京都のソウルフード【鯖寿司】 肉厚で旨みがジュワ～！京都に行ったら絶対に食べたい鯖寿司の名店4選 FOOD 2023.09.02

大改装を終えた新しい店内で伝統手法で作られた鯖寿司を。
長年取引する漁師から対馬沖で獲れた真鯖を買い取り、直送。脂の乗った良型の鯖を使った寿司作りは、京都の井戸水を使い、米もおくどさんで炊くなど伝統の手法にこだわる。角のない味わいはお土産にも最適。

甘めのご飯と木の芽の苦味が鯖を引き立てる。
脂の乗った豊後水道の鯖を、地下70ｍから湧き出る地下水を使って丁寧に処理。身の美しいピンク色は、新鮮さの証拠だ。鯖の上にトッピングした木の芽の苦味が絶妙なアクセントになっている。

食べ応え充分な肉厚な身。200年以上愛される伝統の味。
鯖が不漁の昨今、様々な産地をまたぎ、身が肥えた上質品を確保することに尽力しているという9代目主人。半身を丸ごと使った鯖寿司は、〆酢の加減と酢飯のマイルドな調和が見事な一品。

祇園の旦那衆も魅了する、酒肴にもなる一品。
縮。京都産の米酢で〆てから、一昼夜低温熟成させた肉厚の鯖寿司は、明治32年の創業時から祇園のお茶屋や町衆に広く愛される味だ。