の古屋シェフによる温前菜は「広島県産神石牛　淡路玉葱とバルサミコソース」という肉料理。「神石牛は亜麻仁由来の餌で育てられ、温室効果ガスの排出量が少ないため、環境にも優しい牛肉です。脂もスッキリとしていて、噛みごたえもいいのが特徴です」と古屋シェフ。環境や健康へ配慮した食材選びを心がけているようです。

この神石牛をタルタルにしてうずらの卵の卵黄をトッピングし、紅葉型のカラフルなじゃがいもチップスと、最後に回しかけるフワフワなマッシュルームソースで秋らしさも添えています。神石牛のタルタルはほんのり甘い脂の味を感じつつも後味がすっきりとしていて、弾力の良さも光っていました。マッシュルームソースの香り高いクリーミーさと、卵黄の濃厚さとの絡み合いもたまりません。

メインの魚料理は古屋シェフによる「山口県産アンコウのポワレ ブールブランソース 梶谷農園のハーブ添え」。「食感を大事にするため水分量を調節し、弾力が出るよう松永シェフにもアドバイスをいただきながら火入れを工夫しました」と古屋シェフが言うように、アンコウがホタテのようにブリブリッ＆シコシコとした食感で驚きました。

合わせているのは今が旬のホオズキやカブ、そして星付き店御用達の梶谷農園のハーブ。「ハーブ使いなどはメルボルン〈Brae〉時代に、隣接する畑で採れたてのハーブや野菜を使っていた経験も生きているかもしれません」と古屋シェフは言います。

酸味や甘味、苦味など味も見た目もバラエティに富んだハーブの味わいに甘酸っぱくて青さも感じるホオズキ、ホタテのうま味をまとった泡、アクセントのカラスミパウダーに、白ワインやビネガー、バターで仕上げるブールブランソースが渾然一体となり、味の広がりと奥行きのある一皿に仕上がっていました。

松永シェフが手がけたのは肉を使ったメイン料理「ブレス産ピジョンのラケ 黒ニンニクとシェーブルチーズ」。鶏肉の名産地として名高いブレス産のピジョンは、香り高く弾力がありながらも歯切れが良いのが特徴。そんなピジョンの表面に黒ニンニクを塗りながら焼き上げたラケという調理法を施し、ピジョンのジュ、そしてミョウガのピクルスやいぶりがっこを細かく刻んで混ぜ込んだシェーブルチーズというインパクトのある食材を組み合わせています。

一口食べてみると黒ニンニクの酸味を含んだ力強い味わいを感じた後、しっとり＆みっちりとした肉質で弾力のあるピジョンの歯応えを感じ、コリッとした皮目のうま味が口の中に広がります。ちなみに添えてある海老芋にも隠し味が。海老芋を下茹でした後コリアンダーなどのスパイスで煮含めて、粉を振って揚げており、スパイスのアクセントでピジョンのラケにも負けず、赤ワインが進んでしまう味わいでした。

食後のデザートは松永シェフが手がけた「ムース・オ・ショコラ マロンと柚子」。フランスのチョコレートブランド〈ヴァローナ〉のミルクチョコやビターチョコを使ったムースに、熊本県の栗を使ったクリームや渋皮煮、柚子のシャーベットやラム酒が香るチョコレートのシャンティ、そしてベルガモットのソースを合わせています。栗やチョコレートのこっくりとした秋らしい甘さや濃厚さがありつつ、柚子やベルガモットの清涼感もアクセントになっていて、食べ応えがありつつも後味軽やかなデザートに仕上がっていました。

ちなみに乾杯酒のシャンパン「N.V. Perrier-Jouët」に始まり、デザートに合わせた「Cointreau」まで、それぞれの料理にはアルコールのペアリングも行われました。秋鯖には新芽のような香りが特徴の「Arctic Blue Gin」の水割りを合わせたり、神石牛のタルタルにはグラスワインに注いだ獺祭を合わせたりと、斬新な組み合わせも魅力的でした。

今回の特別コースの一部はFRW2021の期間中、古屋シェフが腕を振るう〈Courage〉でもいただけます。松永シェフは〈コンラッド東京〉内にあるオールデイダイニング〈Cerise〉のシェフとしてFRW2021に参加予定で、そちらでは日本ワインを使った和牛頬肉の赤ワイン煮や、信州サーモンと有明海苔のバロティーヌなどが提供されるようです。

この期間だけの特別コースをお得にいただけるとあって、人気店は毎年予約がすぐに埋まってしまうFRW2021。ダイナースカードを持っていない人でもFRW2021特別コースを予約することができますので、この機会にチェックしてみてはいかがでしょうか？

〈Courage（クラージュ）〉
■東京都港区⿇布⼗番2-7-14 azabu275 1F
■03-6809-5533
■17:30〜24:00（22:00LO）
■日祝休
■FRW2021特別ディナーコース5,000円
■＜Courage＞FRW2021用サイト

〈Cerise（セリーズ）〉
■東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京28F
■03-6388-8745
■11:30〜14:30（14:00LO）、17:30（土日祝18:30）〜21:00（20:00LO）
■無休
■FRW2021特別ランチ、ディナーコースともに8,000円
■＜Cerise＞FRW2021用サイト